KLASIFIKASI MENGIKUT KEGUNAAN

Klasifikasi ketiga tepung ialah mengikut kegunaan, sebagai tepung roti, serba-guna atau famili, dan tepung kek.   Tepung roti ialah satu ekstraksi panjang gandum keras. Tepung kek, ialah paten pendek gandum lembut. Tepung roti ialah kasar dan bergrit, manakala tepung kek ialah halus. Tepung serba-guna ialah perantaraan. Tepung pestri ialah tidak sependek paten sebagaimana tepung kek tetapi ia menyerupai tepung kek lebih dari tepung serba-guna dari segi komposisi dan ciri membek.

Tepung roti ialah sesuai untuk membuat roti yis. Tepung serba-guna sesuai bagi biskut, mafin, wafel, gingerbread,  kek coffee, dan juga roti yis. Resipi untuk mafin, biskut, dan pestri yang disesuaikan bagi tepung gandum lembut  telah dibentuk. Kuantiti besar tepung gandum lembut digunakan oleh industri campuran pakej.

Akibat perbezaan komposisi, tepung adalah berbeza dalam ketumpatan. Satu cawan tepung roti lebih berat dari  satu cawan tepung serba guna yang lebih berat dari tepung kek.  Untuk menukarganti satu tepung dengan yang lain, kaedah menimbang adalah lebih baik dari isipadu.

Gandum durum adalah paling keras antara semua jenis gandum. Apabila endosperma gandum jenis ini dikilang, produk yang dihasilkan ialah semolina. Satu pes semolina dan air diguna untuk membuat semua produk makaroni berkualiti tinggi
( makaroni, spageti, noodle).  Makaroni mungkin dibuat dari tepung gandum keras, tetapi kualiti produk ialah rendah. Noodle adalah berbeza dari makaroni di mana telur ditambah kepadanya.

PEMBENTUKAN DOH DARI TEPUNG

Penhidratan

Apabila tepung dan air dicampur, partikel tepung mengikat banyak molekul air. Masa adalah diperlukan bagi hidrasi  tepung  menjadi lengkap.  Cuma bahagian air yang tidak diikat kuat menyumbang kepada sifat mengalir campuran tepung-air. Tepung gandum yang lebih keras membentuk pes yang lebih pekat berbanding dengan tepung gandum lembut.  Penyerapan air yang lebih oleh tepung keras disebabkan kandungan proteinnya.

Semua campuran teung dan air menjadi pekat apabila dibiar. Butir kanji cuma boleh serap amaun kecil air sejuk. Apabila endosperma gandum dipecahkan untuk membuat tepung, bamyak dari butir kanji tercedera. Butir kanji yang cedera, berbeza dengan yang tidak rosak, mempunyai keupayaan menyerap amaun air yang lebih tinggi. Pemekatan pes tepung kek dan air semasa dibiar disebabkan oleh penyerapan air oleh butir kanji yang cedera.

Sifat-sifat  reologi

Bukan sahaja pes tepung kek dan air lebih cair berbanding dengan tepung gandum keras, tetapi pes adalah berbeza dari sifat anjalnya. Keanjalan, iaitu keupayaan pes tepung untuk meregang, ialah kualiti penting dalam memperolehi ciri-ciri yang dikehendaki dalam produk yang dibek, terutamanya roti yis. Tepung gandum keras membentuk pes yang lebih anjal berbanding tepung gandum lembut. Kedua-dua ciri, viskositi dan keanjalan bergantung kepada amaun dan kualiti protein yang hadir.

Ciri reologi ketiga pes tepung dan air ialah  keplastikan, iaitu kecenderungan massa kekal pada tempat ia diletak. Bahan plastik boleh nyahbentuk dan akan kekal begitu seperti tanah liat. Pes tepung rai dan air menunjukkan sifat keplastikan ini.

Pembentukan gluten

Keanjalan dibentuk pada pes tepung gandum air apabila partikel terhidrat dimanipulasi. Satu kompleks yang dikenali sebagai "gluten" terbentuk apabila massa ini diuli.

Rajah 4 menunjukkan tiga peringkat pembentukan gluten dalam doh.   Pada bahagian kiri ialah doh sebaik sahaja air dikacau dalam tepung. Pada bahagian tengah ialah doh dengan gluten yang tidak dibentuk dengan lengkap.  Permukan bersatin doh pada bahagian kanan menunjukkan gluten yang dibentuk dengan baik.  Jika nisbah air kepada tepung adalah terlalu tinggi sehingga pes menjadi terlalu melekit untuk dimanipulsi dengan tangan, gluten boleh dibentuk dengan mengacau pes dengan sudu atau dengan  blad pengadun elektrik yang beroperasi pada kelajuan yang rendah.  Jika massa tidak terlalu melekit untuk dikendali ia boleh diuli atas papan roti. Menguli melibatkan merenggang dan melipat massa terhidrat. Tujuannya ialh untuk menggelungsur molekul melepasi satu dengan lain untuk membenarkan penyatuan kimia dan fizik juzuk-juzuk tertentu yang diperlukan untuk pembentukan utas gluten dan untuk membenarkan rantai-silang pada titik-titik strategik.

Terdapat alat yang  menentukan kuantiti dan kualiti gluten yang dapat dihasilkan oleh tepung.  Alat ini mengukur dan merekod pada graf yang bergerak daya yang diperlukan untuk memanipulasi tepung dan air semasa gluten terbentuk dalam doh.  Panjang garisan tegak yang mewakili kurva ialah ukur daya yang diperlukan untuk menarik bahagian alat melalui doh. Lebih tajam sudut pada bahagian kiri kurva, lebih cepat gluten membentuk; lebih tinggi puncak, lebih kuat gluten. Pada bahagian kanan, lebih tinggi curam, lebih cepat gluten pada doh  menjadi lemah dengan manipulasilampau. Rajah 5 menunjukkan  potensi pembentukan gluten  pada sampel tiga jenis tepung- roti, serba-guna, dan kek.

Protein adalah perlu bagi pembentukan gluten.  Tepung yang disingkir lemak sepenuhnya tidak  berupaya membentuk gluten, jadi lemak adalah juga perlu untuk membentuk gluten.  Kandungan lemak dalam tepung adalah rendah, iaitu 1-2 peratus. Cuma lemak dari kumpulan fosfolipid ialah terlibat dalam pembentukan gluten.

Gluten ialah kompleks lipoprotein. Bahagian protein terdiri dari spektrum berterusan molekul-molekul protein yang boleh dipisahkan berdasarkan ketelarutan, kepada dua kumpulan, iaitu glutenin dan gliadin. Glutamina dan prolina dalam nisbah 3:1
( asas berat ) adalah separuh  dari asid amino dalam gluten. Gluten dalam doh roti dipercayai terdiri dari molekul-molekul protein yang disusun dalam platelet 10000 angstrom panjang dan 70 angstrom lebar.  Platelet ini diikat di antara satu dengan lain oleh ikatan hidrogen, menjadi unit yang lebih besar, yang diikat kepada dan dan dipisahkan oleh lapisan bimolekul fosfolipid.  Rajah 6 menunjukkan pembentukan gluten.

Keanjalan gluten disebabkan oleh platelet protein manakala kegelinciran atau aliran berlaku sepanjang lapisan bimolekul fosfolipid.

Sebaik saja gluten dalam tepung terbentuk, ia boleh dipisahkan dari juzuk lain, terutamanya kanji, dengan membasuh dalam air sejuk. Butir kanji yang terbenam dalam utas gluten dibawa keluar oleh air. Gluten berwarna kelabu yang tinggal memberi sifat unik kepada doh. Sebaik saja air berlebihan dibuang, hasil gluten boleh ditimbang. Gluten kasar ialah lebih kurang dua-pertiga air. Yang lebih ialah kompleks lipoprotein dengan amaun kecil lemak dan sedikit butir kanji yang lekat. Secara am, gandum keras dan tepung paten panjang memberi lebih gluten berbanding gandum lembut dan tepung paten pendek.  Hasil gluten dari tepung kek adalah rendah.

GLUTEN DALAM PRODUK TERBEK

Fungsi

Apabila gluten dibentuk menjadi bola dan dimasukkan dalam ketuhar dan dibek, isipadunya meningkat beberapa kali. Suhu ketuhar yang tinggi diguna untuk menukar air kepada wap.

Tekanan gas yang mengembang, bersamaan dengan keupayaan gluten meregang dan menyimpan wap, adalah bertanggungjawab bagi pengembangan gluten semasa ia dibek. Sebaik saja  gluten mengembung, tekanan stim yang mengembang mengekalkan isipadunya  sehingga haba mempunyai masa untuk menset protein. Jika gluten dikeluar dari ketuhar sebelum ia set, stim mengkondensasi dan gluten yang kembung tadi akan roboh.  Apabila isipadu optimum dicapai atau gluten telah mengembang sepenuhnya, suhu ketuhar diturunkan untuk mengelak pembakaran bahagian luar sebelum bahagian dalam mempunyai masa menjadi panas dan set.   Bahagian dalam bola gluten  menunjukkan poket-poket di mana gelembung stim pernah diperangkap oleh filem gluten.

Tepung yang berbeza mungkin menghasilkan sama amaun gluten mentah, namun isipadu selepas membek adalah berbeza.  Gluten dari tepung yang berbeza berbeza dari segi keupayaannya untuk meregang dengan tekanan yang meningkat gas yang terperangkap dan mengembang.  Gluten dari tepung yang sesuai untuk membuat doh yis ialah sangat anjal dan mengembang lebih semasa membek.

Tepung gandum ialah unik dari ciri membuat rotinya oleh kerana gluten yang ditawarkannya.  Secara kontras, roti yang dibuat dari tepung rai ialah berat, padat, dan tidak porus secara relatif.  Penambahan sedikit tepung gandum adalah perlu untuk mendapat roti rai.