•  Pemerangan enzimatik dan struktur
•  Masa memasak dan warna
•  Perisa
•  Perbezaan varaiti
•  Kaedah penyediaan

• Untuk menganalisis kesan-kesan pemerangan enzimatik dalam buah-buahan dan sayur-sayuran.
• Untuk menganalisis perubahan-perubahan dalam struktur buah-buahan akibat dari proses pengeringan.
• Untuk mengaplikasi prinsip-prinsip osmosis dan dialisis kepada penstoran dan memasak tumbuh-tumbuhan.

1. Menentukan  kesan asid ke atas pemerangan enzimatik.
2. Memerhati ciri-ciri pelbagai buah-buahan kering.
3. Memerhati   kesan garam terhadap rupa dan tekstur timun segar.
4. Memerhati   kesan  sekitaran panas dan kering berbanding sekitaran dingin dan lembab terhadap rupa dan tekstur salad.
5. Memerhati   pengaruh gula, yang ditambah pada masa yang berbeza semasa proses memasak, terhadap rupa, tekstur dan kemanisan epal segar yang dimasak.
6.  Memerhati   penyediaan buah-buahan dan sayur-sayuran segar.

a. Kawalan pemerangan enzimatik buah-buahan

1  epal atau pisang  sederhana
1T jus oren

i.   Hiris buah dan letakkan dalam dua bekas berlainan.
ii.  Salut hirisan pada satu bekas  dengan jus.
iii. Biarkan kedua-dua bekas buah terdedah selama 1 jam.
iv. Rekodkan pemerhatian anda.
 
 

Pengolahan	Rupa	Tekstur	Perisa
Hirisan pisang
Hirisan pisang yang disaluti jus oren

 

Soalan:

1. Apa kah yang menyebabkan perbezaan rupa pada kedua-dua  sampel?

2. Apa kah pengolahan-pengolahan lain yang boleh digunakan ujtuk mengawal pemerangan enzimatik? Terangkan mengapa setiap satunya adalah efektif.
 

2.  Memerhati ciri-ciri pelbagai buah-buahan kering
 
 

Buah-buahan kering	Rupa	Tekstur	Perisa
Aprikot
Epal
Kismis
Kurma
Prun
Ara ( fig )
Papaya

Soalan:

1. Mengapa kah terdapat hablur gula  pada permukaan buah-buah kering?
2. Apa kah buah kering "tenderized" ?
3. Bagaimana kah buah kering diolah untuk mengekalkan warna asli dan menghalang pemerangan?

3.  Memerhati kesan garam terhadap rupa dan tekstur timun.

Hiris timun yang kecil, bahagi kepada tiga mangkuk, dan olah setiap sampel seperti di bawah. Perhati selepasa satu jam.
 
 
 

Kaedah	Rupa	Tekstur
a. Rendam dalam 1 cawan air sejuk
b. Rendam dalam larutan air garam  ( 2T garam dalam 1 cawan air sejuk )
c. Renjis dengan 2T garam sahaja

 

Penerangan:
 
 

4.  Memerhati   kesan  sekitaran panas dan kering berbanding sekitaran dingin dan lembab terhadap rupa dan tekstur salad.

Olah daun salad seperti arahan di bawah. Perhati selepas satu jam.
 
 

Kaedah	Rupa	Tekstur
a)  Dinginkan daun salad dalam peti ais  dalam bekas tertutup
b) Biar daun salad terdedah pada suhu bilik

Penjelasan:
 
 
 
 

5. Memerhati pengaruh gula, yang ditambah pada masa yang berbeza semasa memasak, terhadap rupa, tekstur, dan kemanisan epal yang dimasak.

1 epal yang sederhana          2/3 - 3/4 c gula

Kupas, buang empulur, dan hiris epal kepada 12 keping. Tambah gula mengikut arahan di bawah. Renih hirisan epal dalam air dalam periuk bertutup selama 12 minit. Pamerkan hirisan epal dengan sedikit air memasak.
 
 
 

Kaedah	Rupa	Tekstur	Kemanisan
a) Dimasak tanpa gula
b) Tambah 1/4 cawan gula sebelum memasak
c) Tambah 1/4 cawan gula selepas 8 minit. Masak selama 4 minit lagi

 
 
 Penerangan:

6. Kaedah penyediaan buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Istilah adalah spesifik kepada penyediaan buah-buahan dan sayur-sayuran.

Objektif:

1. Untuk membentuk teknik-teknik spesifik bagi penyediaan sesetengah buah-buahan dan sayur-sayuran.
2. Untuk mengenal dan mengguna alatan yang betul bagi pelbagai penyediaan.

1. Istilah  ( definisikan mengikut buku A.H.E.A )

Mencelur
Merebus
Mencincang
Memotong
Mendadu
Menggoreng ( tumis, goreng kacau )
Cincang
Kupas
Menguliti( peel)
Mengupas ( pare )
Mengukus

2. Penyediaan
 
 

Makanan	Penyediaan	Peralatan	Komen pada penilaian