KOMPOSISI LEMAK MAKANAN

Kebanyakan lemak tampak yang dimakan adalah lemak tulen. Dalam keumpulan ini ialah lard, minyak sayuran ( kelapa, jagung, cotton seed, zaitun, safflower, sesame , dan soya ) serta lelemak sayuran terhidrogenan. Mentega dan majerin adalah 80% air. Air dan pepejal susu memenuhi 20% lagi.

 Lemak "tak tampak" ( invisible ) dimakan dlam amaun yang lebih berbanding dengan lemak tampak.  Beberapa  jenis makanan mengandungi amaun lemak "tak tampak".  Makanan jenis ini termasuk daging, ayam-itik, beberapa jenis ikan, keju susu penuh lemak, cokelat,  yolka telur, avokado, pastri, kek, cookies, kuah salad, kacang dan makanan goreng. Kandungan asid-lemak beberapa jenis makanan lumrah ditunjuk pada rajah 14.1.  Lemak dari daging lembu dan mentega mengandungi nisbah lebih tinggi asid-asid lemak tepu,  berbanding dengan tumbuhan ( kecuali cokelat ) yang mengandungi nisbah asid-lemak tak-tepu yang tinggi.

Lemak ayam mengandungi nisbah tinggi asid-asid lemak  tak-tepu  berbanding dengan daging lembu atau khinzir. Selain dari cokelat, asid stearik  dijumpai dalam kepekatan yang tinggi dalam daging lembu, khinzir dan lemak mentega. Asid linoleik, dengan 2 ikatan dubel melebihi asid oleik dalam safflower, jagung, cotton seed dan kacang soya, dan dalam lemak English walnut dan dari tepung gandum putih.  Dalam lemak-lemak lain, asid oleik mendominasi.  Lemak ayam mengandungi nisbah yang lebih tinggi asid linoleik berbanding dengan daging atau khinzir. Minyak kacang soya dan lemak dari English walnut mengandungi amaun yang agak banyak asid linoleik.

MODIFIKASI LEMAK ASLI

Penghidrogenan

Minyak yang merupakan cecair pada suhu bilik boleh, dengan proses yang dikenali sebagai penghidrogenan, ditukar kepada lemak  yang plastik. Lemak yang mengandungi radikal-radikal asid-asid lemak tak-tepu didedah kepada gas hidrogen  dalam kehadiran mangkin . Ikatan dubel dalam radikal asid-lemak membuka, dan satu atom hidrogen bergabung dengan setiap dari dua ataom  karbon yang sebelum ini disambung  oleh ikatan dubel.  Jika asid lemak ialah oleik, hasilnya ialah aisd stearik.

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + 2H  ---->    CH3(CH2)7CH2CH2(CH2)7COOH

Asid oleik                                         Hidrogen                         Asid stearik

Ikatan dubel bukan sahaja berkurangan tetapi juga berhijrah semasa penghidrogenan. Dalam kes asid-asid lemak  poli tak-tepu, cuma sesetengah dari iakatan dubel menjadi tepu.  Akibatnya, isomer-isomer  asid-asid lemak tak-tepu yang tidak terbentuk secara semula-jadi terbentuk.  Suhu, tekanan, dan amaun pengadukan semasa penghidrogenan mempengaruhi asid lemak tak tepu mana dan ikatan dubel mana atas asid lemak poli tak tepu akan ditepukan. Minyak kacang soya  dan minyak kelapa sawit adalah minyak sayuran utama dan digunakan dalam majerin dan lelemak sayuran.

Semasa penghidrogenan, sesetengah dari asid lemak tak-tepu  berubah  dari  bentuk cis ke bentuk trans, Dalam banyak dari lelemak terhidrogenan dan majerin, satu perempat sehingga satu pertiga  asid-asid lemak adalah dalam bentuk trans.  Perubahan asid-asid lemak tak-tepu dari bentuk cis kepada trans bertambah dengan penurunan  dalam asid lemak  tak tepu  semasa penghidrogenan mengakibatkan   penukaran dari  minyak ke lemak  plastik. Mentega mungkin mengandungi sehingga 10 peratus asid lemak tak tepu trans. Ini dibentuk oleh bakteria dalam rumen lembu  dari asid lemak cis dalam makanan lembu.

Selepas minyak dihidrogenan tetapi masih dalam bentuk cecair, ia dikenakan dengan gas nitrogen  di bawah tekanan.  Lemak kemudian di sejukkan dengan pantas  kepada 18 C,  dan pada takat ini  ia diaduk  beberapa minit untuk  membentuk hablur. Tekanan yang dibebaskan dengan tiba-tiba akan menyebarkan gas kepada keseluruhan jisim lemak.  Lemak kemudian disuaikan ( tempered ), iaitu ia disuamkan  secukupnya supaya hablur yang mula dibentuk bertukar semula ke bentuk hablur yang paling stabil. Selepas lemak terhidrogenan disuaikan, hablur adalah stabil dan kekonsistenan lemak tidak bertukar dengan banyak walau pun suhu storan boleh berubah dari 4 C sehingga 32 C. Lelemak terhidrogenan adalah lebih baik dari mentega.

Kaedah alternatif menghasilkan lemak plastiuk  dari minyak sayuran  ialah dengan menambah  lemak yang sangat terhidrogenat kepada minyak.  Lemak yang sebegini dipanggil lelemak " sebatian" berbanding dengan yang sebelumya yang dipanggil  lelemak terhidrogenan  semua-sayuran".

Penyusunan semula

Apabila lemak dipanaskan dalam kehadiran mangkin yang sesuai,  radikal-radikal asid lemak berpindah  dan bersatu semula dengan gliserol  dalam cara yang lebih rawak.  Akibat dari rombakan radikal-radikal asid lemak, gliserida baru terbentuk. Molekul lemak selepas inesterifikasi begini adalah lebih heterogenus.

Asetilasi

Apabila radikal-radikal mengambil tempat  radikal-radikal  asid lemak  dalam satu molekul  lemak, lemak terasetilasi atau asetin dibentuk. Lemak asetin  mungkin cecair atau plastik pada suhu bilik, bergantung kepada asid-asid lemak yang hadir dalam molekul.  Minyak yang diiklankan sebagai pelicir boleh-makan adalah lemak asetin. Kehadiran radikal-radikal asid asetik  dalam trigliserida  mempunyai kebaikan dari segi menurunkan titik lebur, seperti mana asid lemak tak-tepu, tanpa ketakstabilan  asid lemak tak-tepu. Kebaikan kedua ialah lemak asetin  menghablur dan kekal dalam bentuk alfa. Lemak asetin  kelihatan lutcahaya dan berlilin dan tidak berpasir apabila ia menghablur.  Hablur membentuk rangkaian seperti-riben, tak teratur tetapi saling-mengunci  seperti yang ditunjuk  pada rajah 14.4.  Lemak asetin dianggap selamat  dan ia dibenarkan  dalam lemak boleh makan.  Lemak asetin juga diguna sebagai agen penyalut untuk kismis, keju, kacang.

Supergliserinasi

Beberapa jenis lelemak dalam pasaran juga mengandungi dari 3 hingga 6 peratus gliseril monostearat ( yang sering diikuti  denagn amaun lebih  kecil digliserida ). lemak yang mengandungi monogliserida dipanggil lemak superglicerinated mempunyai kebaikan  dalam pembuatan kek.

KEMEROSOTAN LEMAK

Penyerapan odor

Lemak menyerap odor  kerana ia melarut gas berodor di mana ia didedahkan. Kerosakan ini adalah sering terjadi apabila lemak diletak dalam bekas terbuka dalam peti sejuk  di mana kantalop disimpan.

Keransidan ( kehapakan )

Lemak menjadi rosak kerana ia menjadi ransid. Keransidan dalam lemak disebabkan  oleh hidrolisis atau pengoksidaan. Dalam keransidan hidrolitik, trigliserida bertindak dengan air dan bagi seriap molekul air yang terlibatsatu molekul asid lemak dibebaskan.  Apabila satu molekul  lemak bertindak dengan tiga molekul air, gliserol dan tiga asid-asid lemak terbentuk seperti di bawah:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Satu trigliserida                         Air                                              Gliserol                               Asid lemak
 

Haba bertindak sebagai mangkin  bagi tindak-balas ini, jadi hidrolisis mengambil tempat  dalam periuk  yang mengandungi lemak yang digunakan untuk menggoreng. Makanan sejuk dan lembab yang diletak dalam  lemak panas  mengaruh hidrolisis lemak.  Jika molekul lemak bertindak dengan NAOH dan bukan air, gliserol dan tiga molekul garam natrium asid lemak terbentuk, iaitu sabun. Amonium hidroksida  akan bertindak dengan lemak dalam cara yang sama sebagai bes yang lebih kuat. Amonia dalam air basuh yang panas mennyingkir lemak dengan efektif  dari permukaan alatan  dan satu bekas terbuka amonia yang diletak dalam ketuhar panas di mana lemak terpercik membentu menghilangkan lemak.

Enzim yang merekah lemak yang dikenali sebagai lipase, apabila hadir dalam makanan, bertindak sebagai mangkin untuk hidrolisis lemak. Contohnya, mentega menjadi ransid apabila disimpan pada tempat panas, yang merangsang aktiviti enzim ini.  Menyimpan lemak pada keadaan sejuk melembatkan  permulaan  keransidan hidrolitik. Odor mentega yang ransid datang dari asid butirik  yang dihasilkan dari tindak-balas di atas. Krim putar yang lama, terutamanya yang melekat pada tepi bekas, mungkin mempunyai rasa pahit dari asid butirik yang dibebaskan oleh hidrolisis.

Molekul lemak yang mengandungi radikal asid lemak tak tepu senang mengalami keransidan oksidatif.  Odor tidak baik lemak ransid  begini disebabkan  kepada pembentukan  dan seterusnya  pemecahringkasan hidroperoksida.

Mengikut teori, satu hidrogen pada karbon bersebelahan dengan karbon yang mempunyai ikatan dubel diganti dengan tenaga untuk menghasilkan radikal bebas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Tenaga adalah dari haba dan cahaya. Oksigen molekular boleh bersatu  dengan karbon  yang membawa  radikal bebas untuk membentuk  peroksida  teraktif.
 
 
 
 
 
 
 

Tenaga dari peroksida teraktif ini boleh menyesar satu hidrogen dari asid lemak tak tepu lain dan mengaktifkannya. Asid lemak tak tepu ini kemudian menjadi radikal bebas. Hidrogen yang disesar  bersatu  dengan peroksida teraktif untuk membentuk  satu hidroperoksida. Tindak balas adalah seperti di bawah:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Dengan cara ini, tenaga yang memangkin  pengoksidaan asid lemak dipindahkan kepada asid lemak lain  di mana ia mengulangi  proses ini.  Radikal bebas  ialah menyusahkan kerana ia memulakan tindak-balas yang mengekal-sendiri  di mana pengoksidaan banyak radikal asid lemak  tak tepu  dimangkin. Hidroksiperoksida adalah sangat tidak stabil dan mengurai kepada sebatian dengan rantai karbon yang lebih pendek.  Ini termasuk asid lemak , aldehid,  dan keton yang meruap  dan yang menyumbang kepada bau tidak menyenangkan lemak ransid.

Lebih tak tepu asid lemak, lemak lebih rentan kepada keransidan oksidatif.  Penghidrogenan membuat lemak lebih stabil dari segi ini.