Objektif:

1. Untuk  meneruskan mengaplikasi prinsip-prinsip pengentalan protein dalam penyediaan telur sarapan.

2.  Untuk menentukan kesan-kesan pelbagai pengolahan masa-suhu ke atas ciri-ciri protein telur terkental.

3.  Untuk menggunakan kaedah piawai penyediaan untuk mengenalpasti ciri-ciri produk piawai bagi telur sarapan.

4.  Untuk mengenalpasti ciri-ciri penyusutan kualiti telur yang disimpan.

Amali

1. Untuk menentukan kesan dua kaedah piawai menggoreng telur ke atas ciri-ciri produk.

2.  Sediakan telur poach.

3. Tentukan kesan suhu dan masa memasak ke atas telur yang dimasak dalam syel.

4.  Sediakan telur scramble.

5.  Sediakan French Omelet.

6. Sediakan Hollandaise sauce.

7.  Perhatikan kesan storan pada suhu peti-sejuk dan suhu bilik ke atas telur segar.

1.  Kesan dua kaedah piawai menggoreng telur ke atas ciri-ciri produk.

Kaedah 1  ( amaun lemak yang banyak )

Cair 1T lemak ( mentega ) dalam kuali leper yang tebal. Jatuhkan telur perlahan-lahan ke dalam kuali leper,  tengahkan yolka jika perlu. Masak perlahan-lahan, sambil menyimbah telur dengan lemak dengan kerap semasa memasak sehingga telur masak.
 

Kaedah 11( amaun lemak yang sedikit )

Cairkan 1t lemak ( mentega ) dalam kuali leper yang tebal. Masuk telur perlahan-lahan ke dalam kuali, sambil menengahkan yolka jika perlu. Tambah 1-2t air dan tutup. ( Stim membantu mengental telur putih atas yolka ). Masak dengan api kecil sehingga masak, lebih kurang 3 minit.

Ciri-ciri produk piawai bagi telur goreng

Telur itu sendiri ialah dari kualiti tinggi dengan telur putih yang pekat dan yolka yang  tinggi.

Yolka:  Berada di tengah, tidak pecah, sedikit pekat, dan diselaputi dengan satu filem telur putih yang terkental.

Telur putih:  Berkilat, terkental dengan sekta, kukuh tetapi lembut.

Perisa: Perisa telur yang lembut dan ditingkatkan oleh perisa lemak yang diguna untuk menggoreng.
 

Penilaian   Rekod pemerhatian dan penjelasan
 
 

Telur goreng	Rupa	Kelembutan	Perisa
Kaedah 1  Amaun lemak yang banyak
Kaedah 2  Amaun lemak yang sedikit  ( "Butter poached" )

2. Sediakan "poached egg"

Minyakkan permukaan " saucepan " dan isi dengan cukup air untuk menutup telur ( lebih kurang 2" air ). Panaskan air sehingga merenih. Pecah telur ke dalam piring dan jatuhkan ke periuk, dengan memastikan telur jatuh ke tepi periuk dan bukan di tengah supaya yolka berada di tengah telur putih.  Pastikan air panas tetapi jangan mendidih. Masak sehingga putih telur mengental sepenuhnya dan yolka adalah sedikit pekat, iaitu lebih kurang 3-5 minit.  Keluarkan dengan cermat dengan sudu berlubang.

Ciri-ciri produk piawai bagi telur poach

Telur itu sendiri adalah berkualiti tinggi dengan telur putih yang padat dan yolka yang tinggi.

Putih telur:  Berkilat, terkental dengan sekata, kukuh tetapi lembut.
Yolka;  Berada di tengah, tidak pecah, sedikit pekat, dan diselaputi dengan telur putih yang terkental.

Penilaian   Rekod pemerhatian dan penjelasan
 
 
 

	Rupa	Kelembutan	Perisa
Poached egg