Mengimbangi ramuan dalam formula kek

Shortened cakes mungkin adalah berbeza dari kek sebiji telur sehingga kepada kek paun yang kaya. Ramuan struktur, iaitu
telur dan tepung diimbangi dengan bahan melembut, iaitu lemak dan gula. Ramuan cecair, iaitu susu, telur, dan lemak diimbangi
dengan ramuan kering, iaitu tepung.
 
 

                                                    Kek konvensional
______________________________________________________________________

Ramuan               Mafin         Satu telur           Dua telur       Empat telur          Quick Mix
 

Tepung                3 cawan       3 cawan            3 cawan          3 cawan                2 ¼ cawan
Garam                  1t                 1t                      1t                    1t                          1t
Serbuk penaik      6t                 41/2t                 3 3/4t              3 1/2t                    3t
Gula                   3 – 6T           11/2 C                1 ½ C             1 ½ C                    1 1/2C
Lemak                3 – 6T           ¼ C                     ½ C               1C                         ½ C
Telur                   1 ½                1                         2                    4                            2
Susu                    2C                 1 1/4C               1C                   1/2C                       1 C
________________________________________________________________________
 

Kuantiti tepung adalah sama bagi semua kek konvensional. Nisbah gula ( sama dengan berat tepung ) tidak juga berubah. Bagi
ketiga-tiga kek, penambahan 1/4C lemak diimbangi dengan  memasukkan 1 biji telur dan menurunkan kuantiti susu dengan ¼
cawan. Peningkatan telur membantu mengekalkan nisbah cecair kepada gula, yang mempengaruhi suhu bater menset dan
struktur kek ditubuhkan. Peningkatan gula dalam formula kek memerlukan peningkatan cecair. Formula begini memerlukan
pengemulsi. Peningkatan dalam telur diikuti oleh penurunan dalam serbuk penaik. Dalam ketiga-tiga formula kek, isipadu susu
dan lemak aalah sama dengan isipadu gula.

Keseimbangan tidak perlu tepat. Perbezaan kecil dalam nisbah ramuan akan menghasilkan kek yang berbeza sedikit dari segi
butir, tekstur, dan isipadu.  Contohnya, resipi kek 3 –telur boleh ditukar kepada kek 4 –telur dan lemak ditingkatkan sedikit
atau dikurangkan sedikit dari ¼ cawan tanpa merosakkan kek. Toleransi terhadap variasi ini yang menghasilkan berjenis-jenis
resipi kek “baru”.  Ramuan boleh ditoleransi sehingga 25% tanpa merosakkan kek.

Isipadu kek mungkin meningkat dengan peningkatan kecil gula, serbuk penaik, atau telur. Apabila nisbah mana-mana tiga dari
ramuan ini dikurangkan, isipadu menurun. Peningkatan dalam sama ada lemak atau cecair menurunkan isipadu kek.
Mana-mana perubahan dalam nisbah yang meningkatkan isipadu kek akan membuat butir kek besar dan tekstur kek kasar.
Peningkatan dalam sama ada lemak atau gula membuat krum kek lebih fragile dan lembut, manakala penurunan dalam nisbah
mana-mana satu darinya mempunyai kesan mengeras.  Apabila salah satu reamuan diubag melebihi 25% tanpa perubahan pada
ramuan lain, kualiti produk terjejas.

Kek “Quick Mix”

Bagi kek yang tidak dibuat dengan kaedah konvensional tetapi di mana semua ramuan digabung dalam satu atau 2 langkah ,
formula khas digunakan.  Formulanya adalah lebih kurang sama dengan formula  kek 2-telur, kecuali tepung dikurangkan dari 3
kepada 2 1/4C. Kek yang mempunyai nisbah gula yang tinggi adalah lebih kaya dan lebih cecair. Gula ialah 139% berat
tepung. Nisbah cecair adalah pada takat atas. Jika telur adalah lebih besar dari piawai, cawan lebih besar dari piawai atau
tepung didedahkan kepada udara lembap dan menagambil lembapan, kek mungkin rosak.  Shortening dengan pengemulsi
disarankan bagi kek jenis ini; jika tidak cecair perlu dikurangkan. Bater  yang lebih cecair menyebarkan ramuan dengan lebih
baik bagi kek ini berbanding kek konvensional. Campuran kek dalam paket mempunyai nisbah tinggi cecair dan gula kepada
tepung dan juga pengemulsi dalam lemak untuk membentu memasukkan udara.

Kaedah mencampur bahan pada kek shortened

Kaedah yang biasa digunakan ialah kaedah mafin, muffin-meringue, konvensional , konvensional-span, pastri-blend, dan
quick-mix.

Mafin

Kaedah yang ringkas dan cepat.  Telur dan susu diadun dan ini bersama dengan lemak cair dikacau masuk ke dalam bahan
kering dyang diayak. Bater kek jenis ini adalah cair . Ia boleh dikacau lebih dari mafin kerana kandungan gula dan lemak yang
tinggi. Isipadu kek adalah lebih kecil dari kek yang dibuat dengan kaedah konvensional. Sel-sel adalah besar dan krum adalah
kasar kerana penyebaran ramuan yang tidak baik. Kek adalah kurang lembut dan kerak adalah bergula. Namun, kualiti kek
satu biji telur  yang dibuat dengan kaedah mafin mungkin sebaik yang diperbuat dengan  kaedah konvensional serta kuranag
masa serta kerja diperlukan untuk mencampur ramuan. Kualiti kek mungkin boleh diterima apabila dimakan semasa panas.
Kek yang dibuat cara ini cepat hapak kerana lemak yang tidak disebar dengan baik.

Konvensional

Langkah pertama ialah mengkrim gula dan lemak. Apabila mengkrim secara manual, gula ditambah sedikit-sedikit dan dipukul
selepas setiap penambahan. Apabila mixer diguna gula boleh ditambah semua sekali. Mengkrim menghasilkan busa udara
dalam lemak.  Lemak mengkrim dengan baik pada pada suhu 24 C sehingga 26 C. Di bawah 20C nisbah hablur kepada
minyak ialah terlalu tinggi untuk mengkrim yang optimum, kerana lemak terlalu keras.  Pada suhu melebihi 30 C nisbah hablur
kepada minyak ialah terlalu rendah untuk mengekal gelembung udara. Bater kek yang dibuat pada suhu tinggi tidak diudarakan
dengan baik dan adalah cair.

Lebih banyak campuran lemak-gula dikrim, lebih banyak udara dimasukkan.  Kedua-dua hablur gula dan gelembung udara
diampai dalam bahagian cecair lemak. Apabila massa yang dikrim adalah ringan dan gebu, telur ditambah, sebiji demi sebiji ,
dan diadun bersama gula dan lemak yang dikrim.  Pada takat ini massa adalah gebu dan berudara.  Kurang mengkrim lemak
dan gula boleh diperbaiki dengan mengacau telur lebih dalam campuran. Jika secara manual, adalah tidak mungkin berlaku lebih
manipulasi. Apabila mengkrim dengan mixer elektrik telur dan gula boleh ditambah serentak kepada lemak sebelum mengkrim
bermula.  Massa terkrim bukan sahaja busa udara dalam minyak tetapi juga satu emulsi air dalam minyak.

Selepas telur dimasukkan dengan secukupnya ke dalam busa lemak-gula, bahagian-bahagian kedua-dua cecair dan ramuan
kering yang telah diayak ( selalunya setengah ) ditambah dan dikacau ( tidak dipukul ) ke dalam massa yang dikrim. Langkah ini
diulangi dengan cecair yang setengah lagi dan bahan kering. Mengacau perlu bermula sebaik sahaja ramuan kering dan cecair
dicampur, jika tidak bater akan berketul.  Bater dikacau sehingga tepung lembap. Lebih kaya bater, lebih banyak ia perlu
dikacau.  Lemak diserakkan sebagai tasik-tasik dan berada dalam fasa akues bater. Sel-sel udara berada dalam fasa akues
bater.

Takat mana bater dikacau dan benyak mana gula dan lemak dikrim akan mempengaruhi butir, tekstur dan isipadu kek. Jika
kurang mengkrim, sel-sel adalah sedikit dan besar, dinding sel adalah tebal, dan isipadu kek adalah rendah.  Jika bater kurang
dikacau, ramuan disebar dengan tidak baik dan bater tidak berupaya menahan tekanan gas-gas yang mengambang semasa
membek.  bater begini menghasilkan kek yang berisipadu rendah, dengan selyang kasar dan berdinding sel tebal dan krum yang
remah.  Bater yang lebih manipulasi pada peringkat akhir mencampur akan menjadi terlalu pekat dan sel-sel gas tidak berupaya
mengembang semasa membek. Bater begini menghasilkan kek dengan butir yang halus, tetapi sel-sel cenderung membentuk
terowong. Butir kek yang padat bersamaan kehilangan karbon dioksida semasa manipulsi lampau menghasilkan kek yang
rendah isipadu. Rupa kerak  menunjukkan sebanyak mana bater dikacau. Jika kerak mempunyai pori yang besar, berkilat dan
memerang berlebihan, bater mungkin kurang dikacau. Kek dengan krus yang malapdan tidak memerang dengan baik atau
mempunyai puncak dibahagian atas akibat dari terowong mungkin terjadi dari lebih mengacau bater.

Perubahan yang terjadi semasa membek

Semasa membek lemak mula melebur. Karbon dioksida yang tidak  larut dalam cecair mengumpul dalam sel-sel udara. Lebih
karbon dioksida dihasilkan. Apabila bater kek menjadi panas, juzuk-juzuk bergerak, sebahagiannya didisebabakan oleh
tekanan yang mengumpul dan gas-gas yang mengembang.  Bater pada permukaan dan yang berdekatan acuan memanas
dahulu.  Ini mengaruh arus konveksi dalam bater. Bukti arus ini dalam kek boleh ditunjukkan dengan meletakkan dua bater
yang berlainan warna dalam satu bekas, satu di atas yang lain. Atau, permukaan atas dan bawah kek boleh diwarnakan. Arus
konveksi akan meyebar pewarna seperti pada rajah 21.6.

Haba membesarkan sel-sel gas semasa membek. Tekanan dalaman dalam kek menyebabkan pergerakan kuat dalam bater ,
terutamanya semasa pertengahan sepertiga masa membek. Sel-sel udara, yang disaluti tasik-tasik lemak yang mobil ditolak.
Lebih lama sel-sel gas ditolak, lebih tinggi kebarangkalian  baginya bergabung emnjadi gelembung besar.

 
Bagi mendapatkan butir dan tekstur yang baik, sel-sel gas perlu mengembang, tetapi tidak terlalu banyak, sebelum ia pecah.
Pengemulsi memberi keanjalan pada filem bater keliling gelembung gas. Pengembangan dan kepecahan adalah akibat tekanan
dalaman sel-sel gas dan rintangan terhadap pengembangan akibat dari pengentalan protein dan gelatinisasi kanji pada fasa
berair bater kek.  Pembebasan karbon dioksida dan pengembangan sel-sel gas semasa pemanasan menyebabkan kek naik.
Wap membentuk dan menyumbang kepada penaikan. Kek akan runtuh jika ketuhar dibuka dan suhu menurun pada peringkat
ini.

Semasa suhu bater meningkat, protein mengental dan kanji mengelatinisasi.  Peningkatan suhu seterusnya menyebabkan bater
menset. Apabila ini berlaku, sel-sel pecah  dan membebaskan gas-gas menaik dan kek mengecut. Jika inginkan butir kek yang
halus, bater perlu set sebelum sel-sel mengembang terlalu banyak atau digerak terlalu banyak.  Penyejatan lembapan dari
permukaan semasa peringkat awal membek menjadikan permukaan sejuk, tetapi akhirnya krus menjadi cukup panas untuk
memerang.

Penembusan haba semasa membek

Suhu membek yang tinggi ( 185 C ) atau lebih tinggi  ( 190 C ) menghasilkan kek yang berisipadu tinggi dan krum yang halus.
Pada suhu yang lebih rendah, penembusan haba adalah lebih lambat dan bater mengembang dengan lebih dan digerakkan lebih
sebelum ia set.  Ini membenarkan sel-sel gas mengambang berlebihan dan bater meregang lebih sebelum krum menset oleh
pengentalan protein dan gelatinisasi kanji.  Akibatnya, butir kek adalah lebih besar dan tekstur tidak begitu halus. Pembaikan
isipadu dan struktur sel dengan peningkatan suhu ketuhar ditunjukkan dalam rajah 21.5. Ketuhar yang dipra-panas disarankan
bagi kek olah kerana penembusan haba yang cepat. Suhu membek juga juga mempengaruhi contour kek. Pengembangan
dalam bahagian dalaman selepas bater pada permukaan mula set menjelaskan bahagian atas yang membulat dan atas yang
sedikit berbonjol  pada kek yang dibek pada 218 C dan 185 C.

Penembusan haba dalam bater kek dipengaruhi oleh faktor-faktor selain dari suhu membek. Bahan acuan pembakar  ialah
salah satu faktor.  Kek yang dibek dalam acuan yang gelap atau  malap akan masak dengan lebih cepat dan isipadu kek akan
menjadi lebih besar, sel-sel adalah kecil, dan tekstur krum adalah halus dan berbaldu. Sebaliknya, acuan yang berkilat dan
terang akan memberi kek dengan isipadu yang rendah dan butir yang kasar.  Dua pertiga dari pemanasan yang dicapai oleh
ketuhar ialah dari yenaga radian.  Permukaan yang terang dan berkilat memantul kebanyakan tenaga radian ini dan
melambatkan kadar membek. Acuan yang gelap, walaupun menghasilkan kek yang baik dari kebanyakan aspek, tidak
menghasilkan kek yang berupa elok. bahagian atas adalah berbonjol dan pemerangan adalah kurang. Untuk mendapat rupa
yang baik, pilih acuan yang berkilat.