Dalam penyediaan produk bakeri, tepung digabung dengan cecair dalam sesuatu nisbah untuk membentuk sama ada bater atau doh.

Bater curah yang digunakan untuk popover dan krim paf mempunyai nisbah cecair kepada tepung 1:1 dan cair.

Bater titis mempunyai 2 bahagian tepung dan 1 bahagian cecair, contohnya mafin.  Doh adalah cukup keras untuk dikendali.

Doh lembut mempunyai 3 bahagian tepung dan 1 bahagian cecair, contohnya biskut dan roti yis.

Nisbah yang lebih tinggi tepung kepada cecair menghasilkan doh yang keras contohnya cookies, pastri dan noodle.

Kebanyakan bater dan doh dan produk bek dari kedua-duanya adalah busa. Saiz dan bentuk sel gas menentukan bijian produk.

2. Ramuan dalam Quick Bread an fungsinya

Tepung

Memberi sifat regang – satu ciri untuk memegang gas.

Menyumbang struktur atau ketegaran.

Ketegaran ialah dari gluten yang dikental oleh haba, dan dari  kanji, yang digelatinisasi.

Amaun gluten mempengaruhi keupayaan memegang latau mengikat lembapan  tepung.

Cecair

Ramuan cecair adalah perlu untuk melarut gula, garam serta soda dan asid dalam serbuk penaik.

Air menghidrat protein tepung dan akhirnya membentuk gluten.

Menghidrat kanji untuk gelatinisasi.

Air ditukar kepada wap; berfungsi sebagai agen penaik.
 
 
Garam

Memperbaiki perisa dan mempengaruhi kadar dan darjah hidrasi tepung.

Nisbah biasa ialah ½ t/cawan.

Membuat tepung rasa lebih sedap.

Ketiga-tiga adalah ramuan: asas.

Penaik

Gas atau sumber gas.  Udara dimasuk terus atau dimasuk melalui putih telur.

Wap menyumbang sedikit tindakan menaik  pada semua produk yang dibek.

Soda yang diguna bersama asid dalam larutan (susu masam, madu, molas) atau soda dicampur dengan asid kering (serbuk penaik) adalah sumber penaik utama.

Penaik – meningkat isipadu dan juga bijian produk.

Gas membentuk lubang atau poket dalam bater dan menukarnya kepada busa. Amaun dan penyebaran gas menaik menentukan saiz lubang-lubang dalam krum.

Lemak

Melembutkan produk.

Mengkalis air partikel tepung.  Menghad pembentukan gluten.

Melincir utas gluten yang terbentuk dan membenarkannya menggelungsur dengan mudah.

Gula

Melembutkan produk. Mengurang pengambilan air oleh tepung dan menggangu pembentukan gluten, kesannya kurang dari lemak.

Gula berperanan sebagai satu cara memasukkan udara  ke dalam lemak, terutamanya penting pada

 “shortened cakes”  iaitu melalui  kaedah mengkrim.

Membantu pemerangan – tindakbalas di antara gula dan protein (t/balas Maillard).
Bater yang lebih berasid lambat memerang.

Penambahan “cream of tartar” melambatkan keransidan. Cream of Tartar  sebagai sinergis kepada tekoferol minyak sayuran.

Telur

Telur yang dipukul bertindak sebagai cara memasukkan udara ke dalam bater dan doh.

Telur mengandungi protein yang menyumbang keanjalan kepada bater dan struktur kepoada produk terbek seperti mafin, popover dan krim paf.

Cream puff: lebih telur kerana lebih lemak.

Yolka –mengandungi fosfolipid – sejenis pengemulsi.

Nisbah Ramuan "Quick Bread"

Menseimbang ramuan.

Ramuan struktur: Tepung dan telur diseimbang dengan ramuan melembut seperti lemak dan gula.

Ramuan cecair: Telur, susu, lemak diseimbang dengan bahan kering, tepung.

Tidak perlu sempurna dari segi keseimbangan, satu hakikat yang menghasilkan resipi baru.

Terdapat julat di mana resipi masih boleh diterima.

Manipulasi

Memukul: mencampur dengan gerakan berhati-hati secara tetap atau gerakan pusing, samada untuk melicinkan (bater popover) atau untuk memasukkan udara (telur putih dipukul).

Mengadun: mencampur dengan lengkap sekali.

Contoh mengadun cokdat lair dalam bater.

Mengkrim: gula dan lemak.  Hablur gula dimasukkan ke dalam lemak untuk memasukkan udara dan menghasilkan busa (shortened cakes).

Memotong: lemak dan tepung, lemak dibahagikan dan disalut tepung.

Melipat:  Guna pisau, spatula atau pengikis getah untuk memasukkan satu ramuan ke dalam yang lain (telur putih yang dipukul dimasukkan bater wafel, souffle atau kek angel).

Pergerakan pertama ke bawah mangkuk.

Tangkai diputar ¼ pusingan dan alat digerak melintangi bawah mangkuk; tangkai diputar ¼ pusingan lagi dan spatula dinaikkan melalui campuran dan akhir sekali alat digerakkan melintasi atas campuran.

Menguli: Meregang, melipat menekan doh untuk membentuk dan mengatur utas gluten.

Mencampur: Menyebar ramuan menggunakan mana-mana teknik yang sesuai.

Mengacau: Mencampur dengan sudu dengan gerakan memusing.  Bahan cecair dan bahan lain.

Perubahan-perubahan dalam bater dan doh semasa membek

Pada peringkat awal, lemak mencair.

Campuran menjadi lebih cair.  Bahan yang larut dalam air panas melarut.

Serbuk penaik membentuk karbon dioksida.

Haba menyebabkan karbon dioksida dan udara mengembang.

Protein tepung dan telur menset apabila suhu meningkat.

Kanji mengelatinisasi.  Sebahagian air ditukar kepada wap, menyumbang bahan penaik.

Apabila haba menembusi dalaman, struktur produk terbek menset, akibat dari gelatinisasi kanji dan pengentalan protein.

Akhir sekali, pengejatan air dari permukaan menurun dan permukaan adalah cukup panas untuk menjadi perang.

Popover

Sama bahagian tepung dan cecair untuk mendapatkan bater cair.  Bater boleh digunakan untuk membuat bekas timbale dan popover dan salutan untuk apple fritter atau French Fried Onion.

Nisbah ramuan dalam popover adalah lebih critikal dari teknik mencampur.

Protein putih telur adalah ramuan perlu bagi popover untuk “pop”.
Terlalu banyak cecair: bater lemak, tidak upaya  pegang  wap.

Kurang air: tidak cukup wap.

Lebih lemak: Lemahkan bater, kehilangan wap, isipadu kecil.
 

CREAM PUFF (PAF KRIM)

Dibuat dengan nisbah sama cecair kepada tepung, tetapi mengandungi 6X ganda lemak.

Lebih lembut dan kaya.

Lebih telur diperlukan kerana lebih lemak.

Kurang garam.

Manipulasi

Untuk membuat pes paf krim, tepung ditambah kepada campuran air yang mendidih – lemak cair dalam sauce pan.  Tepung tidak menggumpal kerana lemak cair yang timbul dipermukaan air menyalut tepung sebelum ia menyentuh air mendidih.  Apabila cecair dan tepung masak, campuran menjadi pekat akibat gelatinisasi kanji.  Walau pun tiada gumpulan ia mempunyai rupa berkurd pada peringkat ini  kerana lemak tidak sebati dengan air.  Selepas telur dimasukkan bater menjadi halus dan berkilat; kerana telur mengandungi agen mengemulasi yang mencampurkan air dan leamk.

Protein telur – memberi sifat regang.

Jika terlalu banyak air hilang sewaktu  memasak paf krim, tepung menyerap kebanyakan air yang berlebihan – pes terlalu keras, tidak cukup wap.

Cream puff tidak puff

Bater tidak hilang sifat berkurd selepas ditambah telur – terlalu banyak air tersejat.

Tambah air panas sehingga pes berkulat.

Lemak yang terkeluar, menandakan  kurang air.

Terlalu banyak air menghalang ia dari kerana  mengembang pes terlalu cecair untuk memegang wap.

Selepas telur dipukul masuk ke pes masak, ia perlu cukup keras untuk dipindah ke bekas pembakar dengan sudu.
Terlalu tinggi lemak: lebih wap hilang.

Terlalu rendah lemak: pes tidak boleh mengembang.

MUFFIN

Dibuat dari bater titis dari dua bahagian tepung serba-guna dan satu bahagian cecair.

Resipi asas mengandungi 1 telur dan 2 cawan tepung.

½ - 2 t. b.p – 1 c tepung

Jika dari tepung kek, nisbah tepung perlu ditingkatkan atau susu dikurangkan.

Manipulasi

Serbuk penaik diayak dengan tepung 2 kali untuk memastikan sebaran sekata perlu untuk butiran pada krum.

Telur dan susu perlu diadun sepenuhnya tapi tanpa membentuk busa.

Protein: Agen mengikat/struktur dan bukan cara memasukkan  udara.

Jika telur tidak disebati dengan lengkap bersama susu, ia akan disebar dengan tidak sekata, dan krum sekililing sebahagian sel gas akan menjadi tebal dan liat.

Kaedah mencampur, ramuan secara mafin memerlukan penambahan lemak cair ke ramuan kering pada masa sama campuran susu dan telur ditambah.

Lemak pejal boleh dipotong masuk ke ramuan kering sebelum cecair ditambah.

Nisbah cecair kepada tepung adalah sesuai untuk pembentukan gluten.

Senang untuk lebih manipulasi dan membentuk lebih gluten dari yang dikehendaki.

Manipulasi diterusakan  hanya sehingga  ramuan hampir  lembab, masih ada  kesan tepung, jika tidak bater terlalu anjal.

Karbon dioksida yang terperangkap  dalam bater anjal dikekalkan dan menjadi besar mengembang ke atas membentuk terowong atas mufin menjadi muncung.

Bater kaya,  memerlukan lebih manipulasi.

Pindah ke bekas serta merta setelah diadun.  Jika tidak akan kehilangan lebih karbon dioksida.  Bater boleh tahan beberapa minit dalam bekas sebelum dibek.

Angkat dari bekas dengan segera, jika tidak ia akan basah. Hidang dalam bekas berlalas kain.
 

Bater kaya, sel-sel gas lebih kecil, dan dinding sel lebih nipis.  Muffin sepatutnya  ringan dan krum lembut.  Kurang kacau – muffin adalah kecil, krum kasar, leper, atas bergerutu, titik perang dari soda yang tidak larut.  Terowong, muncung  atas, pucat  dan krus yang licin  adalah kerana terlebih kacau.

Biskut

Doh lembut yang diperbuat dari 3 bahagian tepung kepada 1 bahagian cecair.

Selain dari  penaik dan  garam, biskut juga mengandungi 2 1/3 – 3 T lemak per cawan.

Lemak pejal lebih sesuai dan minyak.  Nisbah air adalah kritikal.
 

Manipulasi

Lemak dipotong dalam ramuan kering sehingga campuran menyerupai “cornmeal”.

Garpu pencampur pastri, dua pisau, atau jari boleh diguna untuk memotong lemak.

Susu dicampur semua sekali dan  disebar segera dengan garpu.  Terus mengacau sehingga campuran keras.

Doh keras kurang melekit, diuli perlahan-lahanan.

Nisbah rendah cecair: tepung, gluten lambat membentuk.

Berbeza dengan mufin yang senang dikacau lebih, biskut sering dikurang kacau.

Teknik mengendali doh biskut lebih susah berbanding mufin; keupayaan mengenal bila doh dimanipulasi dengan optimum.

Kurang susu, doh keras – kurang mengembang.

Krum kering dan padat, remah.  Bintik-perang terjadi pada krus biskut.

Kurang mengacau, mungkin terdapat soda yang tak dineutralkan.

Pelbagaian dalam keupayaan menyerap air pada tepung: tidak boleh menentukan jumlah air yang tetap.  Susu: 1/3 – 3/8 c bagi 1C  tepung.

Jenis susu memberi kesan.

Manipulasi
 
 
Biar 15 minit sebelum dibek agar tidak terdapat bintik perang.

Ciri-ciri

Krus perang keemasan tanpa bintik perang.

Berbentuk simitri, permukaan licin dan paras, tepi yang lurus.

Krus: Rapuh dan lembut.  Krum putih berkrim, boleh dikoyak berlapis-lapis.

Jika lebih cecair, atas bentuk bulat.

Kek griddle dan waffle

Diperbuat dari bater curah.

Telur putih dipukul dan dilipat ke dalam bater pada akhir mencampur.

Kek griddle diterbalikkan apabila sel-sel udara dipermukaan pecah.

Waffle – mungkin melekat pada acuan jika kurang lemak pada bater atau jika acuan terlalu sejuk atau terlalu panas apabila bater dituang.