Kesan ke atas Nilai Nutritif

Memasak daging tidak menurunkan nilai nutritif protein daging. Pengekalan  vitamin-vitamin B ( tiamina,riboflavin, niasin dan asid pantotenik ) apabila daging dimasak adalah baik.  Kehilangan tiamina adalah sedikit tinggi. Pengekalan vitamin B adalah lebih tinggi pada daging rare berbanding daging well done. Apabila daging dimasak  secara haba basah, terda[at vitamin dalam cecair memasak.

Kaedah

Kaedah memasak daging dikelaskan sama ada kaedah kering atau kaedah lembab. Perubahan-perubahan yang mengambil tempat dalam bahagian tengah daging berlaku dalam medium berair tanpa mengambil kira kaedah yang digunakan. Kaedah-kaedah disebut sebagai haba lembab atau haba kering berdasarkan medium yang mengelilingi daging apabila ia masak.  Kaedah kering termasuk kaedah-kaedah di mana daging dimasak tanpa penambahan air dan tanpa tudung periuk supaya lembapan dari daging boleh menyejat.  Daging didedah kepada tenaga radian atau bersentuhan dengan udara panas, periuk panas, atau lemak panas dan tidak dengan air panas atau wap.

Memanggang, membroil, panbroiling, dan menggoreng diklasifikasikan sebagai kaedah haba kering untuk memasak daging. Kaedah kering adalah sesuai untuk daging lembut di mana pengentalan gentian otot protein daging kepada tahap tertentu menjadi objektif.

Kaedah lembab termasuk kaedah-kaedah di mana daging dimasak dalam alat yang bertutup, sama air ditambah atau daging dimasak dalam wap atau cecair yang dibebaskan dari daging apabila protein mengental. Braising dan memasak dalam air adalah kaedah memasak haba-lembab. Pot roasting dan breading adalah jenis-jenis braising. Daging yang kurang lembut dimasak dengan kaedah haba-lembab.

Walau pun daging lembut dimasak dengan kaedah haba-kering dan daging liat dengan kaedah haba-basah, terdapat pengecualian. Daging lembut boleh dimasak dengan haba lembab dan sesetenegah dari daging liat boleh dilembutkan dengan kaedah haba-kering. Contohnya, daging liat boleh dilembutkan dengan memanggang dalam ketuhar, jika suhu direndahkan ke 80 C dan masa memasak dipanjangkan ke beberapa jam.

Suhu 100C bagi medium memasak dikira tinggi apabila kaedah haba-lembab diguna. Apabila daging dimasak dengan haba kering, contohnya memanggang, suhu 121 C dikira rendah. Terdapat perbezaan dalam peningkatan suhu dalaman daging  yang dimasak dalam air berbanding dengan udara. Daging  yang dipanaskan kepada suhu dalaman yang sama pada kadar yang berbeza tidak masak dengan sama. Contahnya,  steak 1-inci yang dimasak atas rak broiler dalam ketuhar pada suhu 177C sehinggga suhu dalaman mencapai 80 C mempunyai warna kelabu daging well-done, manakala steak yang dibraise dalam wap kepada suhu dalaman 85 C  adalah masaih berwarna mewrah muda. Masa memasak bagi steak  atas rak broiler ialah satu jam, manakala bagi steak yang dibraise ialah 15 minit.

Memanggang

Memanggang ialah satu kaedah yang paling ringkas memasak  daging.  Daging diletak dengan bahagian lemak di atas dalam rak dalam bekasa yang cetek.  Satu termometer daging, diletakkan  pada tengah otot yang paling besar. Suhu ketuhar  163 C, adalah memadai untuk semua, kecuali potongan daging kecil, di mana suhu yang lebih tinggi  ( 177 C ) disarankan, atau untuk potongan yang besar, di mana suhu yang rendah ( 149 C ) ialah lebih baik. Ketuhar tidak perlu dipra -panas.

Jadual untuk memanggang memberi anggaran masa memasak dalam minit per paun. Perbezaan pada saiz dan bentuk potongan daging, pada suhu daging, dan perbezaan kecil suhu ketuhar akan mempengaruhi measa memanggang. Kegunaan termometer daging adalah cara mengganggar yang lebih tepat. Perlu diambil kira peningkatan suhu sebanyak  5 hingga 10 darjah selepas daging dikeluar dari ketuhar, terutamanya bagi daging yang besar.  Memanggang adalah kaedah yang baik untuk memasak daging yang besar dan lembut.  Rib lembu, rump roast,  kaki atau bahu biri-biri sering dipanggang.  Lebih mudah menghiris daging panggang jika ia dibiar beberapa minit selepasa dikeluar dari ketuhar.

Broiling

Broiling ialah memasak dengan tenaga radian. Daging yang akan dibroil diletak atas rak broiler dan ketuhar diset kepada broil.  Bekas broiler diselaras agar daging ialah 2 hingga 5 inci dari sumber haba.  Jarak yang lebih dekat digunakan bagi daging nipis, 3/4 inci hingga 1 inci, manakala yang berukuran 1 hingga 2 inci diletak lebih jauh dari haba. Daging masak lebih sekata jika ia terletak jauh dari haba. Aroma daging yang dibroil dekat sumber haba lebih baik oleh kerana "kerekahan" prfotein dan penguraian lemak oleh haba.

Apabila daging setengah masak, dan permukaan atas perang, ia dialih.  Gunakan tong. Steak dan chop dibroil pada sebelah dan ditambah garam, sebelum ia di alih dan dibroil sebelah lagi. Garam menarik cecair dengan cara osmosis. Lembapan pada permukaan melambatkan pemerangan.  Memasak diteruskan sehingga tahap yang dikehendaki.  Masa anggaran memasak diberi pada jadual . Kegunaan termometer daging ialah bagi daging yang tebal. Potongan yang tebal memberi  daging yang lebih berjus.  Steak broil tebal 1 1/2 inci sehingga 2 inci yang dipotong kepada dua hidangan adalah lebih baik dari dua steak broil 1 11/2 inci hingga 2 inci. Daging yang dibroil perlu dihidang serta-merta.

Panbroiling

Dalam kaedah panbroiling, tenaga dipindah kepada daging oleh konduksi dari periuk atau griddle.  Daging diletak dalam skillet sejuk atau griddle dan unit pemanasan diselaras agar daging memasak dengan lambat.  I alih sekali sekala dan mana-mana lemak yang mengumpul dituang supaya daging akan terus panbroil dan tidak panfry.  Apabila daging masak, warna daging boleh diperiksa dengan memotong pada bahagian paling tebal daging berdekatan tulang.  Potongan yang sesuai untuk panbroiling mempunyai lemak yang sederhana  dan termasuk yang disarankan untuk membroil.

Panfrying dan Menggoreng Minyak Banyak ( Deep fat frying )

Daging boleh dimasak dalam lemak dengan pan frying atau menggoreng dalam minyak banyak. Daging panfried dimasak dalam amaun kecil lemak atau dalam lemak yang masak dari daging.  Suhu diselaras agar lemak adalah cukup panas untuk memerang daging tetapi tidak begitu panas sehingga lemak mengurai dan mengasap. Daging dialih sekali sekala. Daging panfried adalah garing dan berperisa  tetapi kurang lembut dan berjus.  Potongan daging nipis dan lembut atau daging yang dilembutkan adalah paling baik untuk panfrying.

Bagi menggoreng minyak banyak, cukup lemak digunakan untuk menutup daging dengan sepenuhnya, dan ini memastikan pemindahan haba yang cepat  kepada daging. Lemak yang diguna untuk menggoreng daging dipra-panas ke suhu 177 C sehingga 190 C.

Braising

Braising ialah kaedah yang sering diguna untuk memasak dengan haba-lembab. Daging mulanya diperang dalam periuk tebal yang bertutup dengan ketat digunakan bersama suhu rendah agar daging memerang dengan lambat. Jika potongan adalah tanpa lemak, atau tepung telah ditambah, sedikit lemak dalam periuk adalah perlu untuk memerang daging. Lemak tidak boleh dipanaskan sehingga ia mengasap.  Daging dialaih supaya ia memerang pada semua bahagian.  Haba direndahkan, periuk ditudung, dan daging dimasak pada suhu rendah ( tidak melebihi suhu renih ) sehingga ia lembut.  Daging braise boleh dimasak dalam ketuhar  pada 121 C sehingga 149 C. Sedikit air boleh ditambah  semasa memasak untuk menghalang daging dari kering.  Daging boleh dimasak dalam periuk tekan, tetapi perisa tidak begitu baik dan daging menjadi bertali. Daging boleh diuji sama ada sudah masak dengan menggunakan garpu.  Cecair memasak dari daging braise adalah sangat berperisa dan boleh diguna untuk membuat gravi dan sos.

Bahu biri-biri yang digulung dan bahagian chuck dan heel of round daging lembu sering diguna untuk braising.  Apabila sayuran dimasak dengan daging, produk dinamakan pot roast.  Potongan kecil daging yang sesuai untuk braising termasuk ginjal, flank steak, short-rib, stek round dan shoulder arm bagi daging lembu ; yang kedua akhir dipanggil Swiss steak. Shoulder chop bagi biri-biri juga boleh dimasak dengan baik dengan kaedah braising. Daging stew dari lembu, atau biri-biri juga boleh dibraise. Steak flank sumbat dan digulung   selari dengan urat gentian, dan dimasak  dengan cara braising. Apabila daging dihiris, ia boleh dipotong melintangi urat gentian.

Memasak dalam air

Ketulan daging besar yang kurang lembut boleh dimasak dalam air.  Daging boleh diperangkan. Periuk ditudung dan daging direnih sehingga ia lembut apabila diuji dengan garpu.  Jika daging dihidang sejuk, lebih baik dibiar ia dalam air memasak untuk membuat ia lebih berjus dan berperisa. Potongan yang dimasak dalam cecair termasuk jantung, lidah, ginjal, heel of round. Daging untuk stew boleh dimasak dengan kaedah ini dan juga cara braising.  Daging  ( dan tulang ) untuk sup dimasak dalam air. Tulang tidak menyumbang perisa tetapi gelatin yang diperolehi darinya menyumbang jasad kepada sup.  Ketulan-ketulan dari leher dan heel of round membuat stok sup yang berperisa dan juga stew. Sayuran perlu ditambah kepada stew selepas daging masak.

Sup boleh dicerahkan untuk tujuan estatik. Stok yang sejuk di tambah dengan putih telur dan dipanaskan.  Zarah-zarah halus yang terapung dan membuat sup keruh diperangkap oleh telur yang mengental dan boleh ditapis dan disingkirkan. Kaldu daging yang disejukkan dapat menyingkairkan lemak di tas permukaan.  Lapisan lemak melindungi sup dari serangan bakteria.  Lemak perlu dibuang sebaik sahaja sebelum kaldu diguna. Stok sup seperti sup sayuran tidak boleh mengandungi filem lemak yang terapung.

Memasak daging sejuk-beku

Steak sejuk-beku boleh dimasuk terus dalam broiler atau skillet, tanpa menyah-sejukbeku.  Bagi potongan yang besar, ia boleh disepara-sejukbeku.  Daging sejuk-beku perlu dinyah-sejuk beku dalam pembalutnya atau dalam peti sejuk.  Daging liat boleh dinyah sejuk-beku dalam air dai mana daging itu hendak dimasak.  Masa memasak bagi daging sejuk-beku adalah  lebih panjang bebanding daging tidak sejuk-beku.

Storan daging

Sel-sel daging mentah menerusi sesetengah dari proses kehidupan haiwan hidup.Perubahan-perubahan metabolik yang mengambil tempat dalam sel-sel tisu daging adalah bergantung kepada suhu.  Lebih rendah suhu simnpanan, lebih lambat tindak-balas dan lebih lama masa daging boleh disimpan. Suhu storan yang rendah juga melambatkan pembiakan bakteria pada permukaan daging. Peratus tinggi air dalam daging segar mengaruh pembiakan bakteria, dan ini adalah satu sebab mengapa daging rosak begitu cepat.  Daging kisar adalah sangat caepat rosak kerana terdapat banyak luas permukaan untuk bakteria. Jika disimpan, suhu rendah ( - 18 ) disarankan.  Menyejukbeku daging mentah  mendenaturasi protein . Menyahsejuk-beku  dan menyejukbeku semula menggandakan kerosakan.

Daging yang dimasak  perlu disejukkan segera dan didinginkan dalam peti sejuk, dan dimakan dalam masa 3-4 hari.  Keransidan disebabkan oleh pengoksidaan fosfolipid dan lipid yang diikat protein dan dimangkin oleh pigmen heme ferik dalam daging masak.