1. Untuk mengenalpasti kesan masa memasak terhadap struktur dan perisa buah-buahan dan sayura-sayuran.
2. Untuk menganalisis perubahan-perubahan warna dalam buah-buahan dan sayur-sayuran yang disebabkan oleh perubahan-perubahan pH, mineral dan haba.

Amali

1. Untuk menentukan hubungkait di antara masa memasak dan perubahan pada rupa, tekstur, dan perisa pelbagai jenis  sayuran.

2. Menentukan pengaruh asid dan bes pada warna dan tekstur sayuran yang dimasak.

1. Masa memasak   Tentukan hubungkait di antara  masa memasak dan perubahan-perubahan pada rupa, tekstur dan perisa pelbagai sayuran.
 
 

Sayuran	Penyediaan sayuran sebelum memasak	Nama pigmen	Kategori perisa

 

a. Sediakan lebih kurang 1/2 cawan sayur yang diberi, potong kepada saiz yang sekata.
b. Masak mengikut kaedah yang sesuai bagi sayuran
c. Mula mengira masa apabila air mula mendidih.
d. Didih selama 3 minit, kemudian keluarkan 1/3  dari sayur dan sedikit air memasak.
e. Teruskan merebus sayur yang berlebihan sehingga ke peringkat rapuh-lembut.
f. Keluarkan bahagian 1/3 kedua dan sampel air memasak.
g. Teruskan mendidih selebih  1/3  sayuran selama 5 minit lebih . Keluarkan sayuran dan sampel akhir air memasak.
 
 Rekod pemerhatian
 
 
 

Sayuran	Masa memasak ( minit )	Rupa	Tekstur	Perisa
a...........................  Pigmen:  Kategori perisa:	3 minit
	............min     ( optimum )
	............min   ( optimum + 5 min  )
b. .........................  Pigmen:  Kategori perisa:	3 minit
	.............min.   ( optimum + 5 min )
c. ........................  Pigmen:  Kategori perisa:	3 minit
	..................min  (optimum )
	...............min  (optimum + 5 )

 

Soalan:

Senaraikan kebaikan-kebaikan masa memasak yang pendek bagi sayur-sayuran:
 
 
 

Apa kah sebab terdapat perbezaan di anatara sayuran segar dan sayuran sejuk-beku.

2.  Warna Tentukan pengaruh asid dan bes ke atas warna dan tekstur sayuran masak.
 
 

Sayuran	Penyediaan sayuran sebelum memasak	Nama pigmen	Kategori perisa
		Karotenoid
		Klorofil
		Antosianin
		Antoxantin

 

a. Sediakan lebih kurang ½ cawan sayuran yang diberi bagi setiap sampel.
b. Tentukan amaun air memasak yang sesuai bagi sayuran yang diberi. Guna air suling, dan tambah asid atau bes seperti  yang diarah di bawah. ( Jangan tambah garam ).
c. Tambah sayuran pada air mendidih; mula mengira masa selepas air kembali mendidih.
d. Rebus sehingga lembut-rapuh apabila diuji dengan garpu.  Rekod masa memasak.
e. Pamerkan  sayuran dengan sedikit air memasak untuk pemerhatian.
f.  Rekod pemerhatian warna dan tekstur. (  jangan rasa  ).
 
 

Sayuran	Dengan tudung	Tanpa tudung	Tambah 1t cuka kepada air memasak	Tambah 1/2 t soda kepada air memasak
Karotenoid ............................
Klorofil .............................
Antosianin ..................................
Antoxantin ..................................

 

Soalan:

Mengapa kah terjadi perbezaan pada amaun warna dalam air memasak  bagi setiap dari sayuran di atas?
 
 

Apa kah faktor-faktor lain, selain dari pH yang memberi kesan terhadap sayuran yang dimasak?