Struktur otot lembu, veal, biri-biri dan khinzir adalah pada asasnya sama seperti yang ditunjukkan pada rajah 22-4, yang menunjukkan tulang-tulang dalam haiwan-haiwan ini. Bukan sahaja tulang  serta otot sama dalam bentuk dan potongan dari bahagian sama haiwan yang  berbeza, tetapi daging juga adalah sama dari segi kelembutan.

Potong borong

Sebelum daging meninggalkan kilang mempek, karkas potong  kepada saiz-saiz kecil.  Untuk membahagikan karkas, ia pertamanya direkahkan kepada sebelah kiri dan kanan sepanjang tengah tulang belakang. Ini selalunya dilakukan dalam kilang mempek bagi khinzir, veal dan lembu. Bahagian tepi lembu dan veal dibahagikan lagi kepada  seperempat hadapan dan belakang. Ini kemudian dipotong menjadi potongan borong.

Kelembutan daging

Kelembutan pada daging adalah satu sifat yang dihargai. Banyak kajian yang dilakukan mengenai apa yang menjadikan daging lembut serta bagaimana dan mengapa daging berbeza dari segi kelembutan.  Bukti menunjukkan bahawa amaun dan penyebaran tisu penyambung dan saiz kedua-dua gentian otot dan ikatan gentian-gentian sebagai faktor-faktor yang penting.

Coretan-coretan lemak ( marbling ) pernah dipercayai menyumbang terhadap kelembutan tetapi kenyataan ini tidak benar.
Terdapat kepercayaan am bahawa daging yang mempunyai coretan-coretan lemak rasa lebih berjus, kerana lemak yang cair melicirkan daging tanpa lemak.

Perbezaan kelembutan

Daging dari haiwan yang lebih tua adalah keras, begitu juga dengan otot dari haiwan yang bersenam. Otot dari bahagian separuh hadapan haiwan sepanjang tulang belakang adalah lebih lembut dari bahagian separuh sebelah belakang. Potongan dari chuck adalah lebih lembut berbanding dengan bahagian brisket, dari bahagian dada adalah lebih lembut dari bahagian plate. Otot dari dada adalah lebih lembut  dari otot dari chuck. Otot dari loin adalah lebih lembut dari bahagian round. Potongan dari bahagian bawah kaki, dari bahagian leher dan dari flank adalah paling liat.

Apabila karkas dipotong untuk memisahkan bahagian lebih lembut dari bahagian kurang lembut, otot yang berbeza dalam satu potongan adalah tidak sama lembut.

Rajah 22-9 menunjukkan otot-otot pada round dan loin lembu. Nombor-nombor pada rajah menunjukkan amaun daya yang diperlukan untuk mericih otot-otot individu selepas daging dimasak.  Otot loin, kecuali internal oblique, adalah lebih lembut
( mempunyai daya ricih yang lebih rendah) berbanding dengan otot paling lembut pada round.

Dua jenis otot yang paling dihargai ialah longissimus dorsi dan psoas major ( tenderloin ).

Menua dan kelembutan

Sebaik sahaja haiwan disembelih, daging adalah lembut dan lembek. Beberapa lama kemudian, daging memasuki rigor. Otot menjadi tegar, keras dan tidak fleksibel. Daging menjadi lebih keras berbanding dengan baru disembelih. Jika karkas dibiar selepas ia memasuki rigor, otot menjadi lembut dan mudah lentur ( pliable ).

Daging lembu adalah paling liat dari satu hingga tiga hari selepas disembelih dan selepas itu ia menjadi lebih lembut. Rigor pada khinzir menjadi lebih cepat dan menghilang dengan lebih cepat. Selalunya jarak di antara di antara haiwan disembelih dan daging dimasak ialah antara 6 hingga 10 hari.

Kelembutan daging boleh ditingkatkan dengan membiar daging menua selama 3 hingga 6 minggu.

Untuk mengawal pertumbuhan mikroorganisma daging dibiar pada suhu 1 hingga 3.3 C dan kelembapan lebih kurang 70 peratus. Loin dan dada daging kualiti tinggi dihantar kepada restoran dan hotel. Menua daging juga boleh dipengaruhi dengan menyimpan pada suhu yang tinggi begi masa yang pendek, selalunya sekitar 21 C selama 2 hari. Kelembapan dikekalkan
tinggi, iaitu 85 sehingga 90 peratus untuk meminimumkan penyejatan; cahaya ultraungu dalam bilik menua mengawal pertumbuhan  bakteria.
 

Beberapa faktor diambil kira sebagai kemungkinan menyumbang kepada peningkatan kelembutan daging semasa menua.  Kehilangan striasi-lintang  dan pecahan-pecahan melintang dalam otot diperhatikan pada otot yang dituakan. Satu teori  yang mungkin ialah peningkatan kelembutan semasa otot menua disebabkan oleh aktiviti enzim-enzim yang hadir dalam daging pada protein gentian otot.  Terdapat bukti yang menyokong bahawa peningkatan kelembutan pada daging yang dituakan adalah berkaitan dengan peningkatan dalam keupayaan memegang air protein pada gentian otot.  Lebih tinggi keupayaan memegang air daging, kurang air dibebaskan senasa memasak dan ia menjadi lebih lembut.

Pelembut daging

Kelembutan sekeping daging boleh ditingkatkan dengan mengguna pelembut daging. Pelembut daging adalah enzim-enzim yang memangkin hidrolisis satu atau lebih protein-protein daging. Enzim-enzim proteolitik menyerang sarkolema dan gentian otot; ada jenis yang menyerang kolagen  atau elastin atau kedua-duanya sekali. Tiga jenis enzim dari tumbuhan tropikal yang berkesan ialah bromelin dari nenas,  fisin dari buah fig(ara), dan papain dari papaya.

Bromelin bertindak kebanyakannya atas kolagen; fisin menghidrolisis kedua-dua protein gentian otot dan kedua-dua jenis gentian tisu penyambung. Papain bertindak ke atas protein gentian otot dan ke atas elastin, dan kurang pada kolagen. Enzim-enzim merekah protein dari asal bakteria atau fungi bertindak kebanyakannya ke atas protein gentian otot.

Enzim papain dalam bentuk serbuk kering  dan dicampur garam  telah lama berada dalam pasaran sebagai pelembut daging. Sediaan ini ditabur atas permukaan daging dan dicucuk masuk dengan garpu. Enzim juga boleh disuntik kepada haiwan sebelum disembelih dan disebar kepada semua bahagian tubuh.

Papain adalah tak aktif pada suhu bilik, adalah lebih aktif dari 55 C sehingga 75 C dan sangat aktif pada 80 C. Haba membawa perubahan pada protein daging dan membuat ia lebih senang diserang oleh enzim. Apabila daging dipanaskan kepada suhu optimum untuk enzim, pencernaan protein akan berterusa. Suhu yang sedikit tinggi, 85 C, akan mentakaktif enzim.  Perlembutan daging oleh enzim adalah berbeza dari perlembutan oleh menua atau memasak. Kedua-duanya tidak menyebabkan penguraian sarkolema,  mempunyai kesan yang sedikit ke atas elastin, dan tidak mempengaruhi otot-otot gentian  dalam cara yang sama dengan papain. Daging yang dilembutkan dengan enzim mempunyai kekonsistenan yang benyek akibat dari kehilangan struktur gentian otot.

Warna Daging
 
Daging segar

Perbezaan warna daging tanpa lemak dari haiwan yang berbeza adalah disebabkan perbezaan pada kepekatan pigmen otot, iaitu mioglobin, yang bertanggung-jawab untuk 90 peratus warna daging merah.  Otot yang bersenam adalah berwarna lebih gelap, contohnya "heel of round" adalah lebih gelap berbanding loin atau rib.

Pigmen mioglobin terlibat dalam perubahan warna daging segar. Molekul mioglobin dan haemoglobin  mengandungi sebatian besi forfirin, heme. Heme terdiri dari empat kumpulan pirol yang bersatu untuk membentuk cincin forfirin ( gambarajah ).

Pada tengah cincin forfirin ialah satu atom besi.  Besi adalah dalam bentuk terturun - ferus. Terlekat pada besi ialah moieti proteindan sama ada satu molekul oksigen atau air.
 

Sebaik sahaja haiwan berhenti bernafas, bekalan oksigen terputus dan tisu kehausan oksigen. Mioglobin dalam bentuk tak-teroksigen dengan besi dalam bentuk ferus memberi warna merah-ungu kepada daging.

Apabila didedahkan kepada udara, pigmen pada permukaan terpotong teroksigen untuk membentuk oksimioglobin yang berwarna ceri merah terang.  Perbezaan warna menerangkan mengapa potongan daging di pasaraya mempunyai warna merah terang dan bahagian dalamannya berwarna merah-ungu. Sesetengah daging adalah merah terang dan yang lain merah ungu, bergantung kepada perbezaan ketelusan plastik pembungkus.

Pendedahan lama mioglobin kepada oksigen menyebabkan besi dioksidakan kepada ferik. Mioglobin bertukar menjadi metmioglobin, yang berwarna merah perang.

Pigmen daging awet

Mioglobin berupaya untuk bergabung dengan nitrik oksida, iaitu apabila daging diawet.  Nitosomioglobin atau mioglobin nitrik oksida berwarna merah muda. Apabila daging dipanaskan sebagai sebahagian proses mengawet, nitrosohemoglobin  ditukar menjadi globin nitroso-hemokrom terdenaturasi; besi masih dalam keadaan terturun.
 
 
 
 
 
 
 

Pigmen adalah lebih stabil tetapi ia mudah dioksida. Tindak-balas dimangkin haba. Warna daging awet yang pudar disebabkan oleh penukaran pigmen kepada bentuk ferik terdenaturasi yang dikenali sebagai globin nitrosohemikrom. Pembungkusan vakum adalah efektif.