Salah satu objektif kajian makanan ialah untuk membentuk keupayaan menyediakan dan menghidang makanan yang lebih enak.
Dalam banyak kes, makanan bermutu rendah dimakan kerana tiada makanan yang lebih baik.  Tanggung-jawab memperbaiki piawai penerimaan makanan terserah kepada  pengurus  rumah   yang memilih, menyedia, dan menghidang makanan untuk keluarga. Kualiti makanan yang dihidang di rumah menyumbang terhadap piawai rasa dalam sesebuah negara.

Untuk menilai makanan kita memerlukan istilah untuk membezakan kualiti makanan itu.

Sila rujuk kepada topik mengenai Penilaian Deria. | Pengenalan  |  Rasa  |  Odor dan deria lain |  Jenis-jenis ujian |.
 
Untuk mencapai objektif  mempelajari prinsip-prinsip penyediaan makanan dan aplikasinya terhadap penyediaan makanan sebenar, produk makanan akan disediakan dengan teliti dan kemudian dinilai dalam cara sistematik untuk menentukan sama ada ciri-ciri produk menemui piawai kualiti yang ditetapkan.

Setiap produk akan "menjadi", bergantung kepada bagaimana ia dibuat. Kek yang hangit tentu saja dibek pada suhu yang terlalu tinggi. Seringkali penilaian produk yang dihasilkan tidak semudah menentukan sama ada kek hangit atau tidak.

Terdapat kata-kata bahawa " the proof of the pudding is in the eating".  Kesulitan timbul apabila kita cuba menentukan kualiti puding kerana penialaian produk makanan adalah kompleks. Anda mungkin rasa sesuatu makanan dam membuat keputusan sama ada anda suka atau tidak makanan itu, tetapi keputusan ini pun adalah sukar dan ia bergantung kepada beberapa faktor seperti jantina, umur, ethnik, agama, budaya, psikologi dan  fisiologi.

Lagi pula jawapan "suka" atau "tidak suka"  memberi terlalu sedikit maklumat mengenai produk.

Kualiti produk
 
Seorang  pekerja yang mengikuti resipi yang seimbang, mengukur ingredien dengan tepat, dan menjalani tatacara dengan bijak, akan memperolehi produk yang mempunyai ciri-ciri yang dikehendaki.

Ciri-ciri kualiti adalah bergantung pada jenis dan sifat produk.

Produk-produk yang dihasilkan dalam amali-amali kursus ini akan dinilaikan dari segi ciri-ciri rupa, tekstur, kelembutan dan perisa.

Rupa :  Termasuk bentuk, saiz, warna, dan keadaan permukaan luar, dan bagi sesetengah produk ( sesetengah produk yang dibek dan daging ) warna dalaman.

Tekstur:  Merujuk kepada sifat struktur produk. Bagi produk yang dibek, tekstur merujuk kepada saiz  sel-sel gas dan kepada ketebalan dinding sel. Pada daging, tekstur merujuk kepada saiz gentian-gentian otot dan/atau saiz ikatan otot gentian. Bagi produk seperti sup, puding, ciri-ciri tekstur dirujuk sebagai  jasad ( body ) atau kekonsistenan.

Perisa:  Rasa dan aroma makanan semasa ia dikunyah dan ia adalah mewakili makanan yang dinilai. Penyimpangan dari perisa biasa dipanggil "perisa terubah" dan mungkin terjadi dari beberapa sebab.

Bagi sesetengah produk, adalah perlu untuk menilai ciri-ciri lain seperti kelembutan dan  kelembapan ( contohnya pada makanan yang dibek ) dan juga kelembutan dan  kejusan ( juiciness) pada daging.

Kelembutan merujuk kepada kesenangan produk dipotong, pecah atau dikunyah.
 
Penilaian Objektif Kualiti Makanan

Ciri-ciri reologi makanan

Reologi didefinisikan sebagai sains defomasi dan aliran jirim, dan ia mempunyai tiga aspek: kekenyalan , aliran likat, dan aliran plastik.

Ciri-ciri aliran makanan adalah sangat kompleks. Contohnya doh roti yis, yang diregang dengan extensograph  mengandungi kombinasi ketiga-tiga elemen ini.

Krum kek span ialah elastik, terutamanya apabila kek adalah panas; ini ialah satu sebab mengapa kek span dibenarkan sejuk dalam acuan terbalik. Deformasi elasti adalah berbalik, manakala aliran plastik adalah tidak berbalik.

Ujian-ujian objektif bagi makanan

Ujian objektif bagi kualiti makanan meliputi semua ujian-ujian yang tidak bergantung pada organ deria manusia.  Contohnya warna karot dan kacang hijau boleh diukur dengan meter warna atau kandungan karotena dan klorofil boleh ditentukan dengan
kaedah kimia. Kemasaman limau boleh diukur dengan ( secara tak-langsung ) dengan meter pH, dan kepekatan gula boleh diukur dengan refraktometer. Kajian struktur sel tumbuhan dan gentian daging memerlukan mikroskop. Texturometer ialah satu alat yang terdiri dari bahagian-bahagian yang bergerak yang mensimulasi pergerakan gigi sewaktu mengunyah. Satu profil tekstur akan diperolehi yang memberi data mengenai kekerasan, kejelekitan, keretakan, kekenyalan dan kelekatan.

Viskositi cecair boleh diukur dengan viscosimeter yang dilengkapkan dengan gelendong yang berputar, dengan bola yang menjatuh, atau melalui tiub kapilari di mana kadar alirnya boleh diukur. Salah satu contoh ialah Jelmeter yang diguna untuk mengukur aliran ekstrak pektin buah yang digunakan dalam pembuatan jeli.
 

    home