Komposisi beberapa jenis potongan daging diberi pada jadual 22.1.  dDging mengandungi 15 hingga 20 peratus protein dan ia nilainya berdasarkan sumbangan protein ini kepada diet.

Protein adalah berkualiti tinggi. Kandungan lemak berjulat di antara 5 peratus sehingga 40 peratus.

Kalori yang ditawarkan bergantung kepada amuan lemak. Kebanyakan kalsium dijumpai pada tulang.

Otot tanpa lemak adalah kaya dengan fosforus dan besi. Hati adalah kaya dengan besi dan sumber vitamin A yang tinggi.

Daging adalah sumber yang sangat baik bagi niasin  dan riboflavin dan sumber yang baik bagi tiamina.

STRUKTUR DAGING

Satu potongan daging terdiri dari tisu tanpa lemak, yang terdiri kebanyakannya dari protein, dengan sedikit tisu lemak dan tulang.  Bahagian tanpa lemak daging terdiri dari satu atau lebih otot, setiapnya terdiri dari berkas gentian otot.

Gentian otot

Gentian otot adalah struktur panjang dan kurus dan diselaputi oleh membran lutcahaya yang dipanggil sarkolema. Sarkolema  mengandungi sol pekat seperti jeli yang dipanggil sarkoplasma.

Gentian otot adalah bersaiz mikroskopik; bergarispusat dari 10 sehingga 100 mikron.  Mineral, vitamin, enzim,mioglobin  dan sebahagian protein dijumpai dalam sarkoplasma  dalam gentian.

Di dalam gentian otot terdapat substruktur yang lebih kurus yang dipanggil  miofibril  bergarispusat 1 hingga 3 mikron.  Jalur memanjang yang dilihat dibawah mikroskop adalah disebabkan oleh miofobril.

Miofibril terdiri dari miofilamen.  Miofilamen terdiri dari dua jenis; tebal (garispusat 100 angstrom); dan nipis (garispusat 50 angstrom).  Barisan miofilamen tebal berselang-seli dengan miofilamen nipis sepanjang miofibril.

Bahagian gelap ialah dimana dua barisan miofilamen bertindih.

Filamen tebal mengandungi miosin dan filamen nipis mengandungi aktin.  Aktin terdiri dari dua bentuk: aktin globul dan aktik fibril, iaitu bentuk polimer akfin globul.  Apabila otot mengecut atau selepas haiwan disembelih, aktin berpolimerisasi  (menjadi bentuk fibril) dan membentuk kompleks dengan miosin.  Dalam daging kedua-dua protein ini hadir dalam bentuk aktomiosin.  Amaun kecil protein ketiga iaitu tropomiosin juga hadir.

Tisu Penyambung

Tisu penyambung dalam daging tanpa lemak mengelilingi gentian dan menyatukannya dalam, berkas, mengelilingi berkas gentian dan mengaturkannya menjadi berkas  yang lebih kompleks, iaitu otot, setiap darinya dikelilingi oleh tisu penyambung.

Tisu pengambung terdiri dari bahan asas  dimana gentian protein kolagen dan elastin dibenamkan.

Kebanyakan tisu pengambung ialah kolagen yang terdiri dari fibril.  Fibril ini terdiri dari rantai panjang molekul kolagen yang disusun selari.

Gentian kolagen adalah fleksibel tetapi ia tidak meregang seperti  elastin.  Tisu penyambung jenis kolagen dijumpai dalam tendon yang melekatkan otot kepada tulang, dalam kulit, dalam tulang, dan dalam dentine gigi.  Tendon yang kaya dengan kolagen boleh dijumpai pada hujung otot kaki ayam.

Tisu pengembung yang mengandungi gentian kolagen ialah putih mutiara berbanding dengan warna kuning pada tisu penyambung yang mengandungi elastin.  Tisu pengambung elastin banyak terdapat dibahagian leher dan bahu haiwan.  Gentian kolagen boleh dilarut dalam air panas manakala elastin tidak terjejas.

Pengenalpastian Daging

Mengetahui kaedah terbaik memasak daging untuk membuat  ia sedap adalah penting.  Untuk memilih kaedah memasak yang sesuai, kita mesti berupaya untuk mengenalpasti daging.  Ini melibatkan keupayaan membezakan daging lembu, kambing, biri-biri, dan lain-lain dengan melihat dan juga mengetahui bahagian haiwan dari mana daging ini datang.

Jenis-jenis daging

Warna daging tanpa lemak dan sifat serta amaun lemak adalah petunjuk paling baik bagi mengenalpasti haiwan dari mana datangnya daging.

Warna daging lembu apabila baru dipotong ialah gelap, merah ungu.  Ini bertukar kepada merah ceri terang apabila daging didedah kepada oksigen.  Perubahan warna dari merah ungu kepada merah terang adalah berbalik.  Pendedahan yang lama kepada oksidgen akan menyebabkan pigmen  merah terang bertukar menjadi perang.

Lemak biri-biri adalah keras dan agak rapuh.  Ia lebih putih dari lemak lembu, yang berwarna kuning, terutamanya jika haiwan digemukkan untuk pasaran.

Selain dari warna daging tanpa lemak dan ciri lemak,  saiz dan kontur potongan juga merupakan petunjuk kepada sumber daging.  Contohnya T-bone steak.

Potongan daging

Pengenalpastian potongan daging adalah lebih penting dari pengenalpastian sumber haiwan bagi memilih kaedah memasak yang sesuai.  Ciri-ciri yang membezakan potongan daging adalah saiz, bentuk dan lokasi tulang, saiz dan otot yang dijumpai pada potongan serta amaun dan penyebaran lemak.  Tulang, jika hadir, ialah salah satu sifat  mengenalpasti yang baik.

Oleh kerana ini,  membiasakan diri dengan struktur rangka haiwan adalah perlu.