Penderiaan rasa dan bau mempunyai satu ciri unik; kedua-duanya menghasilkan respon-respon kuat penerimaan atau penolakan.

Tabiat makanan

Faktor-faktor yang mempengaruhi  keutamaan makanan adalah sangat pelbagai.

Sesetengah daripada corak-corak makanan yang telah dikenalpasti ialah:

i.  Konsep petani-petani  Eropah ( roti putih, gula yang banyak, serta daging setiap hari )
ii.  Penekanan pada rupa  -  makanan perlu dihias dengan baik sebelum dihidang. Cara makanan dihias lebih penting daripada kesedapan.
iii.  Mengutamakan makanan-makanan terproses.

Kepentingan corak-corak budaya dalam penentuan keutamaan makanan dan rasa perlu diambilkira.

Dari segi  perbezaan individu, seseorang yang sensitif terhadap rasa pahit mempunyai banyak makanan yang tidak digemari.
( sensitif terhadap rasa pahit  -  6-n- propiltiourasil dan kuinin ).

Kepentingan emosi terhadap tabiat makanan ditentukan oleh Gottlieb dan Rossi ( 1961 ).

Kes-kes yang dicatatkan ialah seperti:

i.  Keresahan
ii.  Pengalaman sewaktu kanak-kanak
iii.  Kegunaan makanan sebagai pengganti kasih sayang
iv. Keselamatan
 

Sekitaran spesifik, sosial dan psikologi, mungkin mempengaruhi pengambilan makanan.

Kaedah pengendalian makanan juga adalah penting. Tabiat makanan banyak dipengaruhi oleh kedapatan makanan. Contoh yang paling baik ialah masyarakat eskimo yang mengutamakan lemak ikan.

Flora serta fauna sesuatu kawasan, serta kehendak-kehandak fisiologi manusia berubah dengan cuaca dan ini mempengaruhi pemilihan makanan.

Menukar Tabiat Makanan

Kajian-kajian dilakukan terhadap mengubah  kedapatan makanan, menukarganti sumber-sumber , menukar-ganti bentuk rujukan  ( contohnya penekanan pada nutrisi ) tabiat makanan berklompok.

Adalah lebih senang untukj meningkatkan pengambilan makanan yang bernutrisi daraipada melarang kegunaan makanan-makanan yang tidak bernutrisi.

Pengajaran nutrisi disyorkan untuk menukar tabiat makanan.

Tabiat makanan boleh dan memang berubah.

Misalnya "acorn" tidak lagi dimakan di Eropah. "TV dinner" menjadi perkara biasa di Amerika.  Lebih maklumat diperlukan mengenai tabiat makanan dunia, hubungkait di antara suka dan tidak suka  deria, data persepsi, fizikokimia dan budaya dan kemungkinan simulasi minat pada makanan yang tidak dikenali ( biasa ).

Penerimaan makanan diawasi oleh ciri-ciri objek makanan  ( keenakan ), oleh keadaan sekitaran objek makanan, dan oleh tabiat makanan yang telah lama wujud serta juga oleh kondisi bahan-bahan kimia intraorganik.

Persoalan yang timbul ialah sama ada manusia itu mempunyai naluri yang membolehkan ia memilih diet mengikut kehendak tubuhnya?

Kebanyakan pendapat berkata bahawa tabiat makanan mempunyai dasar fisiologi.
 

 
Rajah 2:  Komponen penerimaan makanan - satu model. Sumber : Pilgrim ( 1957 )
 

Kajian-kajian  semasa berkaitan rasa:

Kecenderungan bayi pada rasa manis dan masin:
Bayi, secara genetik, adalah lebih cenderung kepada rasa manis dan masin berbanding dengan rasa masam dan pahit.  Tindak-balas ini ialah semulajadi untuk melindungi bayi dari memakan bahan toksik. Naluri ini memberi satu cabaran kepada kita agar menghasilkan makanan yang tidak manis dan masin.

Sumber:  Birch, L.L. (1998). Development of food acceptance pattern in the first year of life. Proc. Nutr. Soc. 1998 Nov; 57 (4): 617-24.

Masalah  makan secara memilih (picky ):
 

Kajian selama jangkama 2 -3 tahun dengan 74 ibu dan anak-anak bertatih mereka mengesahkan bahawa, mereka yang makan memilih :

• Menerima pemilihan makanan yang terhad
• Tidak sanggup mencuba makanan baru
• Menghindar sepenuhnya sesetengah kumpulan makanan ( selalunya sayuran )
• Menunjukkan sifat mengutamakan/cenderung terhadap makanan-makanan tertentu ( termasuk cara hidangan dan penyediaan )

Sumber:  Carruth, B.R. , Skinner, J., Houck, K., Moran, J., Coletta, F., dan Ott, D. (1998). The phenomenon of "picky eater": a behavioral marker in eating patterns of toddlers. J Am Coll Nutr . 17 (2 ), 180 - 186.