Pembalikan  pada lemak terhidrogenan dipercayai adalah pengoksidaan insipien.  Odor lemak terhidrogenan insipien dipercayai disebabkan oleh isomer-isomer asid-asid lemak yang terbentuk semasa penghidrogenan. Lemak yang mengandungi linoleik atau asid-asid lemak yang lebih tepu  adalah rentan terhadap pembalikan.

Oleh kerana kesan prooksidan cahaya, lemak perlu disimpan pada tempat gelap dan dingin. Contohnya pakej kerepek kentang mempunyai arahan untuk menghindar meletak ia di mana cahaya boleh sampai. Sesetengah frekuensi spektrum cahaya terutamanya ultraungu lebih merbahaya daripada yang lain. Selain dari haba dan cahaya, sesetengah logam juga memangkin tindak balas yang membawa kepada keransidan lemak.  Kuprum dan besi adalah prooksidan.  Oleh sebab ini  alat stainless steel dan  aluminium diutamakan untuk lemak. Pengoksidaan lemak tak tepu  boleh dimangkin oleh pigmen  dalam daging yang dimasak danoleh enzim lipoksidase serta oleh haba, cahaya, dan beberapa logam.  Tindak-balas yang sama di atas bagi keransidan oksidatif    autokatalitik
terjadi dalam lemak tak tepu apabila enzim lipoksidase hadir. Kurang tenaga diperlukan , jadi suhu rendah adalah kurang efektif dalam menghalang keransidan bermangkin lipoksidase berbanding dengan keransidan autokatalitik.

Antioksidan

Bahan-bahan yang melembatkan kejadian keransidan oksidatif  dalam lemak telah dicari kerana perisa lemak ransid yang tidak menyenangkan. Bahan-bahan ini dikenali sebagai “antioksidan”.

Kebanyakan antioksidan yang diguna hari ini adalah sebatian fenolik. Tiga antioksidan fenolik yang diluluskan  untuk diguna dalam lemak ialah butylated hydroxyanisole
( BHA) , butylated hydroxytoluene ( BHT ), dan propyl gallate. Label pada bekas untuk majerin dan banyak kraker yang kaya menunjukkan kehadiran satu atau lebih antioksidan ini.  Sebatian flavonoid dengan minimum dua kumpulan hidroksil  dalam posisi ortho  ( pada karbon bersebelahan ) aatau posisi para  ( pada karbon bertentangan ) adalah antioksidan baik.  Banyak minyak yang diterbitkan dari biji tumbuhan mengandungi antioksidan asli, iaitu tokoferol. Isomer deltanya adalah antioksidan yang lebih efektif dari bentuk alfa, yang merupakan vitamin yang lebih poten. Minyak sayuran tahan lebih baik pada suhu bilik kerana kehadiran antioksidan asli ini.

Antioksidan mungkin berfungsi dengan membekalkan hidrogen ( yang jika tidak di asid lemak tak tepu ), yang diperlukan untuk membentuk hydroperoksida , maka:
 
 
 
 
 
 

Molekul antioksidan dioksidakan tetapi radikal bebas tidak dibentuk.  Pengoksidaan antioksidan mengambil tenaga  yang jika tidak memulakan tindakbalas yang  melibatkan pengoksidaan molekul lemak.

Sesetengah asid organik yang bertindak sebagai sinergis mungkin ditambah kepada lemak bersama dengan antioksidan fenolik. Sinergis ialah satu bahan yang meningkatkan keberkesanan antioksidan primer.  Asid di atau trikarbolik adalah  berkesan kerana ia mengikat atau sekuester ion logam.  Satu molekul asid sitrik  yang digunakan sebagai sinergis  mungkin mengikat besi prooksidan maka:
 
 
 
 
 
 
 

EDTA( Ethylenediaminetetraacetate) ialah agen sekuester-logam yang digunakan dalam kuah salad.

Krim tartar  boleh digunakan dalam quick bread untuk bertindak sebagai sinergis dan meningkatkan keberkesanan tokoferol yang hadir dalam minyak sayuran di mana lemak dibuat.  Sinergis lain mengekal antioksidan primer dalambentuk terturun dan mengekalkan keupayaannya keupayaannya untuk bertindak sebagai penyumbang hidrogen. Keberkesanan satu antioksidan mungkin ditingkatkan dengan mengguna ia bersama yang lain.  Kombinasi butylated hydroxyanisole dan propyl gallate adalah lebih berkesan dari jumlah keberkesanan kedua-duanya diguna berasingan. Kegunaan antioksidan dan sinergis dalam makanan yang mengandungi lemak adalaj bertanggung-jawab bagi kualiti menyimpan banyak makanan.

Bijirin, terutamanya bijian penuh, mungkin menjadi ransid dari lemak poli tak tepu yang ia kandungi. Produk terbek seperti kraker dan cookies dan makanan goreng senang mengalami keransidan oksidatif.  Bagi makanan ini, antioksidan yang stabil pada suhu tinggi yang diguna dalam membek dan menggoreng adalah dikehenaki. Salah satu antioksidan ini ialah butylated hydroxyanisole.

Lemak  sebagi satu Medium Pemindahan Haba

Lemak yang digunakan untuk menggoreng sepatutnya tiada bau dan rasa bland, iaitu satu medium yang neutral untuk pemindahan haba. Apabila lemak disediakan untuk pasaran, ia dinyahwarna dan dinyahodor.

Lemak cecair adalah konduktor haba yang baik, dengan kebaikan dari segi suhu yang dicapai oleh lemak tidak dihadkan oleh mendidih, seperti air. Makanan yang dipanaskan dalam lemak bukan saja masak , tetapi ia cukup panas untuk menjadi perang. Oleh kerana perlu memerang makanan  yang digoreng, lemak yang diguna untuk menggoreng mesti berupaya untuk tahan suhu tinggi. Suhu menggoreng yang disarankan  berbeza dari 177 C sehingga 201 C. Satu termometer digantung dalam lemak membenarkan pemeriksaan suhu.

Takat Asap Lemak

Apabila dilampaupanas, glisrol yang mengumpul mengurai dan lemak menghasilkan gas biru yang meradang membran mukus. Gliserol adalah terdehidrat, dan satu aldehid tak tepu yang dikenali akrolein  terhasil.
 
 
 
 
 
 
 
 

Gliserol                                                            Akrolein                   Air
 
 

Satu ciri baik lemak yang digunakan untuk menggoreng ialah tak asap yang tinggi . Takat asap lemak bergantung kepada peratus gliserol bebas dalam lemak atau kesenagan molekul dihidrolisis kepada gliserol bebas. Monogliserida menghidrolisis dengan lebih mudah berbanding trigliserida. Lemak dengan monogliserida yang ditambah lebih senang mengasap apabila diguna untuk menggoreng. Asid lemak dan gliserol mengumpul. Asid lemak bebas boleh dititrat dengan dengan bes, dan ini menyediakan indeks kepada amaun gliserol yang hadir.

Lemak yang diguna lebih dari sekali mengasap pada suhu yang lebih rendah kerana hidrolisis  molekul lemak telah berlaku.  Lemak patut  dipanaskan secukup sahaja untuk meminimumkan hidrolisis. Luas permukaan bekas akan mempengaruhi takat asap; lebih kecil garis pusat, lebih panas lemak sebelum ia mulai mengasap.

Penyerapan lemak
 

Penyerapan lemak semasa menggoreng patut diminimumkan kerana makanan yang  makan-minyak adalah tidak sedap. Lemak perlu dikekal pada suhu  menggoreng optimum  sepanjang masa.  Meminimumkan masa sentuhan dan permukaan makanan yang  terdedah kepada lemak mengurangkan penyerapan, seperti mana salutan telur pada permukaan makanan. Donut dari doh yang kurang lemak menyerap kurang lemak, tetapi donut doh dari doh yang kaya adalah lebih lembut.  Bater menyebabkan kemerosotan yang cepat pada lemak yang  digunakan untuk menggoreng berbanding French Fries.  Takat asap direndahkan dan lemak tukar warna dengan cepat apabila bater digoreng.

Apabila lemak untuk menggoreng dipanaskan melebihi 200C, molekul lemak mungkin bersatu untuk membentuk rantai atau polimer.   Selain dari itu, lemak tak tepu mungkin menghasilkan sebatian siklik.  Oleh kerana lemak digunakan untuk menggoreng minyak banyak, ia menjadi lebih pekat, mungkin disebabkan oleh polipolimer yang terbentuk.  Penyerapan lemak adalah lebih tinggi apabila minyak lebih pekat.

Untuk memanas lemak menggoreng, bekas  tahan karat adalah lebih diutamakan berbanding dengan besi. Ini ialah kerana selain dari besi yang merupakan prooksidan, lemak lebih senang disingkirkan dari permukaan licin periuk stainless steel.  Makanan melekat pada lubang-lubang kecil  pada permukaan dan salah atu sebab meminyak bekas membek menghalan melekat ialah ia separa isi  dan menyalut lebang-lebang.

Bahaya Menggunakan Lemak untuk Menggoreng

Terdapat beberapa bahaya menggunakan lemak semasa menggoreng.  Oleh kerana lemak tidak mendidih, ia mungkin lebih panas dari sebenarnya. Lecur dari lemak panas mungkin lebih teruk kerana suhu yang tinggi dan kecederungan lemak melekat pada kulit.  Bahaya kedua menggunakan lemak , terutamanya untuk menggoreng lemak banyak, ialah bahaya kebakaran. Lemak yang terpercik atas unit mungkin menyala, maka membakar kandungan  periuk.  Jika ini berlaku,  tudung perlu diletak atas periuk dan api ditutup.  Periuk perlu di angkat.

Memcuci periuk selepas makanan digoreng  adalah sukar.  Periuk stainless steel adalah paling senang dicuci, kerana cuma sabun panas diperlukan.  Lemak dan bahan bergam  pada bahagian luar periuk aluminium  boleh disingkirkan  dengan menggosok dengan penggosok periuk (steel wool) atau pencuci aluminium lain.  Alat besi boleh direndam dalam amonia untuk melarut filem bergam  lemak berpolimer yang boleh dibasuh.