Ramuan:

Tepung, cecair, yis, dan garam adalah  ramuan perlu.

Gula dan lemak: tidak perlu, tetapi sering ditambah.

Telur: opsyenal.

Yis

Yis segar, yis kering, yis segar disejukkan dalam peti sejuk.

C6H12O6      --------->     2C6H5OH + 2CO2
Glukosa                            alkohol etil   +      karbon dioksida

Sel-sel yis juga menghasilkan sukrase:

                                 Sukrase
C12H22O11 + H2O  ----------------->          C6H12O6   +   C6H12O6
    Glukosa    Air                                             Glukosa   +  fruktosa

Sel yis juga mengubah keanjalan dan kelekatan serta ciri alir doh.

Tepung

Kualiti dan kuantiti gluten adalah penting.

Enzim menghidrolsis kanji: alfa - amilase dan beta  amilase mesti cukup untuk menghasilkan gula.

Cecair

Air boleh diguna, tetapi sering diguna susu.

Melarut garam dan gula, menyebar sel yis. Menghidrat kanji dan protein tepung untuk pembentukan gluten.

Tepung boleh mengikat air lebih kurang ¼ berat sendiri – air terikat. Air bebas – menyumbang kepada pengerakan doh.
 
 Garam

1. Yis menghasilkan CO2 terlalu cepat pada doh tanpa garam Sel kembang lebih.Sesetengah sel meletup.

2. Membantu tindakan amilase dan bantu membekal maltosa sebagai makanan yis.

3. Tanpa garam – melekit dan susah dikendali.
 
Gula

Sumber gula sedia ada yang boleh difermen.  Memerlukan gual kerana tepung rendah gula.  Warna perang apabila dibakar.

Lemak

Produk lebih lembut dan lebih perang.

Peningkatan isipadu: lemak menampal lubang pada dinding doh keliling sel gas.  Sel sempat menyembang sebelum pecah dan kebocoran karbon dioksida berlaku.  Lemak plastik lebih baik.

Fosfolipid perlu untuk pembentukan gluten.

Telur

Lebih elok, lebih sedap.  Protein – lebih sifat meregang.
 

Kaedah asas:

Ramuan-ramuan bagi doh yis boleh disatukan dengan kaedah “straight-dough”, “sponge”, atau “no knead”.

Straight dough

Semua ramuan disatukan dan doh diuli sebelum dibiar menaik.

“No knead”

Nisbah cecair yang tinggi supaya gluten boleh terbentuk dengan mengacau dan bukan diuli.
 
 Kaedah “sponge”

Yis, cecair, dan sebahagian dari tepung disatukan.  Bater dibiar naik dan menjadi ringan dan berspan.

Ramuan lain yang lebih dikacau masuk ke span dan doh diuli dan dibiar naik.

Melecur susu

Susu perlu dilecur, jika tidak doh menjadi melekit dan roti menjadi kasar dan berisipadu rendah.

Juzuk pada globulin protein serum susu adalah bertanggungjawab.
 

Panas susu kepada suhu tinggi dan masa pendek (92C atau 198F selama 1 minit) atau pada masa yang lebih panjang dan suhu yang rendah (85C atau 185F selama 7 minit atau lebih).

Susu mesti disejukkan hingga suam 27C sebelum ditambah yis.

Menguli

Pembentukan gluten yang cukup adalah perlu bagi mendapat roti yang berkualiti tinggi.

Meregang dan melipat, tetapi dilakukan dengan lembut supaya kertas gluten yang terbentuk tidak putus.

“Firm, short, rythmic  strokes” dengan masa di antara untuk doh rehat dan menjadi anjal.

Apabila gluten telah cukup terbentuk, doh tidak melekit dan meregang tetapi anjal.  Gelembung-gelembung udara kecil muncul pada permukaan (blister).

Kemungkinan lebih uli mungkin terjadi sehingga gluten kehilangan kejelekitan dan keanjalan, sel-sel kebocoran gas, dan sel-sel bergubung.  Lebih kerosakan jika kurang uli.

Fermentasi doh yis

Selepas uli, masuk dalam bekas bertutup atau permukaan boleh dibubuh sedikit minyak dan doh ditutup dengan kertas lilin  atau tuala.

Suhu doh menfermen mempengaruhi masa fermentasi dan kualiti produk akhir.

Apabila suhu ditingkat  dari 20C ke 30C kadar fermentasi meningkat 3 kali.
Suhu optimum  ialah pada 25C-27.7C.

Penghasilan asetil metil karbonol, pelopor bagi di diasetil (salah satu juzuk yang bertanggungjawab bagi aroma roti).

Melebihi 37oC, aroma masam.  Lembih, terlalu panas dan melekit.

Asid: laktik dan asetik, 3:1.  Sebahagian dari CO2 larut air membentuk asid karbonik.

Asid

 Penurunan  pH dan 6.0 ke 5.0.

Merangsang fermentasi dan tindakan amilase.

Asid tinggi – doh kurang melekit.
pH diubah dekat dengan titik isoelektik gluten, supaya gluten kurang larut, kurang melekit, dan lebih anjal.

Doh meningkat dua kali ganda.

Menumbuk ( punching  ) doh

Apabila doh ringan, ia perlu ditumbuk perlahan-lahan.  (Jangan angkat).

Bentuk doh berhati-hati jangan putus, utas gluten.

Tujuan menumbuk:

1. Kekal filem gluten keliling sel-sel gas dari meregang.

2. Membahagikan sel-sel gas yang telah membesar semasa fermentasi.

 Lebih banyak sel gas, lebih baik penyebaran karbon dioksida dalam doh dan bijian produk lebih sekata.

3. Menyebarkan nutrien pada yis.

4. Menyebarkan sel yis.

5. Sekata suhu.

Biar doh rehat beberapa minit sebelum dibentuk dengan berhati-hati.

Proofing

Selepas dimasuk dalam acuan, ia diproof, dibiar naik sekali lagi, supaya produk ringan.

Suhu 27C atau sedikit tinggi.

Proof sehingga doh meningkat dua kali.

Membek

Suhu 204-218C

Doh kaya  177-190C
 

 Oven Spring

Doh selalunya mengembang dengan cepat semasa beberapa minit pertama semasa membek. Fenomena ini dikenali sebagai oven spring.

1.Jika doh terlalu ringan apabila dimasuk ke dalam oven, tejadi kelebihan oven spring.

Sel besar, sesetengahnya meletus.  Bahagian atas menggelembung di tepi acuan seperti cendawan.

2. Tidak cukup garam.

3. Suhu ketuhar terlalu rendah.

b) Doh berat, sel dengan dinding tebal isipadu rendah.

 Doh ketat, tekanan meningkat (CO2 tidak dapat bebas) – krus utas terpisah dari krus bawah.
 

Ciri roti yang baik

Ringan, tanpa lebih menyumbang.

Krus atas bulat dan simitri nipis dan perang kecemasan.  Krum-lembab dan resilient.  Dinding sel nipis dan permukaan halus bersutera.  Perisa ialah nyaman dan lemak tanpa perisa masam atau bau yis.