Kulit pastri ialah salah satu bater yang paling ringkasa dari segi ramuan . Cuma tepung, lemak, garam dan air digunakan.

Satu ciri  penting pastri baik ialah kelembutan ( tenderness ).  Pastri sepatutnya boleh dipotong dengan garpu  dan boleh berderai dengan mudah apabila kita menggigitnya.  Pastri berkualiti tinggi ialah berflek dan ini disebabkan oleh lapisan-lapisan doh yang dinaikkan oleh wap  semasa membek. Pastri sepatutnya rangup, tidak berdoh ( doughy ) atau basah ( soggy ).  Tepi pastri sepatutnya berwarna perang keemasan dan bahagian tengah perang pucat.  Ciri-ciri pastri dipengaruhi oleh ramuan-ramuan, nisbahnya, dan cara ia dimanipulasi.

RAMUAN dan FUNGSINYA
 

Tepung

Tepung ialah ramuan  utama pastri.  Tepung serba guna dan tepung pastri  boleh diguna. tepung serba-guna, menghasilkan lebih gluten dan doh lebih kohesif ( jelekit ). Hasilnya ialah sama ada pastri yang keras atau berflek, bergantung kepada tahap gluten disebar.  tepung pastri tidak mengandungi banyak gluten dan menghasilkan pastri yang lembut dan remah.

Garam

Diguna untuk perasa. Jika ditinggalkan tidak memberi kesan.

Lemak

Lemak menyumbang kelembutan atau kependekan ( shortness ) kepada pastri.  Sebahagian dari kekerasan datang dari pes kanji masak.  Apabila gluten dikental haba ia juga menyumbang kepada kekerasan.

Lemak melembutkan pastri dengan mengalis air juzuk tepung. Protein dan juga kanji dalam tepung mempunyai afiniti untuk air, iaitu ia mengandungi kumpulan polar. Dalam molekul lemak, kumpulan karbonil adalah polar seperti mana ikatan dubel pada radikal asid lemak tak-tepu.  Kumpulan khusus ini dalam molekul lemak membolehkan lemak bergabung pada titik-titik strategik dengan kumpulan polar pada permukaan zarah tepung. Molekul lemak yang baki  ( bahagian utama lemak ) yang tidak mempunyai afiniti pada tepung  ( atau air ) bertindak sebagai rintangan mekanik untuk menghalang sentuhan molekul air dengan protein tepung. Dengan cara ini lemak mengalis air tepung dan menghad pembentukan gluten.

Lemak tulen mempunyai kuasa  memendek ("shortening") berbanding dengan mentega dan majerin yang mengandungi air.  Namun, di antara lemak tulen seperti lelemak terhidrogenan, minyak makan, ciri pastri bergantung kepada lemak yang digunakan. Lemak cecair mempunyai kuasa menyebar atau menyerak agar lebih tinggi nisbah zarah tepung disaluti lemak.  Lemak lembut menyebar  dengan lebih mudah berbanding dengan lemak keras.  Lebih tinggi nisbah cecair kepada hablur, lebih besar kuasa menyerak lemak.

Selain dari membuat lembut, lemak juga menyumbang sifat berflek dengan mengasingkan doh menjadi lapisan.  Minyak, sebaliknya menyalut setiap zarah tepung dengan susah, sedikit gluten terbentuk, dan hasilnya ialah pastri yang lembut tetapi remah atau bergris dihasilkan. Lemak plastik memberi produk yang lebih berflek.

Cecair

Cecair yang digunakan ialah air, tetapi pastri yang diperbuat dari minyak  dengan cara mengacau dan menggolek mengandungi susu. Tanpa cecair, zarah tepung tidak akan lekat dan membentuk doh. Cecair diperlukan  untuk menghidrat tepung supaya semasa mencampur, gluten boleh membentuk dengan cukup untuk memberi sifat kohesif kepada doh. Bagaimana luas gluten disebar dalam pastri, dan amaun gluten, menentukan sama ada pastri adalah remah dan cenderung untuk menjadi perang (2 ) padat dan keras dan susah menjadi perang atau ( 3 ) rangup,berflek dan lembut.  Untuk menghasilkan jenis ketiga, gluten perlu disebarkan pada keseluruhan massa doh dalam beratus-ratus kawasan. Tujuan ketiga cecair dalam pastri ialah untuk menyediakan wap untuk menaikkannya dan menghasilkan flek.

NISBAH RAMUAN

Garam

Seperti biskut, muffin dan kebanyakan "quick bread", 1/2 sudu teh garam per cawan selalunya disarankan.

Lemak

NIsbah lemak yang disarankan berbeza dari 1/4 sehingga 1/3 cawan bagi setiap cawan tepung. Apabila kurang dari 1/4 cawan lemak digunakan, adalah sukar untuk mengacau masuk air dan buat doh tanpa pada masa yang sama membentuk gluten dan membuat pastri keras. Apabila lebih dari 1/3 C lemak digunakan bagi setiap cawan tepung, pastri cenderung menjadi remah dan bergris.  Denganjukat yang disarankan, lebih sedikit lemak, lebih tinggi kebarangkalian pembentukan gluten yang berlebihan semasa doh diuli selepas air ditambah.

Cecair

Cuma amaun minimum air perlu ditambah, tetapi amaun yang kecil ini adalah  perlu jika pastri itu ingin menjadi berflek. Jika pastri mengandungi terlalu sedikit air, ia menjadi remah dan memerang dengan cepat seperti mana pastri kurang kacau yang diperbuat dengan amaun optimum air.  Dua sudu besar air per cawan tepung adalah cukup untuk membuat doh melekat dan menyumbang sifat berflek dengan risiko yang minimum pastri menjadi keras. Dengan amaun cecair yang sedikit diguna dalam pastri, kesilapan dalam menyukat dalam peratus menjadi besar  dan menjejaskan kualiti pastri.  Perbezaan 1/2 sudu kecil  ( 3 mililiter) air per cawan tepung boleh menunjukkan perbezaan dalam kelembutan pastri.  Apabila lebih dari 2 sudu besar air per cawan tepung digunakan, kebarangkalian membentuk lebih gluten dalam doh dan membuat doh keras adalah tinggi.  Lebih kecil nisbah lemak kepada tepung, lebih penting untuk mengelak lebihan air; jika tidak pastri menjadi keras.

MANIPULASI RAMUAN

Salah satu sebab untuk kebimbangan membuat pastri ialah kemahiran yang diperlukan untuk manipulasi ramuan. Walau pun ramuan  adalah dalam nisbah yang betul, bagaimana dan sejauh mana ia dimanipulasi menentukan sama ada pastri ialah lembut atau keras, berflek atau kersai( mealy ). Sehingga teknik disempurnakan, adalah susah mencapai pastri dalam kombinasi kelembutan  dan sifat berflek yang dikehendaki.

Dalam aspek tertentu, adalah sukar untuk mencapai sifat lembut dan berflek kerana kedua-dua sifat ini adalah bertentangan.  Gluten mengeraskan pastri, dan pada masa yang sama untuk mendapat pastri yang berflek, sedikit gluten diperlukan. Rahsianya ialah dalam penyebaran gluten.  Jika flek adalah besar dan hadir sebagai beberapa lapisan tebal, pastri akan menjadi keras; jika lapisan adalah banyak dan nipis seperti kertas tisu, pastri adalah rangup tetapi lembut.

Memotong lemak ke dalam tepung

Langkah pertama membuat pastri ialah mengayak garam bersama dengan tepung untuk menyebar garam dengan sekata. Lemak plastik boleh disebar dalam tepung dengan memotong dengan pastry blender, pastry fork, dua pisau, atau dua spatula dimanipulasi dengan tidakan memotong seperti blad gunting. Teknik ini sama seperti biskut. Gunting dapur boleh digunakan, atau lemak boleh dipotong dengan hujung jari. Jika teknik ini digunakan, kerja dengan pantas dan elak menyentuh lemak terlalu lama untuk mengelak lemak cair. Tujuan memotong ialah untuk membahagi lemak dan meningkatkan luas permukaan supaya lebih zarah tepung menyentuhnya.  Campuran menyerupai cornmeal kasar apabila lemak dipotong masuk ke dalam tepung dengan cukup. Sesetengah tepung termasuk dalam lemak, tetapi di antara ketul-ketul kecil lemak, terdapat lapisan zarah tepung  yang tidak disentuh oleh lemak.  Di mana tepung bersentuhan dengan lemak atau dibenamkan dalam lemak, air tidak dapat sampai kepada tepung.  Lebih halus lemak dipotong, lebih banyak zarah tepung dikalis air dan lebih rendah kebarangkalian gluten berlebihan terjadi, yang boleh menyebabkan pastri menjadi keras.

Mengacau doh

Air ditambah kepada campuran tepung-lemak sekali gus dan supaya air disebar dalam campuran dengan sekata. Campuran perlu dikacau serta merta dan dengan gerakan yang memusing yang luas. Jika tidak, sebahagian dari doh akan menyerap lebih air dari yang diperlu. Sesetengah tempat adalah melekit, manakala bahagian alain adalah kering. Jika ini terjadi, bahagian yang lembab dikacau lebih agar bahagian yang kerimg dimasukkan ke dalam doh; kacu yang berlebihan membuat pastri keras. Mengacau perlu dihentikan apabila doh melekat menjadi ketula yang besar.

HUBUNGKAIT DI ANTARA RAMUAN dan  MANIPULASI

Untuk mencapai ciri-ciri yang dikehendaki dalam pastri, jenis ramuan, nisbahnya, dan sejauh mana ia dimanipulasi  adalah berkaitan. Kondisi yang berbeza  memerlukan mengubah manipulasi  sebelum dan selepas air ditambah.

Kesan lemak dan jenis tepung

Apabila minyak digunakan dan bukan lemak plastik, tepung lebih senang kalis air. Dalam kes ini  doh perlu  dimanipulasi lebih selepas cecair ditambah untuk membentuk cukup gluten untuk membuat pastri lebih berflek dan tidak terlalu lembut. Lebih panas lemak plastik, lebih banyak tepung ia boleh sentuh  dan pastri menjadi lebih lembut. Tepung pastri, oleh kerana ia adalah rendah gluten, membuat pastri menjadi begitu lembut  sehingga ia kersai.  Doh yang diperbuat dari tepung pastri bukan sahaja boleh tahan lebih campuran, tetapi memerlukan lebih air untuk membentuk sedikit sifat kohesif doh.