Cream puff dan popover ( penaikan wap - steam leavening )

Objektif:

1. Untuk menyediakan produk-produk yang  tiada pembentukan gluten

2. Untuk mendemonstrasi teknik-teknik yang diperlukan untuk menghasilkan produk yang dinaikkan dengan wap

3.  Untuk menentukan kepentingan emulsi terhadap kejayaan  paf krim yang dinaikkan dengan wap

Amali  Sediakan  cream puff ( paf krim ) dan popover

 
Kulit Cream puff    ( menghasilkan 5 paf sederhana )
2T mentega
1/4C air
1 telur
1/4 C tepung yang diayak
 

Panaskan ketuhar ke suhu 425. Tambah mentega kepada air dalam periuk (saucepan). Didihkan. Angkat dari haba; tambah tepung semua sekali dan kacau dengan cepat dengan sudu kayu  sehingga campuran tidak meleket pada periuk dan membentuk bola keliling sudu. Tambah telur dalam dua bahagian, pukul dengan baik selepas setiap tambahan.  Jatuhkan bater  satu sudu besar sekali ke atas bekas pembakar yang tidak bergris; jangan letakkan tambahan bater atas paf yang telah sedia atas bekas pembakar. Bek pada 425 F selama 20 minit; kurangkan haba kepada 325 F dan bek selama 15 minit. Padamkan haba dan biar dalam ketuhar selama 10 minit. Sejuk dan isi*.

* Isi boleh terdiri dari inti pai vanilla, inti pai lemon , dan krim ) yang dipaipkan masukmenggunakan beg pastri  dengan tiub hujung  biasa.

Popover
1/2 C susu
1 telur
1/8t garam
1/2C tepung yang diayak
Panaskan ketuhar ke 425 F. Campurkan ramuan-ramuan dalam mangkuk mencampur kecil dan pukul dengan pemukul putar sehingga licin. Tuang ke dalam cawan-cawan kastad yang tidak digris, atau ke dalam acaun mafin ( selangkan pengisian bater agar bater mempunyai ruang untuk mengembang) atau panaskan acuan popover.  Isi cawan ke 1/3 penuh. Bek pada 425 F selama 20 minit. Kurangkan suhu kepada 325 F dan bek selama 15 minit. Padamkan haba dan biar dalam ketuhar selama 10 minit. Hidang panas bersama mentega dan jem.
 
Ciri-ciri produk piawai
Cream puff

Rupa: Mengembang dengan baik dengan permukaan yang tidak sekata; kulit yang sekata dan perang keemasan; bahagian dalaman yang kosong dan sedikit lembab.

Kualiti memakan:  Rangup, tetapi lembut di bahagian kulit; perisa lembut tanpa perisa telur yang dominan.

Popover

Rupa:  Mengembang dengan baik, kulit yang gelap keemasan; bahagian dalaman adalah berongga dan sedikit lembab.

Kualiti memakan:  Dinding berkerak tetapi rangup dan lembut; perisa yang lembut dan menyenangkan.

Penilaian   Rekod pemerhatian dan penjelasan
 
 
Produk Rupa Kualiti memakan
Cream puff
Popover
Soalan:

1. Apa kah nisbah tepung kepada cecair pada paf krim? Popover?
 

2.  Ramuan apa kah yang bertanggung-jawab untuk struktur pada popover dan paf krim ( Banding dalaman produk ini dengan bola gluten ).
 

3. Mengapa kah paf krim mengandungi lebih telur secara nisbah berbanding dengan popover?
 

4.  Mengapa kah tepung tidak mengumpal apabila  ditambah kepada air mendidih pada paf krim?
 

5.  Mengapa kah perlu mengelatinisasikan kanji pada paf krim tetapi tidak pada popover sebelum membek?