Butir dari mana bijirin datang adalah gandum, beras, jagung, rai, ot, dan barli. Produk bijirin  termasuk bijirin sarapan pagi, nasi, tepung, makaroni, laksa, mee, bihun, koey teow.

PENGAMBILAN BIJIRIN

Gandum ialah makanan utama di Amerika Syarikat dan kanada; beras bijirin utama di Malaysia, China, Jepun, dan India;  rai ialah bijirin utama di Rusia dan Eropah  Tengah. Jagung diguna di Mexico, Amerika Selatan, dan Amerika Syarikat.

Bijirin ialah produk pertanian utama. Apabila penawaran makanan tidak mencukupi, bijirin perlu untuk menghindar kebuluran. Sayuran dan buah-buahan adalah jauh lebih rendah menyumbang kalori dari sama amaun tanah dan buruh.  Lebih lagi, untuk menghasilkan susu, telur dan daging, produk utama diberi makan kepada haiwan, yang menukar ia kepada bentuk yang lebih digemari, tetapi dalam proses ini membazir makanan yang berpotensi bagi makanan manusia.

Anggaran hasil dari dari sepuluh ekar tanah yang ditumpukan kepada penternakan lembu ialah cukup untuk memberi makan satu individu selama satu tahun. Sebaliknya, sepuluh ekar tanah boleh digunakan untuk menghasilkan gandum untuk memberi makan 15 individu selama 1 tahun, atau cukup beras untuk memberi makan 24 individu.

KOMPOSISI BIJIRIN

Jadual 1 menunjukkan komposisi dan nilai tenaga produk bijirin. Bijirin, sebagai satu kumpulan ialah anggaran 75% karbohidrat, 10% protein, 1-2% abu. Karbohidrat dalam bijirin ialah kanji. Karbohidrat kedua ialah selulosa. Bijirin mengandungi protein yang kualitinya ialah rendah dari yang didapati pada makanan asal haiwan seperti daging, susu, dan telur.

STRUKTUR BUTIR BIJIRIN

Bukan semua sel dalam butir bijirin adalah sama. Oleh kerana ini butir bijirin boleh dibahagikan kepada tiga bahagian utama: bran, germa atau embrio, dan endosperma. Bahagian gandum ditunjuk pada Rajah 2.  Bahagian paling luar ialah bran. Sel-sel dari bran mempunyai dinding sel yang tebal yang terdiri dari selulosa dan hemiselulosa yang memberi pukal kepada diet. Bran juga mengandungi mineral, terutamanya besi. Vitamin larut-air, termasuk tiamina, niasin, dan riboflavin, bersama dengan sedikit protein, juga dijumpai dalam bran. Bran ialah lebih kurang 5% dari butir. Satu lapisan tunggal yang dikenali sebagai aleuron memisahkan bran dari bahagian lain butir.

Germa atau embrio merupakan 2 hingga 3 persen butir bijirin. Sel pada bahagian ini ialah kaya dalam lemak tak tepu yang tidak stabil.  germa disingkirkan dari kebanyakan produk bijirin untuk menghalang ia dari ransid ( hapak ).  Sel-sel germa juga  mengandungi protein, besi, niasin, tiamina dan riboflavin.

Endosperma ialah bahagian utama bijirin. Ia terdiri dari sel-sel  yang menyimpan kanji. Sel-sel ini padat dengan butir kanji yang dibenam dalam matriks protein.  Dinding sel-sel endosperma adalah nipis maka terdapat kurang selulosa bahagian butir. Dua nutrien terdapat pada endosperma, iaitu kanjidan protein.

MEMPROSES BIJIRIN UNTUK PASARAN

Mengilang

Bijirin boleh dimasak dan dimakan terus, tetapi ini jarang dilakukan.   Bijirin tidak tahan lama dengan germa, dan bagi kebanyakan orang, mereka  tidak gemar lapisan bran. Masa memasak bagi bijirin penuh adalah lama. Maka, bijirin dikilang sebelum ia dipasarkan. Pengilangan melibatkan pembahagian butir.  Gandum dibahagikan kepada  gandum retak, granul gandum, dan tepung gandum. Bagi beras, bran disingkirkan dengan menggosok, dan hasilnya ialah beras putih.

Untuk mengasingkan bran dari germa dari endosperma gandum, kernel dilalui pelindis yang beroperasi pada kelajuan tinggi.  Haba dari pelindis menyebabkan lemak dalam germa mencair ; germa dan bran keluar sebagai flek. Ini kemudian diasingkan dari endosperma dengan menggabungkan  mengayak dan dan arus udara untuk menyingkir cebisan-cebisan bran yang ringan. Endosperma kemudian dilalui di antara pelindis yang semakin didekatkan, setiap satunya mensubbahagi endosperma. Selepas setiap laluan melalui pelindis, bahan diayak. Cebisan-cebisan endosperma yang tidak paling susah dipecahkan digunakan terus sebagai bijirin sarapan pagi, seperti farina, atau untuk membuat bijirin sarapan pagi.  Apabila bran dan germa disingkirkan, banyak nutrien dibawa sekali, kecuali kanji dan protein. Bijirin di mana bran dan germa disingkirkan dipanggil bijirin refined.

Pengolahan haba

Sesetengah bijirin dipasarkan tanpa pengolahan haba, tetapi beberapa yang lain disepara masak atau dimasak sepenuhnya, Produk gandum yang tidak dipanaskan termasuk gandum rekah, farina dan bran.  Produk  gandum pramasak dan sedia dihidang termasuk gandum carik, dan flek gandum. Mil ot yang dipotong tidak diolah haba, manakala ot telindis biasa dan cepat masak dipanaskan sebelum dinipiskan kepada flek.  Ot terlindis biasa diperbuat dari seluruh kernel, manakala ot masak cepat diperbuat dari cebisan kernel. Beras perang dan  beras putih tidak dipanaskan. Beras rebus distim  di bawah tekanan untuk memaksa nutrien larut-air dari bran dan germa memasuki endosperma. Selepas pengolahan ini, beras dikeringkan dan digosok, seperti beras putih. Beras cepat masak  disepara masak, dan kedua-dua nasi segera dan bertih beras dipramasak.  Bertih adalah sedia dimakan, manakala nasi segera cuma memerlukan penambahan air panas. Apabila bijirin dikenakan suhu tinggi, contohnya semasa buat bertih dan merendang haba mungkin merosakkan sesetengah dari tiamina dan merendahkan nilai nutritif protein.

NILAI NUTRITIF BIJIRIN

Bijirin penuh berbanding bijirin terkilang

Bijirin adalah sumber tenaga yang mahal.  Bijirin penuh adalah sumber baik besi, tiamina, dan niasin dan sumber sederhana bagi riboflavin. Ia adalah sumber sederhana protein. Protein ialah dari kualiti yang lebih baik dri endosperma sahaja, tetapi ia perlu ditambah dengan protein dari susu, telur, daging atau legum. Bijirin penuh ialah sumber baik bagi selulosa, yang memberi pukal dalam trek gastrointestin. Bijirin terkilang memberi kebanyakannya tenaga dari kanji dan sedikit protein yang tidak lengkap.

Bijirin yang diperkaya

Bijirin boleh diperkaya dengan memberi semula nutrien yang utama yang disingkirkan semasa pengilangan. Besi, tiamina, niasin, dan riboflavin adalah nutrien yang perlu ditambah kepada bijrin yang dikilang apabila ia diperkaya. Penambahan kalsium dan vitamin D adalah opsyenal. Protein pada bijirin sebagai satu kumpulan adalah rendah dalam asid amino perlu, terutamanya lisina, threonina, dan metionina atau triptofan.

MEMASAK BIJIRIN

Tujuan

Bijirin dimasak untuk meningkatkan kebolehhadamannya dan kesedapannya. Memasak melembutkan selulosa, tetapi tujuan utama memasak meningkatkan kesedapan bijirin ialah oleh kesannya ke atas komponen utama, iaitu kanji. Oleh kerana gelatinisasi kanji, semasa bijirin masak, ia menyerap banyak air.

Langkah-langkah berjaga

Salah satu masalah memasak bijirin ialah mengelak ketulan. Apabila bijirin kering ditambah kepada air mendidih, ia perlu dikacau dengan garpu, tetapi cuma sedikit untuk menghalang pembentukan ketulan. Adukan yang berlebihan, sama ada mengacau atau membiar air mendidih kuat menghasilkan produk yang rendah mutu.

Apabila bijirin dikilang, sel-sel butir retak dan setengah dari kanji yang terbenam didedah pada permukaan partikel.  Jika bijirin dikacau semasa memasak, banyak dari kanji ini terkeluar.  Ini memekatkan cecair sekeliling partikel bijirin. Ini memberi bijirin masak dengan serpihan yang terbenam dalam pes kanji pekat yang kebanyakan orang dapati tidak enak untuk dimakan. Bijirin masak mempunyai konsistensi yang lebih baik jika butir kanji kekal pada tempat pada permukaan kepingan bijirin. Bijirin flek adalah lebih senang berpecah semasa pengacauan semasa memasak oleh kerana flek adalah lebih mudah pecah dari granul.

Nisbah cecair

Nisbah air kepada bijirin bergantung sebahagiannya pad saiz partikel dan keupayaannya untuk menyerap air.  Granul kanji halus memerlukan 5 hingga 6 kali isipadu air, bijirin kasar memerlukan 4 kali, dan bijirin flek, 2 kali. Amaun air yang diperlukan untuk memasak bijirin ialah petunjuk amaun anggaran ia akan membengkak. Namun, beras meningkat lebih dari dua kali ganda, walau pun ia dikukus dalam isipadu air yang dua kali ganda isipadunya. Apabila nisbah air yang rendah ini digunakan, beras menyerap semuanya dan pembengkakan adalah terhad. Jika beras dimasak dengan nisbah air yang lebih tinggi, peningkatan isipadu akan menjadi lebih besar. Produk akan menjadi lebih lembap. Beras butir panjang mengembang dengan lebih berbanding dengan beras butir pendek.  Beras perang mengembang kurang dari beras putih. Apabila dimasak dalam susu, bijirin mengembang lebih berbanding dengan dimasak dalam air. ( Mungkin fosfat dalam susu adalah terlibat ).

Amaun garam

Lebih kurang satu sudu kecil garam bagi satu cawan bijirin kering adalah memadai untuk semua kecuali bijirin halus, di mana lebih garam ( 1 ½ sudu bagi satu cawan ) dicadangkan.

Masa memasak

Beberapa faktor mempengaruhi berapa lama bijirin perlu dimasak. Saiz  serpihan ( berapa banyak butir dibahagikan ) dan pengolahan haba sebelum itu adalah dua faktor yang berkaitan. Bijrin memberi perisa yang lebih apabila dimasak melebihi takat ia tergelatinisasi.

Masa memasak yang diperlukan melebihi gelatinisasi berbeza dari minimum 5 hingga 10 minit atas haba terus sehingga 10 hingga 15 minit atas air mendidih. Apabila memasak adalah lengkap atas air mendidih, lebih dari 15 minit  tidak mendatangkan masalah. Adalah tidak praktikal untuk memasak bijirin sepanjang masa atas air mendidih kerana kaedah ini mengambil masa yang panjang untuk memanaskan bijirin bagi mengelatinisasikan kanji.

Beberapa produk masak cepat bijirin, termasuk beras, farina, dan makaroni ditambah dengan dinatrium fosfat. Garam fosfat mencepatkan memasak dengan membolehkan butir kanji mencapai suhu gelatinisasi dengan cepat.  Bijirin mungkin mencapai konsistensi yang dikehendaki dalam masa yang kurang, tetapi produk perlu dimasak lebih untuk mendapat perisa yang baik. Oleh kerana penekanan pada penjimatan masa, arahan pada pakej sering memberi masa minimum dan bukan optimum.

Kesan air beralkali

Beras gosok atau bijirin kilang mungkin berwarna krim atau sedikit kuning apabila dimasak dalam air beralkali, kerana kehadiran sebatian flavonoid. Amaun kecil asid
 ( cuka, jus lemon atau krim tartar )yang ditambah kepada air memasak pada peringkat lewat memasak, akan menghilangkan warna pigmen.

Ciri-ciri bijirin masak

Cebisan bijirin masak sepatutnya terpisah. Ia sepatutnya lembab tetapi tidak melekat. Bijirin granul sepatutnya bebas dari ketulan. Ia tidak sepatutnya cair sehingga ia dapat mengalir dengan sendiri, tetapi ia perlu mengambil bentuk bekas ia dihidang. Bijirin tidak sepatutnya bersifat berpes. Perisa semua bijirin yang dimasak sepatutnya sederhana dan lemak.

Berdasarkan kualiti memasak, beras jatuh kepada dua kategori. Kebanyakan beras butir panjang menghasilkan nasi yang seroi. Kebanyakan bijirin yang pendek dan sederhana apabila dimasak adalah lembab dan melekit. Beberapa faktor adalah bertanggungjawab bagi kualiti memasak beras. Faktor-faktor ini termasuk amaun lembapan yang diserap beras, suhu gelatinisasi, kandungan amilosa kanji, anatomi kernel, terutamanya amaun dan penyebaran komponen-komponen yang boleh menghad pembengkakan kanji. Kualti nasi adalah lebih bergantung kepada ciri-ciri dalaman beras berbanding dengan kaedah memasak.

Kegunaan bijirin lebihan

Lebihan  bijirin yang dimasak tidak perlu dibazirkan. Disejukkan dalam acuan dan dipotong kepada hirisan, bijirin boleh dipanaskan dalam minyak dan dihidang untuk mengganti roti bakar semasa sarapan pagi atau mengganti sayuran kanji untuk makan tengah hari atau petang.

Bijirin berlebihan boleh digunakan untuk membuat polenta atau pai tamale atau sebagai taburan untuk pai daging atau sebagai pengalas bagi kaserol yang diperbuat dari stew atau daging berkrim.

Bertih jagung

Kernel dikembungkan oleh wap yang dihasilkan dari lembapan dalam endosperma. Isipadu jagung mungkin meningkat 20-30 kali apabila ia meletup. Jagung meletup dengan baik hanya apabila kandungan lembapan ialah dalam julat 11-14 peratus; kandungan sebanyak 13.5% adalah optimum.  Bertih jagung berkualiti telah diselarah kandungan lembapannya dan ia dijual  dalam pakej yang tidak telus lembapan. Apabila pakej dibuka bertih jagung perlu disimpan dalam bekas yang kedap udara. Suhu dalam bekas menyedia bertih apabila jagung meletup ialah dari 173 sehingga 198 C.  Bekas perlu dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi. Satu panduan ialah mengawal suhu agar jagung mula meletup 1 hingga 3 minit dari  masa ia dimasuk dalam bekas. Sebaiknya semua jagung meletup dalam masa 2 minit untuk mendapat hasil maksimum.