Saiz sel-sel gas bergantung kepada sejauh mana bater mengembang semasa membek sebelum sel pecah. Ini dipengaruhi sebahagiannya oleh saiz partikel tepung. Tepung kek, oleh kerana saiz partikelnya yang kecil menghasilkan kek yang bersel kecil, yang menyumbang kepada butir yang halus dan tekstur yang belbaldu.

Lemak

Satu fungsi unik lemak ialah ia bertindak sebagai satu cara memasukkan udara ke dalam bater. Kebanyakan shortening terhidrogenat mengandungi dari 10 hingga 12 peratus gas secara isipadu. Gas disebar dalam lemak sebagai gelembung udara dari 2 hingga 10 mikron dalam diameter. Apabila kek dibuat secara konvensional, lemak didipukul dengan sudu atau spatula untuk memasukkan gelembung udara tambahan. Teknik ini dipanggil mengkrim ( creaming ). Gelembung udara terampai dalam lemak cecair yang mengelilingi hablur, tetapi hablur adalah perlu untuk lemak plastik mengekalkan gelembung.
 

Bukan semua lemak mengkrim dengan baik. Bentuk di mana hablur lemak plastik wujud mempengaruhi sejauh mana lemak mengkrim. Lemak plastik di mana hablur adalah stabil dalam bentuk beta prime adalah lebih baik untuk mengkrim. Lemak begini memasukkan gelembung udara 1 mikron atau kurang. Lebih kecil dan lebih banyak hablur, lebih halus dan lebih banyak gelembung udara yang diperangkap.

Lemak dengan julat plastik yang lebar adalah paling baik untuk mengkrim. Salah satu keburukan mentega untuk membuat shortened cakes ialah ia mempunyai julat plastik yang sempit. Kejatuhan suhu beberapa darjah membuat ia terlalu keras untuk dikrim dan kenaikan suhu beberapa darjah membuat ia terlalu lembut. Lemak sayuran terhidrogenan mengekalkan keplastikan yang baik dalam julat yang lebar.
m
Selain dari memasukkan udara, lemak mempunyai satu fungsi penting dalam shortened cakes, iaitu semasa membek, hablur dalam lemak plastik melebur, jadi lemak membuat bater kek lebih cecair dan berupaya bergerak. Mobiliti yang optimum adalah penting dalam bater kek kerana kesannya terhadap butir dan kualiti tekstur krum. Lemak membantu menentukan sama ada dinding doh bater kek akan meletus dengan tekanan dari gas yang mengembang atau cuma mengembang. Lemak menentukan sama ada krum adalah lembut( fragile ) atau liat dan bertindak sebagai agen melembut dalam kek sebagaimana ia bertindak dalam pastri.

Pengemulsi

Shortening di mana pengemulsi ditambah , yang dicirikan sebagai superglycerinated, memberi kek yang lebih berkualiti tinggi.

Kehadiran pengemulsi adalah perlu bagi kek dengan nisbah tinggi gula dan cecair kepada tepung. Kandungan optimum paras monogliserida bagi kek ialah lebih kurang 3 peratus dengan julat di antara 2 hingga 5 persen. Paras dalam kebanyakan hydrogenated shortening ialah di antara 3 hingga 5 persen.  Mentega juga mengandungi pengemulsi tetapi parasnya tidak cukup tinggi. Penambahan glyseril monostearate kepada mentega menghasilkan kek yang lebih baik. Kaedah yang lebih praktikal dirumah ialah menambahkan setengah mentega dan setengah hydrogenated shoretning bagi mendapatkan kulati mengkrim dan mengemulsi yang baik.

Kehadiran pengemulsi dalam lemak untuk membuat kek ialah penyebaran lemak yang lebih halus dalam bater. Bater yang mengamdungi pengemulsi ialah lebih cair, mempunyai graviti spesifik yang lebih tinggi, dan lebih mobil. Kurang udara dimasukkan apabila pengemulsi diguna, tetapi udara disebar dengan lebih halus.  Sel udara yang halus yang hadir dalam kehadiran pengemulsi membuat butir kek lebih halus. Apabila sel udara terlalu besar, ia berhijrah ke permukaan bater, terutama semasa peringkat awal membek. Maka isipadu kek menurun.

Rajah 21-4 menunjukkan bater tanpa pengemulsi . Lemak diwarnakan dan muncul sebagai kelompok-kelompok kelabu gelap. Gelembung udara yang berbingkai gelap kelihatan berkait dengan lemak. Bater pada bahagian b mempunyai gliseril monostearate
6% ditambah. Pada bater ini lemak disebar dengan halus sehingga ia muncul sebagai semburan kelabu. Kesan pengemulsi terhadap kualiti kek ditunjuk dalam rajah 21-5. Penambahan pengemulsi memperbaiki isipadu, butir, dan tekstur kek.

Gula

Gula mempunyai beberapa fungsi dalam kek shortened selain dari memberi rasa manis. Gula memudahkan kemasukan udara ke dalam lemak apabila ia dikrim. Gula mesti dalam bentuk hablur untuk ia berkesan. Lebih halus hablur, lebih besar  bilangan sel-sel udara yang dimasukkan. Gula aising tidak mempunyai tepi tajam yang diperlukan untuk menarik gelembung udara ke dalam lemak. Gula juga meningkatkan suhu di mana protein telur mengental semasa membek. Ia juga mengurangkan pembangkakan butir kanji. Sel udara dalam bater dengan nisbah gula yang tinggi mengembang lebih sebelum bater menset. Ini memberi butir yang kasar dan tekstur yang terbuka bagi kek yang mengandungi nisbah gula yang tinggi. Oleh kerana gula melemahkan struktur shortened cakes, ia menyumbang kepada kelembutan.

Telur

Telur adalah ramuan mengeras dalam bater kek. Ia menyumbang juzuk struktur dalam bentuk protein yang boleh dikental. Kehadiran telur akan merendahkan suhu bater menset. Telur bertindak sebagai cara memasukkan udara ke dalam kek, terutamanya juka telur diasingkan dan putih telur dipukul dan dilipat ke dalam bater selepas ia dicampur. telur juga menyumbang cecair kepada bater dan doh. Yolka adalah  sumber pengemulsi yang baik.

Penaik

Udara yang dikrim ke dalam lemak, yang bergayut pada partikel tepung yang diayak, dan udara yang dimasukkan dari telur, dan dengan mengacau bater menyediakan sel-sel gas dalam bater kek yang akhirnya menjadi butir kek yang dibek. Sel-sel udara ini menyediakan titik tumpuan bagi pengumpulan wap yang membentuk semasa membek dan bagi karbon dioksida yang dibebaskan dari soda oleh asid dalam serbuk penaik.  Kek paun sebenar hanya dinaikkan oleh udara dan wap sahaja; kek shortened yang lain dinaikkan oleh karbon dioksida.  Amaun serbuk penaik yang diperlukan bergantung kepada sebanyak mana udara dikrim ke dalam lemak, bilangan telur dan sama ada telur ditambah sebiji-sebiji atau diasingkan dan telur putih yang dipukul dilipat masuk pada peringkat akhir.

Cecair

Cecair melarutkan garam dan gula dan mengionkan soda dan asid dalam serbuk penaik supaya ia boleh bertindak. Cecair menyebarkan lemak dan tepung dan menghidrat protein dan kanji pada tepung. Cecair juga menyediakan wap untuk menaikkan kek. Susu biasa diguna, tetapi air dan pepejal lemak boleh diganti, di mana pepejal lemak diayak bersama tepung. Jus buah-buahan boleh bertindak sebagai cecair dengan atau tanpa penambahan soda untuk meneutralkan asid.

Garam

Diguna untuk perisa. Nisbah garam kepada tepung adalah kurang dari quickbread, mungkin kerana nisbah gula yang tinggi atau kerana resipi kek mulanya diformulasi untuk mentega, yang selalunya ditambah garam.