i. Kek Span( Sponge cake ) dan kek Angel Food( Angel Food Cake )
Kek Span
1c tepung kek
1 C gula
½C yolka telur ( 6 telur )
¾ C putih telur ( 6 telur )
¼t garam
3T air
3/4t cream of tartar
1t vanilla
Dua sudu besar air, 1 T jus lemon, dan 1 t kulit lemon parut boleh menggantikan 3 ramuan terakhir.
1. Pilih dua mangkuk sempit, satu saiz sederhana
dan satu kecil. Masukkan yolka ke dalam mangkuk kecil, dan putih telur
ke mangkuk sederhana.
2. Ayak tepung dengan 1/3C gula.
3. Tambah cecair dan perisa kepada yolka
dan pukul sehingga sangat pekat dan berwarna kuning lemon cerah.
4. Tambah satu-pertiga gula dan pukul dengan
sempurna.
5. Pukul telur sehingga berbuih. tambah garam
dan asid dan pukul sehingga buih membentuk puncak lembut.
6. Dengan serta merta tabur gula sepertiga yang
lebih atas telur putih dan pukul ke dalamnya.
7. Terus memukul sehingga buih halus dan membentuk
puncak yang sedikit bulat dihujung.
8. Ayak satu perempat ramuan kering atas campuran
yolka telur dan lipat ke dalam. Ulangi sehingga semua ramuan kering dimasukkan.
Elak dari melipat dengan lebih.
9. Campur putih campuran yolka telur kepada
telur putih ( meringue ), dan lipat dengan cermat sehingga teradun.
10. Bek dalam acuan tanpa minyak pada 190?C selama
20-25 minit atau pada 218 C selama 15 hingga 20 minit. Guna 2 acuan lof
setengah paun bagi setengah resipi.
11. Biar kek dalam acuan terbalik sehingga sejuk.
Ciri-ciri kek span berkualiti tinggi
Rupa: Atas sedikit bulat; kerak adalah
perang cerah; permukaan mungkin kasar dan sedikit merekah.
Tekstur: Sel-sel udara adalah kecil dan
disebar dengan sekata; dinding sel adalah nipis.
Kelembutan: Krum adalah lembut dengan
sedikit rintangan kepada gigitan.
Perisa: Perisa lemon yang delicate, apabila kulit
lemon parut dan jus lemon segar diguna; sedikit perisa telur
dikesani jika lemon tidak diguna; sedikit perisa manis adalah ketara.
ii. Angel Food cake
1C tepung kek
1 ¼ sehingga ½ C gula
1 ¼ sehingga 1 ½ C telur putih
( 10 –12 biji telur )
1/4t garam
1 hingga 11/2 t cream of tartar
1 t vanilla
atau ganti ekstrak badam bagi vanilla
1. Ayak setengah dari gula dengan tepung.
2. Pukul telur putih sehingga berbuih.
3. Tambah garam, cream of tartar, dan perisa,
dan pukul sehingga putih telur membentuk puncak lembut.
4. Tambah gula, 2T sekali, dan pukul dengan setiap
tambahan.
5. Terus memukul sehingga buih adalah halus dan
membentuk puncak yang sedikit bulat.
6. Ayak satu perempat dari campuran tepung ke
atas telur putih dan lipat perlahan-lahan. Ulangi sehingga semua tepung
dimasukkan. Elak melipat dengan lebih.
7. Tuang ke dalam acuan tanpa minyak. Guna acuan
membek setengah paun bagi satu perempat resipi.
8. Bek pada 190 C selama 20 –25 minit atau pada
218 C selama 15 – 20 minit.
9. Terbalikkan acuan dan biar sehingga sejuk.
Ciri-ciri kek Angel berkualiti tinggi
Rupa: Kerak adalah sedikit membulat; kerak adalah perang keemasan sehingga sederhana perang; permukaan mungkin kasar dan sedikit merekah.
Tekstur: Sel-sel udara berbeza dari segi
saiz dari kecil sehingga sederhana; dinding sel adalah nipis.
Kelembutan: Krum adalah lembut; krum
cair dalam mulut dan sangat rendah rintangan terhadapm gigitan.
Perisa: Perisa adalah sedikit manis; vanilla
dan atau/ badam mungkin dikesan. Kek kecil yang dibek dan dinilaikan dalam
masa 24 jam mungkin mempunyai perisa telur; perisa ini akan hilang jika
dibiar beberapa jam.
ii. “Shortened cakes” : Kaedah konvensional
Objektif:
1. Untuk menunjukkan fungsi gluten pada satu lagi
jenis produk terbek.
2. Untuk menunjukkan kesan peningkatan gula dan
lemak ke atas pembentukan gluten dengan menyediakan kek “shortened”
dengan kaedah konvensional.
3. Mengadun kek dengan tangan untuk membenarkan
masa pemerhatian ciri-ciri bater pada setiap peringkat pembentukan.
Amali: Sediakan kek kuning dengan kaedah konvensional.
Kek kuning
2T lemak sayuran ( ½ T mentega dan ½
lemak sayuran )
¼ t vanilla
3/8 C gula
½ telur
1/4C susu
¾ C tepung kek yang diayak
3/4t serbuk penaik
1/16 t garam
Panaskan ketuhar ke 375 F.
Lapiskan bahagian bawah acuan lof 6” x 3 ¼” dengan kertas lilin; gris kertas, tetapi jangan gris tepi acuan.
Ayak tepung, garam, dan serbuk penaik sebanyak tiga kali.
Tambah vanilla kepada lemak dan kacau. Jika lemak terlalu lembut atau mencecair, dinginkan mangkuk dalam ais.
Tambah gula dengan sudu teh, dan krim setiap kali sehingga ringan dan gebu. Selepas semua gula ditambah, pukul sebanyak 200 kali.
Pukul telur sehingga pekat dan berbuih. Tambah telur, dalam 3 bahagian, pukul 100 kali setiap kali ditambah telur, atau campuran cukup keras untuk memegang bentuknya.
Tambah ¼ dari campuran tepung, kacau ( jangan pukul ) sehingga tepung sebati, lebih kurang 15 kali kacau.
Tambah 1/3 dari susu dan kacau cuma sehingga susu bercampur ( 8-10 kali ). Ulangi penambahan tepung dan susu secara berselang seli.
Selepas penambahan tepung yang akhir, kacau 100 kali.
Masukkan bater kek dengan serta merta dan jatuhkan acuan. ( Angkat acuan 6” dan jatuhkan dengan cepat. )
Bek pada suhu 375 F, sehingga kek naik semula ( springs back ) apabila ditekan pada bahagian tengah perlahan-lahan dengan jari, iaitu lebih kurang 25-30 minit.
Sejukkan atas rak selama 10 minit, kemudian keluarkan
dari acuan.
Ciri-ciri produk piawai bagi kek
Rupa permukaan: Sekata dan perang keemasan, sama ada paras atau sedikit bulat dengan permukaan yang halus licin. Isipadu yang baik.
Krum: Isi yang halus dan sekata yang ditunjukkan oleh sel-sel udara yang kecil dengan dinding sel yang nipis.
Perisa: Lembut, manis.
Rasaan mulut: Halus, ringan; krum yang sangat lembut-tidak memberi rintangan apabila digigit.
Penilaian kek: Rekod pemerhatian dan penjelasan
Ciri-ciri Keputusan dan Penjelasan
Rupa permukaan
Krum
Perisa
Kualiti memakan
Soalan:
1. Mengapa kah penting mengadun gula dan lemak
apabila menyediakan bater dengan kaedah konvensional?
2. Mengapa kah tepung ditambah kepada bater sebelum
susu?
3. Mengapa kah amaun mengacau perlu dikawal selepas penambahan tepung dan cecair?
4. Terangkan mengapa amaun mengacau adalah bergantung
kepada kekayaan bater?
5. Apa kah sifat produk akhir jika bater di lampaukacau?
6. Apa kah sifat produk akhir jika bater dikurangkacau?
