Bahagikan 2T dan 2t mentega dalam tiga bahagian. Masukkan 2 yolka telur dan satu bahagian mentega ke dalam bahagian atas pendidih dubel ( double boiler ).

Kacau campuran  dengan cepat dan kerap di atas air yang panas tetapi tidak mendidih sehingga mentega cair.  Tambah bahagian mentega yang kedua. Apabila campuran pekat dan mentega cair, tambah bahagian ketiga mentega, dan kacau dengan kerap pada bahagian bawah periuk. Jangan biarkan air mendidih.

Apabila mentega cair dan semua bercampur dengan baik, angkat bahagian atas pendidih dubel dari api dan terus memukul sos sekurang-kurangnya dua minit.  Tambah 1t jus lemon atau cuka dan sedikit lada sulah. Letak semula atas air yang panas tetapi tidak mendidih dan pukul berterusan sehingga pekat ( 1 - 2 minit ).

Jika campuran memisah, pukul masuk 1/2 - 1 T air mendidih, dan pukul dengan berterusan untuk mengikat semula emulsi.

Ciri-ciri produk piawai:

Perisa:  Kaya, berlemon, perisa  lembut telur..
Tekstur:  Halus, kekonsistenan seperti mayonis.

Penilaian
 
 

	Perisa	Tekstur
Hollandaise sauce

7.  Perhati kesan-kesan masa simpanan dan suhu ke atas telur segar: Rekod pemerhatian dan penjelasan.
 
 

Keadaan	Rupa yolka	Rupa telur putih
Segar
Disimpan selama 2  minggu dalam peti sejuk
Disimpan selama 2 minggu pada suhu bilik

 

8. Custard

1. Untuk menentukan pengaruh gula, pencairan, amaun mengacau, dan kadar pemanasan ke atas suhu pengentalan protein telur.

2.  Berupaya untuk menggunakan prosedur piawai untuk menyediakan kastad kacau dan kastad bek.

3.  Berupaya untuk mengenalpasti ciri-ciri produk piawai bagi kastad kacau dan kastad bek.

Amali

Kastard (Custard)

2 biji telur
1/4 C gula
2C susu
1/8t garam

Pukul telur untuk mencampur yolka dan putih telur. ( Hindar dari membentuk busa ). Tambah gula dan garam dan adun. Tambah susu.  ( Boleh dipanaskan ke suhu 75 C untuk memendekkan masa memasak ). Tapis untuk membuang kalazae.

Kastad bek:  Panaskan ketuhar ke suhu 350 F. Tambah 1/8 t vanilla kepada 1/2 C campuran kastad dan tuang ke dalam cawan kastad. Letak atas rek dalam bekas berair panas. Air dalam bekas mesti sama paras  dengan kastad.

Bek sehingga kastad tidak melekat pada pisau yang dicucukkan 1/2 inci dalam kastad. Masa membek minimum ialah 45 minit.

Kastad kacau:

Masak campuran kastad berlebihan atas air yang merenih dalam pendidih dubel, dan kacau berterusan. Jangan biarkan air kena bahagian bawah pendidih dubel. Berhati-hati untuk menyingkirkan telur pada selekoh periuk apabila mengacau. Terus memasak sehingga campuran membentuk salutan berbaldu atas sudu logam yang bersih ( 82-84 C ), lebih kurang 10 -15 minit. Tuang ke dalam mangkuk yang disejukkan dalam ais. Adunkan 1/4t vanilla.

Ciri-ciri produk piawai bagi Kastard kacau:

Rupa:  Halus, warna bergantung kepada yolka telur.
Tekstur:  Halus, kekonsistenan krim memutar yang berat; tidak berkurd.
Perisa: Sedikit manis, perisa telur yang bland.

Ciri-ciri produk piawai bagi Kastard bek:

Rupa:  Perang keemasan pucat.
Tekstur: Halus, terkental dengan sekata - tidak porus. Struktur gel yang sekata dan membolehkan dipotong dengan elok.
Perisa:  Sedikit manis, "delicate", perisa telur yang "bland".

Penilaian  Rekod pemerhatian dan penjelasan
 
 

Produk	Rupa	Tekstur	Perisa
Kastard bek
Kastard kacau