Kebanyakan dari perubahan-perubahan yang mengambil tempat dalam makanan apabila ia disediakan untuk hidangan adalah disebabkan oleh haba.

Keamatan haba

Keamatan haba, iaitu tahap molekul bergerak, diukur dalam darjah dengan termometer.  Di bawah ialah senarai suhu dan pemeriannya:

Suhu

Celcius

0                 Takat beku  ( air tulen )
4 – 7            Suhu peti sejuk
25                Suhu bilik
37                Suhu tubuh
65                 Suhu  lecur ( cecair )
85                Merenih  ( air )
100              Mendidih ( air )

Suhu peti sejuk diberi dalam satu julat, tetapi julat rendah lebih baik kerana ia meminimumkan pertumbuhan mikroorganisma
( hadir dalam atau atas makanan ) dan perubahan-perubahan lain yang tidak diingini.  Suhu lecur adalah anggaran keran ia berubah mengikut bahan, contohnya untuk melecurkan buah pik dan tomatao, melecurkan ayam untuk mencabut bulu, melecurkan pinggan mangkuk untuk mentakaktifkan mikroorganisme pada permukaan, melecurkan susu untuk membuat kastad yang berperisa lebih baik dan untuk membuat doh roti yis untuk mendapatkan ciri-ciri pengendalian yang baik dan produk terbek yang bemutu tinggi.

Termometer

Beberapa  jenis termometer  ( jeli, kandi, menggoreng ) terdapat dalam pasaran. Termometer  kaca dengan suhu dari –10 sehingga 200 C  adalah memadai untuk kegunaaan dalam dapur kecuali untuk memasak daging, di mana termometer pendek
kaca  ( enam inci ) yang diisi dengan merkuri diperlukan.

Aspek-aspek kuantitatif

Apabila satu bahan dipanaskan, amaun tenaga terlibat berrgantung bukan sahaja kepada bagaimana pergerakan molekul
( suhu ) tetapi juga kepada bilangan molekul yang bergerak. Dalam  dua periuk air mendidih, satu mengandungi satu cawan dan dan satu lagi mengandungi  5 liter air, keamatan haba adalah sama. Namun, amaun tenaga yang diperlukan untuk mendidihkan  5 liter air adalah lebih tinggi. Tenaga biasa diukur dalam kalori. Satu kalori ialah amaun tenaga yang diperlukan untuk menaikkan suhu satu gram air 1 C dari 14.5C sehingga 15.5C.

Pemindahan haba

Memanas dalam renj elektronik

Makanan dimasak atas renj kovensional, iaitu dari kuasa  gas atau elektrik, dan  juga elektronik ( mikrogelombang ).  Osilasi pantas molekul air menjana haba dalam makanan. Bahagian dalaman renj kekal sejuk, begitu juga dengan bekas yang memegang makanan. Permukaan makanan yang dipanas dengan cara ini tidak perang. Masa memasak adalah lebih pendek dari kaedah biasa. Contohnya 4 biji kentang sederhana memerlukan 12 minit dalam ketuhar mikrogelombang  berbanding   dengan  45 minit sehingga 1 jam  dalam ketuhar konvensional.

Memanas dengan renj konvensional

Kebanyakan makanan masih dimasak atas renj konvensional. Tenaga sampai kepada makanan dengan cara radiasi, konduksi, atau dengan cara perolakan arus.

Radiasi:  Sinar inframerah adalah lebih panjang dari cahaya tampak, tetapi pendek daripada gelombang radio dan bunyi. Apabila tenaga dihantar oleh radiasi ia pergi terus dari sumber  kepada objek yang dipanaskan, tanpa dibantu oleh medium. Tenaga yang sampai ke bumi dari matahari ialah melalui radiasi.  Radiasi ialah kaedah pantas memanas, kerana tenaga radian berjalan mengikut kelajuan cahaya. Lebih jauh objek dari sumber tenaga radian, semakin kurang sinar ia terima dan ia semakin kurang dipanaskan.  Sumber-sumber tenaga radian yang digunakan semasa memasak termasuk  pemanggang, pembakar roti, dan arang.   Gegelung pada permukaan renj elektrik yang panas juga meradiasikan tenaga dan begitu juga dengan flem gas.

Konduksi

Apabila haba bergerak melalui konduksi, tenaga kinetik  dihantar  dari molekul kepada molekul. Haba dihantar kepada periuk oleh konduksi apabila periuk menyentuh gegelung elektrik. Haba bergerak dari  pangkal sudu ke hujung sudu dalam air mendidih dengan cara konduksi. Konduksi adalah cara perlahan memindah haba, dan kadar pemindahan haba bergantung kepada bahan. Logam adalah konduktor yang baik. Air menkonduksi haba lebih cepat berbanding dengan udara.

Arus perolakan

Pemindahan haba oleh arus perolakan adalah perantaraan anatara pemanasan konduksi dan radiasi. Gas dan cecair panas naik ke atas dan yang sejuk turun ke bawah. Unit pemanas
 
 
Aliran konveksi

Pemindahan haba  melalui aliran konveksi  adalah perantaraan dari segi kelajuan di antara pemanasan konduksi dan radiasi. Gas panas dan cecair adalah kurang berat berbanding dengan sejuk.  Unit pemanasan dalam ketuhar sering diletakkan di bawah ; apabila udara bawah dipanaskan, ia jadi kurang berat dan menaik manakala udara yang yang berat mengalir kepada bawah ketuhar , di mana ia dipanaskan. Keadaan ini kana membenarkan sirkulasi udara dalam ketuhar dan akan membuat suhu menjadi sekata. Pemanasan adalah lebih sekata pada tengah ketuhar. Suhu adalah lebih panas berdekatan dengan atas dan bawah ketuhar dan berdekatan dengan belakang dan tepi. Apabila terdapat lebih dari satu acuan digunakan, aturkan agar mendapat sirkulasi yang baik.
 

Masalah Pemindahan haba

Walau pun aliran konveksi adalah bertanggungjawab bagi mensekatakan suhu udara dalam ketuhar, atau cecair dalam periuk, haba melalui dari udara panas atau cecair panas kepada makanan makanan melalui konduksi. Cecair menyerap dan membebaskan haba dengan lebih mudah dari udara. Kita boleh memasukkan tangan dalam ketuhar yang panas, tetapi kita tidak boleh memasukkan tangan dalam periuk berisi air panas.  Kurang masa diperlukan untuk memasak kentang dalam air, berbanding dengan membakar kentang dalam ketuhar.

Apabila haba dipindajkan, tiga faktor adalah terlibat – sumber haba, alatan yang digunakan, dan sifat makanan yang dipanaskan. Kebanyakan haba dari dapur gas dipindahkan cara konveksi dari udara panas, dengan sedikit pemanasan dari radiasi. Periuk di atas dapur gas mendapat haba cara konveksi dan memberi haba cara konduksi dan tenaga radian.

Walau pun logam adalah konduktor yang baik, bekas yang dibuat dari bahan yang berkilat adalah merugikan apabila transmisi tenaga radian adalah terlibat kerana ia menghalang laluan sinar elektromagnetik.  Bahan dengan permukaan yang gelap adalah lebih emisif, iaitu, ia membenarkan transmisi maksimum radiasi dari gegelung yang
menyala atau dari flem gas.

Dalam ketuhar, keupayaan alat membakar membenarkan laluan tenaga radian adalah lebih penting daripada keupayaannya untuk menkonduksikan haba dari arus udara panas dalam ketuhar. Alat logam dengan permukaan yang gelap memendekkan waktu membakar. Alatan membek dari kaca mentransmisi tenaga radian dan dari aspek ini adalah sama dengan acuan logam.  Maka, suhu membek yang rendah disarankan bagi alat kaca.

Alat yang dibuat dari bahan yang menkonduksi haba atau menghantar tenaga radian terlalu cepat mungkin membuat makanan hangit atau jadi terlalu perang. Dulang pembakar yang gelap mungkin bukan pilihan yang paling baik untuk biskut yang nipis atau pestri.

Jika bahan periuk dibuat menghantar tenaga terlalu efisien,  tompok-tompok panas mungkin menyebabkan makanan hangit walau pun terdapat cukup air dalam periuk. Kaca, seramik, besi enamel, dan keluli tahan karat  sering terjadi masalah ini.  Periuk dengan bahagian bawah kuprum mengurangkan masalah ini. Periuk yang terlalu kecil membazirkan haba.

Bagi bahan pekat seperti bater kek, kebanyakan haba menembusi dari luar kek kepada bahagian dalam dengan konduksi, tetapi sebahagai dari pemanasan disebabkan oleh arus konveksi.

Pemindahan tenaga dalam pendidih dubel

Jika pendidih dubel ialah dari aluminium yang berkilat dan sumber haba ialah gegelung renj elektrik,kebanyakan radiasi dari gegelung dideflect oleh permukaan berkilat aluminium. Jika pendidih dubel dibuat dari kaca, kebanyakan dari tenaga radian akan ditransmisi oleh alat. Apa yang tidak diserap oleh air akan sampai kepada kandungan bahagian atas pendidih dubel.
Mengacau  melambatkan kesekataan suhu pada kandungan bahagian atas pendidih dubel.
Oleh kerana suhu bahagian atas pendidih dubel tidak mencapai 100C, makanan pada bahagian atas pendidih dubel tidak akan hangit atau melekat. Ini ialahsatu kebaikan pendidih dubel.  Makanan juga tidak perlu dikacau.  Dalam sesetengah kes, air pada bahagian bawah pendidih dubel tidak boleh mencapai takat didih. Contohnya, kastard yang dipanaskan melebihi suhu merenih akan mengental, jadi suhu air keliling tidak boleh melebihi suhu renih.

Terdapat keburukan pendidih dubel; makanan berkanji yang memerlukan masa yang lama untuk mencapai gelatinisasi memerlukan masa yang lama untuk masak.

Ujian sama ada makanan telah masak

Terdapat beberapa cara untuk menguji sama ada makanan telah masak. Termometer boleh digunakan.  Takat didih kandi dan jeli dan suhu dalaman ros daging boleh digunakan untuk menentukan tahap masak. Kaedah yang kurang tepat ialah dengan menguji cara kastard menyaluti sudu, kelegapan putih  telur yang digoreng, keanjalan produk yang dibek, seperti kek, dan bagi produk seperti sayuran dan buah-buahan, dengan cara bagaimana mudah dicucuk oleh garpu. Jadual adalah panduan berguna bagi masa memasak, dan kebayakan resipi memberi anggaran masa memasak.

Menyejuk makanan

Dalam banyak kes, makanan perlu disejukkan. Kadar penyejukan dari alatan dari pelbagai bahan bergantung kepada sekitaran. Apabila makanan panas disejukkan di udara, keupayaan untuk menkonduksi haba bukan faktor utama yang perlu diambilkira kerana udara ialah konduktor lemah bagi haba. Makanan akan menyejuk lebih cepat di udara jika ia berada dalam bekas yang membenarkan laluan tenaga radian.  Periuk yang diperbuat dari kaca atau besi enamel menghantar tenaga radian dari makanan panas kepada udara yang lebih sejuk lebih cepat berbanding dengan bahan lain, sebagaimana ia menghantar tenaga radian lebih cepat kepada makanan.  Jika bekas makanan diletak dalam air untuk sejuk, keupayaan bahan untuk menkonduksi haba ialah faktor utama dan logam adalah lebih baik. Mengacau air sekeliling bekas logam mencepatkan penyejukan. Mangkuk  mengadun dari bahan pasu adalah tidak sesuai jika penyejukan cepat dikehendaki.