DAGING

Objektif
1. Melatih mengenalpasti potongan daging.
2. Berupaya untuk menyedia dan mengenal 3 darjah masak dalam memasak daging.
3. Untuk menentukan kesan darjah masak terhadap perisa, kejusan( juiciness), dan kelembutan potongan lembut yang dibroil dan dipanggang.
4. Untuk menentukan kesan suhu memasak terhadap kehilangan dan kesedapan daging.

Darjah masak:

Very rare: Daging lembut dan berpulpa ( pulpy ).
Medium rare: Sedikit memberi rintangan
Well-done: Daging adalah kukuh

Suhu dalaman:  Membroil pada suhu 350F; steak rare mencapai suhu dalaman 140 F, medium steak mencapai suhu dalaman 160F, dan well done steak mencapai suhu dalaman 170 F.  Lamb chop dibroil sehingga mencapai suhu dalaman 170 sehingga 175 F.

Untuk menentukan samada steak masak,  potong sedikit berdekatan tulang pada akhir masa memasak, dan perhatikan warna daging.

Amali
1. Kenalpasti steak yang disediakan dalam makmal
2. Broil steak kepada darjah masak
3. Bek lof daging pada 2 suhu.
 
London Broil with Teriyaki Marinade
500 g  "flank steak"
1/3C kicap
2T  minyak sayuran
1T molas
1t halia
1t mustad kering
3 ulas bawang putih dicincang
Letak steak dalam bekas kaca rendah. Campur semua ramuan memerap dan tuang ke atas steak. Alih steak untuk meratakan semua bahan perap, tutup, dan sejukkan selama 4-6 jam, alih beberapa kali. Broil daging sehingga darjah masak "rare" atau "medium". Letakkan steak 2-3 inci dari haba. Masa memasak ialah di antara 10 - 25 minit. Broil setengah dari masa, kemudian alih dan broil sebelah lagi.  Potong menyerong ( sudut 45 ) melawan gentian.

2.  " Panfry" atau "panbroil" daging yang ditugaskan.
 
 
 

Lof daging ( Meat loaf )
2T bawang besar dicincang kasar
1T margerin
1 telur, dipukul sedikit
1/2C sos tomato
1/3 C serbuk kraker1/4t basil
1/4t thyme
1t garam
500g daging kisar

Tumis bawang dalam margarin. Campur telur, sos tomato, kraker, bawang dan perasa. Pecah-pecahkan daging kisar dan tambah kepada campuran telur.  Campur sedikit dan masukkan dalam 2 acuan lof kecil ( berat perlu sama ). Masukkan termometer di tengah lof daging. Letakkan daging atas rak dan letak rak atas bekas cetek. Bek pada suhu yang dinyatakan sehingga suhu dalaman mencapai 170 F.  Rekod masa membek dan peningkatan suhu selepas dikeluar dari ketuhar.

Rekodkan berikut:

Suhu ketuhar                                                                         350 F                                450 F

Berat

Sebelum memasak

a)  Bekas                                                                           ------------                         -----------
b) Bekas dan daging                                                          ------------                          ----------
 

Selepas memasak

c) Daging dan bekas                                                          -----------                           -----------
d) Bekas dan cecair lelehan ( drip )                                    ------------                          -----------

Masa

e) Waktu masuk ketuhar                                                   -------------                          -----------
f)   Waktu keluar ketuhar                                                  -------------                          -----------
g) Waktu suhu tertinggi dicapai                                         -------------                           -----------

Kira

h) Daging mentah ( b - a )                                                ------------                           ------------
i) Daging masak ( c - d )                                                  ------------                          ------------
j) Kehilangan volatil ( b - c )                                            ------------                          ------------
k) Kehilangan cecair lelehan ( drip )                                ------------                           -----------
m) Kehilangan jumlah  ( j + k ) atau ( h - i )                     -----------                            ----------
n) % kehilangan  ( m/n x 100 )                                        -----------                            -----------
o) Masa memasak ( f - e )                                              -----------                           ------------
 

Penilaian  Rekod  Pemerhatian dan penjelasan
 
 
Potongan Darjah masak yang ditugaskan      Rupa 
Luar      Dalam		 Darjah masak 
sebenar		 Perisa Kejusan Kelembutan
Rib steak
Porterhouse steak
Sirloin steak
Rib-eye
T-bone steak 
 

Lof daging
 
 
Suhu ketuhar         Rupa 
Luar            Dalam		 Perisa Kujusan  Kelembutan
350F
450F