Tepung adalah berbeza dari bijirin gandum mentah dari segi sejauh mana butir telah dipecahkan. Tepung  gandum penuh dibentuk apabila seluruh kernel dipecahkan. Tepung putih didapati apabila cuma endosperma dihaluskan. Kejayaan membek dipengaruhi oleh jenis tepung yang diguna untuk produk.

JENIS-JENIS TEPUNG

Jenis gandum

Tepung diklaskan mengikut jenis gandum dari mana ia dikilangkan. Terdapat tiga spesi lumrah gandum.Triticum aestivum
( gandum biasa ) dan Triticum compactum  ( gandum club )  digunakan untuk membuat tepung, manakala yang ketiga, iaitu gandum durum diguna untuk membuat produk makaroni.  Gandum yang ditanam untuk tepung boleh diklas mengikut warna permukaan kernel ( merah atau putih ),  musim ia ditanam ( musim sejuk atau musim bunga ) dan amaun relatif protein ( lembut atau keras ). Gandum lembut adalah kaya dengan kanji dan rendah protein, dan gandum keras adalah sebaliknya.

Bahagian butir yang diguna

Cara kedua tepung diklaskan ialah sejauh mana ia dikilangkan.  Tepung penuh diperbuat dari seluruh kernel, manakala tepung putih diperbuat dari endosperma. Tepung putih merupakan 97% jumlah tepung yang dimakan. Apabila endosperma gandum dikurangkan ke saiz tepung, selalunya 72 peratus maksimum butir digunakan. Yang selebihnya, iaitu 28 peratus terdiri dari bran dan germa, kebanyakannya diguna sebagai makanan haiwan.  Tepung ekstrasi 72 peratus dikenali sebagai tepung terus. Tepung yang diperbuat dari kurang seluruh endosperma  dikenali sebagai tepun paten.

Tepung paten panjang mengandungi nisbah tinggi endosperma. Tepung paten pendek mengandungi kurang endosperma, dengan nisbah tinggi endosperma tinggal sebagai tepung cerah.

Rajah 1 menunjukkan peratus kernel jagung yang dijumpai pada bahagian berbeza tepung.

Bahagian endosperma yang tahan rekah ialah tinggi protein dan rendah kanji. Maka, tepung paten panjang mempunyai peratus protein yang tinggi berbanding dengan tepung paten pendek yang diperbuat sama jenis gandum. Tepung putih mempunyai purata 65 hingga 70 peratus  kanji dan 8 hingga 13 peratus protein. Kandungan lembapan berjulat dari 12 hingga 15 peratus. Ia boleh berubah mengikut kelembapan relatif udara di mana ia didedahkan.
 
 Saiz partikel

Kepingan endosperma pada tepung paten perlu cukup kecil supaya 98 peratus melalui ayak dengan saiz mesh 210 micron. Sifat heterogenus tepung biasa ditunjuk pada  Rajah 2. Tepung seperti ini adalah padat dan tidak lerai dengan mudah.  Kebolehbasahannya juga adalah tidak baik. Apabila ia ditambah kepada air, ia terapung, dan diampai oleh udara yang terperangkap dalam ruang-ruang di antara partikel yang halus.  Ini menyebabkan ketulan. Untuk menghindarkan perkara ini, tepung segera dihasilkan. Dua jenis tepung segera didapati di pasaran. Yang pertama ialah dari endosperma pecah yang terlalu kasar untuk dipanggil tepung biasa dan terlalu halus untuk dijadikan farina.  Yang kedua ialah tepung ksar yang dihasilkan dari tepung biasa dari proses yang dikenali sebagai aglomerasi.  Partikel-partikel tepung biasa disentuhkan pada titisan air di mana ia melekat. Kelompok ini kemudian dikeringkan. Partikel tepung segera mesti melalui ayak dengan saiz mesh 840 mikron. Cuma 20 peratus partikel tepung adalah cukup kecil untuk melalui mesh beesaiz 74 mikron. Partikel tepung segera bukan sahaja besar dari tepung biasa , tetapi ia juga adalah lebih sekata, Rajah 3.

Tepung jenis ini tidak  padat, tetapi ia senang dicampur dalam cecair sejuk kerana setiap partikel adalah cukup berat untuk jatuh ke bawah. Tepung segera menyerap lembapan dengan lebih lambat berbanding tepung biasa dan ia boleh tahan percampuran tanpa menghasilkan produk yang keras.