Daging selalu dihidang setelah dimasak untuk beberapa sebab tertentu. Haba memusnahkan mikroorganisma yang mungkin menkontaminasi permukaan. Selain dari membuat daging lebih selamat dimakan, memasak juga membentuk perisa  dalam daging. Sesetengah kaedah memasak menghasilkan produk yang lebih berperisa dari yang lain. Haba membawa perubahan kepada lemak, protein dan dalam kes daging awet, gula yang memberi perisa. Kehadiran gula dalam daging awet dal;am daging awet dan glikogen pada hati membuat produk-produk ini perang dan menjadi hangit dengan mudah jika suhu memasak adalah terlalu tinggi.

Kesan ke atas Pigmen Daging

Daging boleh dimasak untuk sebab-sebab estetik. Sesetengah orang tidak suka melihat darah, dan walau pun haiwan dikeluarkan darah semasa disembelih, warna merah daging mengingatkan keita kepada darah. Haba membawa perubahan dalam mioglobin yang memberi kesan kepada warna. Warna daging lembu bertuikar lebih dari warna daging khinzir. Pada daging lembu mentah, kebanyakan dari pigmen adalah dalam bentuk merah ungu  terturun dan tak-teroksigen dan sangat sedikit hadir sebagai oksimioglobin merah terang.  Apabila daging dipanaskan, amaun oksimioglobin di bahagian tengah meningkat pada peringkat awal. Akibat dari ini, bahagian tengah daging berwarna merah terang, iaitu warna oksimioglobin.  Pada daging rare, nisbah tinggi pigmen hadir sebagai oksimioglobin. Apabila suhu meningkat, denaturasi moieti protein pada pigmen  bermula dan warna oksimioglobim yang merah terang ditukar kepada globin hemokrom terdenaturasi.

Besi dioksida kepada bentuk ferik dan pigmen ini adalah perang kelabu. Apabila daging dipanaskan dengan cukup, ia kehilangan semua warna merah terang dan menjadi perang kelabu, iaitu globin hemikrom terdenaturasi.

Oleh kerana haba membawa perubahan pada warna pigmen dalam daging, warna daging yang dimasak, terutamanya daging lembu, diguna sebagai satu indeks daging telah masak, iaitu sejauh mana protein-protein  telah dikental.  Tiga peringkat masak
( doneness ) di mana daging dimasak ialah rare, medium dan well done.

Bahagian dalaman daging ‘rare’ adalah merah terang dan permukaan disaluti dengan lapisan perang nipis yang mengandungi hemikrom globin terdenaturasii.  Bahagian dalaman daging lembu pada takat medium ialah merah muda (pink) berbanding dengan warna merah terang daging lembu kerana lebih mioglobin telah terdenaturasi dan lapisan permukaan perang adalah lebih dalam.  Daging yang dimasak ke tahap well-done adalah berwarna perang sekata.

Warna daging well-done dari haiwan yang berbeza dipengaruhi oleh amaun pigmen pada daging mentah.   Warna berubah dari merah muda ke kelabu perang.  Memasak meningkatkan keamatan warna pigmen pada daging awet.
 

Kesan ke atas protein gentian daging

Protein dalam daging mentah, dan tanpa lemak adalah terhidrat, dengan lebih kurang tiga bahagian air kepada satu bahagian protein.  Seperti protein dalam mioglobin ia didenaturasi haba.  Pengentalan protein gentian otot menukar sol berkoloid kepada gel dan menyebabkan gentian-gentian mengecut.  Lebih tinggi suhu daging dan lebih lama masa memasak, lebih banyak pengentalan protein gentian otot dan daging kurang berjus.

Bagi daging rare, suhu dalaman ialah 60oC dan daging adalah “plump” dan berjus.

Daging yang dimasak ke suhu dalaman 71oC telah mencapai takat medium.  Daging adalah kurang berjus dan kurang plump berbanding daging rare.  Daging lembut yang dimasak sehingga suhu dalaman 77oC dikira well-done.  Daging tidak lagi berjus berbanding dengani yang dimasak ke takat medium, walaupun ia tidak semestinya kering.

Daging mengecut dan kehilangan berat apabila ia dimasak.  Kehilangan lembapan dan lemak mengiringi pengentalan protein gentian otot dan juga tisu penyambung.  Lemak menjadi cair dan terkeluar  dari sel-sel menyimpan lemak tisu-tisu penyambung yang dikecutkan oleh haba.

Memasak membuat daging kurang berjus walaupun daging ditutupi air.  Ini disebabkan pengentalan protein.  Lebih tinggi suhu dalaman daging dimasak, lebih banyak ia mengecut, lebih tinggi kehilangan memasak (cooking looses) dan daging menjadi lebih kering.  Suhu memasak yang tinggi meningkatkan pengecutan dan juga kehilangan memasak.
 

Kesan ke atas Tisu Penyambung

Tahap masak (doneness) daging boleh dinilai oleh warna daging, tetapi potongan liat tidak menjadi lembut apabila ia mencapai suhu dalaman 77oC, tahap well-done bagi daging lembu.  Daging liat perlu dipanaskan lebih dari hanya mencukupi untuk mengental protein-protein gentian otot.  Amaun dan sebaran tisu penyambung pada potongan daging mempengaruhi bagaimana dan sejauh mana daging perlu dimasak untuk melembutkannya.  Gentian tisu penyambung sepatutnya cukup terlarut setelah dimasak supaya daging adalah cukup lembut (fork-tender) dan gentian-gentian otot dan berkas gentian boleh dipisahkan dengan mudah apabila digigit.  Gentian elastin cuma berubah sedikit apabila dimasak, dan gentian kolagen banyak berubah.  Daging yang liat boleh dijadikan sedap dengan mengisar atau mencincang dan juga memasak.

Apabila daging mula dimasak, tisu penyambung berkolagen mengecut dan ini menyebabkan otot-otot membonjol.  Selepas pengecutan permulaan, haba pemanasan tambahan menyebabkan gentian-gentian kolagen mengurai perlahan-lahan dengan kolagen ditukar kepada gelatin yang tersebar air.  Molekul kolagen yang menjadikan  gentian terdiri dari rantai-rantai tiga polipeptida yang mengelilingi satu dengan lain.  Air panas mengganggu ikatan yang memegang ketiga-tiga rantai polipeptida dalam superhelix.  Rantai polipeptida membuka dan ketiga-tiga molekul gelatin yang terbentuk tersebar dalam air memasak yang panas.  Lebih banyak kolagen yang ditukar kepada gelatin, lebih lemah gentian kolagen;  lebih rendah daya yang diperlukan untuk memisah komponen-komponen struktur daging;  daging menjadi lebih lembut.

Masa yang diperlukan untuk menukar kolagen kepada gelatin adalah berbeza dengan suhu.  Perlembutan tisu penyambung adalah sangat sedikit pada 60oC dan memerlukan banyak masa apabila suhu daging tidak melebihi 65oC.  Di antara 65oC dan 80oC perlembutan tisu penyambung adalah cepat.  Melewati julat suhu ini, peningkatan suhu dalaman pada daging liat direncatkan.  Memasak potongan daging liat dalam cecair pada suhu rendah (tidak melebihi merenih) memerlukan masa yang lama untuk menukar cukup kolagen kepada gelatin supaya gentian-gentian memisah dengank mudah.  Apabila suhu dalaman meningkat, masa yang diperlukan untuk melembutkan daging menurun.

Penukaran kolagen ke gelatin adalah lebih cepat pada 100oC berbanding 85oC dan lebih cepat pada 121oC, iaitu suhu pada periuk tekan  yang beroperasi pada 15 paun tekanan wap.  Cecair memasak sekeliling potongan daging liat yang telah dimasak sehingga lembut sering memejal apabila ia sejuk.  Gelatin yang membentuk dari tisu penyambung berkolagen adalah bertanggungjawab untuk menggelkan kaldu apabila ia sejuk.

 Sol gelatin  ---- ------->            Gel gelatin
 (Air panas) <-----------               (air sejuk)
 
 

Kesan ke atas Gentian Otot

Kesenangan pemisahan gentian-gentian dari  berkas gentian-gentian bahan satu-satunya faktor yang diambil kira apabila potongan yang kurang lembut dimasak.  Kesan memasak ke atas protein-protein gentian otot juga mempengaruhi kelembutan.  Daging yang kurang lembut memerlukan pemanasan yang lebih untuk melarutkan gentian-gentian tisu yang terlarut.

Satu takat mungkin dicapai sama ada dalam masa atau suhu memasak dimana kesan melembut akibat dari pertukaran kolagen ke gelatin mula dikalahkan oleh peningkatan keliatan yang disebabkan oleh pengentalan gentian-gentian otot.

Perkara ini ditunjukkan secara graf dalam Rajah 22–14.  Daging liat tidak boleh dipanaskan melewati had ini.  Masalah memasak daging yang kurang lembut ialah bagaimana mencapai perlembutan tisu penyambung dengan keliatan minimum gentian otot.

Apabila daging yang kurang lembut dimasak pada suhu yang rendah sehingga sederhana pada masa yang agak lama untuk melarutkan tisu penyambung, gentian-gentian tidak dikentalkan seperti mana daging dimasak pada suhu tinggi untuk masa yang singkat.  Daging yang dilampaupanas adalah bergetah, liat dan bertali.  Keliatan disebabkan oleh kesan-kesan suhu tinggi ke atas protein gentian-gentian otot dan sifat bertali disebabkan oleh pertukaran hampir lengkap kolagen kepada gelatin.
 

Kesan ke atas perisa

Kesan memasak ke atas perisa daging ialah satu lagi faktor yang perlu diambil kira.  Terdapat bukti yang menunjukkan bahawa memasak mengurai satu atau lebih pelopor (precursor) dalam daging tanpa lemak dan produk yang terhasil bertindak untuk memberi perisa daging asas.  Potongan yang kurang lembut masak dalam masa yang kurang dalam periuk tekan, tetapi perisa tidak terbentuk dengan baik.  Masa memasak yang lama diperlukan untuk membentuk perisa daging.  Aroma dari lemak membezakan antara jenis-jenis daging.