PENILAIAN DERIA

  Definisi:

Suatu disiplin saintifik yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis dan mengintepretasi  tindak-balas terhadap ciri-ciri makanan dan bahan-bahan semasa ianya dipersepsi oleh deria-deria penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran.

Penilaian deria melibatkan pengukuran dan penilaian ciri-ciri deria makanan dan bahan-bahan lain.

Penilaian deria juga melibatkan tafsiran respon-respon.

Ahli penilaian deria membentuk hubungan di antara dunia dalam ( syarikat ) dan dunia luar ( pasaran ) serta mereka menghubungkaitkan kepada ciri-ciri deria produk.
 

Pengenalan

Hujung abad 11, di  Leipzig, German, Wilhelm Wundt menubuhkan makmal psikologi pertama. Beliau mengkaji hukum-hukum  mengenai tindak-laku manusia, terutamannya hukum-hukum mengenai persepsi manusia.

Pada masa yang sama, sains makanan berkembang bersama Emil Fishcher yang menjumpai glukosa.

Pada tahun 1887 - Covin menjumpai potensi rasa pelbagai asid.

Pertengahan tahun 1950- Rose Marie Pangborn mengkaji pelbagai masalah dalam Penilaian Deria ; dari perubahan rasa yang terjadi dalam campuran manis-masam kepada rasa gula yang mempunyai pelbagai struktur dan kepada masalah gunaa berkenaan dengan makanan.

Pada penghujung tahun 1950 dan awal 1960, terjadi kemajuan mendadak dalam kajian Penilaian Deria.

Hari ni, beberapa jabatan Sains Makanan di US, Eropah dan beberapa negara lain menawarkan Kursus Penilaian Deria.

Penggunaan Sains  Penilaian Deria oleh industri makanan juga kian meningkat dan diberi perhatian yang serius.

Industri-industri produk pengguna ( kosmetik, produk penjagaan diri, fabrik, farmasi ).

Industri makanan memberi sokongan paling awal kepada Penilaian Deria.
 

Kepentingan Penilaian Deria

Penilaian deria dibuat oleh sensasi-sensasi rasa, bau dan sentuhan apabila makanan dimakan.

Sensasi kompleks hasil dari saling-tindak di antara deria, kita guna untuk mengukur mutu makanan dalam program-program untuk kawalan mutu dan kemajuan hasilan makanan.

Penilaian boleh dijalankan oleh seorang atau beratus-ratus oranag ( kajiselidik konsumer ). Alat-alat mengukur mutu makanan secara objektif  ialah seperti Kramer Shear Press, Warner Bratzler Shearing Device, Kromatografi gas.

Penilaian deria masih diperlukan kerana dengan menggabungkan peralatan dengan analisis deria, kita boleh mendapat keterangan yang lebih. Penggunaan alat  ada hadnya; jika paras sesuatu sifat deria makanan lebih rendah daripada paras menghad alatan - alat tidak dapat mengesan.

Kegunaan Ahli-Ahli Panel

Dapat menentukan:

1.  Tatacara memproses yang terbaik
2.  Varaiti bahan mentah yang sesuai
3. Suhu memasak dan memproses yang lebih disukai
4. Kesan menukarganti sesuatu bahan dengan yang lain
5.  Kaedah storan yang baik
6.  Kesan racun serangga dan baja ke atas perisa makanan
7. Kesan makanan haiwan ke atas perisa dan mutu menyimpan daging
8. Saiz optimum kepingan-kepingan
9. Kesan warna terhadap penerimaan makanan
10. Resipi-resipi yang sesuai untuk kegunaan produk-produk baru
11. Perbandingan dengan produk-produk saingan
 
FISIOLOGI DERIA OBJECTIF berbanding  SUBJEKTIF

Fisiologi deria boleh dibahagikan kepada 2 kategori iaitu, fisiologi objektif dan subjektif.  Fisiologi deria objektif  boleh diperihalkan sebagai hubungkait di antara fenomena sekitaran yang dilalui oleh manusia dan proses-proses integratif yang berlaku dalam sistem saraf pusat.Ini sebenarnya adalah proses-proses utama fizilal dan kimia dalam struktur tubuh. Dari ini timbul konsep lima deria asas.  Setiap deria mempunyai organ yang berkaitan, yang membolehkan kita mengintepretasi dan merasai sekitaran kita serta acara-acara yang mengambil tempat dalam tubuh kita.

Manakala fisiologi subjektif  ialah jumlah sensasi( penderiaan ) sedar akibat dari respons sistem saraf kepada satu stimulus deria  dan persepsi yang dirasai oleh seseorang.  Maka sensasi dan persepsi yang dirasai oleh seseorang tidak boleh diterangkan dalam proses fizikal atau kimia tetapi hanya dengan penerangan subjektif.

Rajah di bawah menerangkan hubungkait di antara fisilogi deria objektif dan subjektif.
 
 

Fisiologi deria objektif                                                                            Fisiologi deria subjektif
 

Fenomena          Rangsangan  Pengujaan         Integrasi dalam sistem      Kesan deria,           Tanggapan
dalam sekitaran  stimuli            dalam saraf      saraf pusat  deria              penderiaan
                                               deria

Pemetaan    -------->       ------->  ----------->              ---------------->   ---------------->

               Interaksi dengan   Reseptor      Pusat otak           Subjek sedar           Subjek dengan
               organ deria           tertentu        penujaan                                             pengalaman, sebab,
                                                              supraambang                                       perwatakan
 

Rajah 1: Hubungkait di antara fisiologi deria objektif dan subjektif
 
 
                                                                                                                                              seterusnya