Quick-bread termasuk mafin, biskut, cream-puff, pop-over dan waffles.

A.  Mafin ( muffin )

Objektif:

1. Untuk menentukan sifat gluten dan  fungsinya dalam bater dan doh.
2.  Untuk mengaplikasi teknik-teknik piawai untuk pembentukan gluten dengan menyediakan produk di mana gluten membentuk dengan mudah.
3. Untuk membezakan di antara pelbagai bentuk tepung gandum dan bola-bola gluten yang disediakan dari tepung-tepung ini.

Amali:

1. Sediakan resipi bagi mafin.
2. Periksa pelbagai jenis tepung dan bola gluten.
 

Panaskan ketuhar ke 425 F; minyakkan bawah cawan mafin .

Bahan kering: Ayak tepung, gula, serbuk penaik , dan garam, 3 hingga 4 kali untuk mencampur dengan baik.

Ramuan cecair: Tambah telur kepada susu dan sebatikan dengan pemukul. campur lemak dan campurkan.

Buat satu perigi dalam bahan kering dalam mangkuk yang besar dan tambah ramuan cecair semua serentak. Dengan segera kacau dengan pantas mungkin. Cuba campur dalam masa 10 saat – tidak lebih dari 20 saat paling lama. Berhenti mengacau sebaik sahaja ramuan kering menjadi lembap.  Bater sepatutnya masih berketul dan jatuh dari sudu. bater yang kurang-kacau mengandungi cecair dan tepung kering. Bater menjadi  licin dan kenyal apabila ia lampau-kacau.  Untuk meletakkan muffin dalam acuan, guna sudu dan putuskan bater pada  dinding mangkuk dengan sekali gus dengan amaun bater yang cukup untuk satu mafin. Jangan biarkan bater jatuh dari sudu. Guna lain sudu untuk menolak bater.

Bek pada 425 F selama 20 minit.
 

Ciri-ciri produk piawai bagi muffin

Rupa:  Bentuk simitri; perang keemasan dengan permukaan yang berolak ( seperti bunga kubis ); bahagian dalam yang putih berkrim.

Isi:  Isi yang sederhana yang ditunjukkan dengan lubang-lubang yang sekata dan bersaiz sederhana serta sel-sel dinding yang nipis; tiada terowong.

Kualiti memakan:  Krum yang lembap  dan lembut dengan perisa yang lembut dan menyenangkan.

Penilaian muffin

Rekodkan pemerhatian

Ciri-ciri
 Keputusan
Rupa
Krum
Kualiti memakan

3. Perhatikan pelbagai bola gluten dari pelbagai jenis tepung

Guna garpu untuk mengacau  doh yang membentuk apabila air ditambah. Guna air cukup-cukup untuk menghasilkan doh yang keras. Guna kurang dari amaun yang disaran jika doh boleh diuli tanpa menambah lebih air.  Tambah lebih dari 60 ml jika perlu, tetapi rekodkan amaun yang diguna.  Selepas air ditambah, uli tepung tetapi elak dari menambah lebih tepung. Uli selama 5 minit.  Letakkan doh dalam kain muslin. Pegang bola yang dibungkus di bawah aliran air dan tekan perlahan-lehan doh untuk membasuh kanji.  Buat begini sehingga air yang mengalir adalah jernih. Selagi ada air yang berwarna susu yang mengalir, ini menunjukkan bahawa kanji masih hadir. Selepas air menjadi jernih, kikis bahan yamg melekat pada kain dan disebelah kain serta jika ada bahan-bahan yang terjatuh dalam sinki. Bahan berwarna krim ini ialah gluten.  Gluten akan menjadi kohesif apabila kanji telah disingkir. Pembasuhan lanjut boleh dilakukan selepas gluten dikutip dari kain dan dibentuk menjadi bola. Bola gluten boleh dibasuh di bawah air. Periksa untuk memastikan tiada poket-poket putih yang tertinggal  dalam gluten. Jika kanji masih tinggal, gluten tidak akan naik  dengan baik.  Apabila semua kanji telah tanggal, perah bola gluten untuk menyingkir lebihan air.

Letakkan bola gluten dalam bekas untuk dilihat oleh rakan-rakan anda. Bandingkan bola gluten dari pelbagai sumber tepung.
Timbang bola gluten. Letak atas bekas  pembakar yang berlapik dalam ketuhar yang telah diprappanas ke suhu  232 C. Selepas 15 minit, turunkan suhu ke 150 C tanpa membuka pintu ketuhar.  Bek lagi selama 30 minit.  Biar sejuk sebentar dan potong  dua untuk melihat struktur dalaman.
 

Jenis tepung                   Isipadu bola gluten            Penjelasan
Roti
Serba - guna
Pastri
Kek
Rai
Rai dan serba guna ( guna 55g rai dan 55g serba guna )