Kek span dan kek angel

Dikenali sebagai kek busa.  Agak mengelirakan kerana semua bater dan doh dan produk yang dibek dari kedua-duanya adalah busa.

Istilah yang kurang mengelirakan ialah kek “meringue”, kerana bater adalah meringue dimana tepung kek dimasukkan.

Ramuan dan fungsinya

Kek span dan kek angel mempunyai nisbah tinggi telur, gula dan air kepada tepung kek.  Ramuan termasuk 1/2C lebih air per cawan tepung berbanding tepung kek.  Lemak tidak digunakan dalam kek jenis ini, kecuali kek chiffon yang dibuat dengan minyak salad.

Telur

Kek angel dibuat dari telur putih; kek span dan chiffon diperbuat dari telur penuh, walaupun terdapat formula kek span yang diperbuat dari yolka.

Gula

Gula ialah agen melembut untuk melawan kesan telur dan tepung.

Asid

Kek jenis meringue tidak akan menjadi dengan elok jika asid tidak digunakan.

1. Asid menukar pigmen flavonoid yang berwarna hijau kekuningan pucat pada telur putih kepada tanpa warna.

Kek angel yang diperbuat dengan asid adalah putih berbanding dengan tanpa asid yang berwarna kuning pucat.

2. Asid juga membuat bijian  kek menjadi lebih halus.

Kesan ini ialah kerana tindakan asid menstabil protein yang berkumpul pada antara fasa udara cecair pada busa.

Asid menyebab filem protein pada sel udara  kekal sehingga haba menembusi kek dan menset struktur krum.

3. Kek mempunyai isipadu yang lebih tinggi.

4. Lebih lembut.

Asid, selalunya cream of tartar.
 
 Tepung

Menyumbang struktur.  Guna tepung kek.  Berat tepung mesti kurang dari ½ berat telur.

Memasukkan tepung

Tujuan melipat(fold )  tepung ke dalam meringue ialah untuk menyebar partikel tepung dengan sekata dalam filem keliling sel udara.

Melipat perlu  dilakukan dengan cermat dan diberhentikan sebaik sahaja tepung tersebar.

Semakin kurang bater dilipat selepas tepung ditambah, semakin kurang tepung dihidrat.  Semakin lama bater dilipat, lebih air diserap oleh kanji yang tercedara.

Kurang manipulasi pada peringkat ini memberi kek yang lembut tetapi mempunyai sel-sel yang kasar dan tekstur yang tak sekata.

Manipulasi lampau memberi sel-sel yang halus dan kek yang lebih keras, padat dan berisipadu rendah.

Fig. 20.6 pg. 336.
 

Kek Span

Teknik ladalah lebih rumit dan kemungkinan buat silap lebih tinggi.

Berikut adalah teknik yang sesuai bagi yang kurang pengalaman:

Yolka dipukul sehingga pekat. Sebahagian gula boleh dipukul  masuk.

Telur putih dipukul dan dijadikan meringue dengan sebahagian gula.

Tepung yang diayak dengan gula yang lebih dilipat masuk ke telur kuning yang dipukul.

Elakkan melipat berlebihan jika tidak campur menjadi terlalu keras dan sukar untuk mencampur campuran yolka-telur dan telur putih yang dipukul, tanpa kehilangan udara.

Akhir sekali, campuran yolka-tepung dan putih telur digabung dengan melipat sehingga tiada kesan telur putih dilihat.

Hentikan melipat, jika tidak tepung akan menyerap terlalu banyak cecair dari busa dan ia akan runtuh.

Cara lain menggabungkan bahan-bahan bagi kek span termasuk (1) menggabung yolka yang dipukul dan telur putih sebelum tepung dilipat, (2) membuat sirap gula (takat didih 118oC), yang dipukul masuk ke dalam telur putih yang dipukul sebelum telur putih dan yolka yang dipukul digabung dan tepung dilipat masuk dan (3) memukul telur penuh sehingga ia keras dan memukul masuk gula dan akhirnya melipat masuk tepung.  Apabila kaedah akhir diguna, garam perlu diayak dengan tepung.
 
 
SHORTENED CAKES
 

Kek yang mengandungi lemak.  Bater adalah emulsi.  Bater dan kek yang dibek adalah busa.

Kek shortened berkualiti tinggi mempunyai permukaan yang paras atau sedikit membulat.  Kerak adalah berbijian halus dan perang kemasan sekata.  Sel-sel adalah kecil dan sekata, dinding sel adalah nipis, krum adalah “resilent”, lembut, dan berbaldu.  Kek adalah ringan, lembut, dan sedikit lembab.  Ia seharusnya rasa manis dan berperisa baik.
 

Ramuan dan fungsinya

Tepung menyediakan bahan struktur dari protein yang dikental oleh haba.

Komponen struktur yang lain ialah kanji yang terpelatinisasi semasa membek.

Krum kek yang mengelilingi sel gas diperbuat sebahagiannya dari kanji terpelatinisasi.