Kanji merupakan juzuk  penting dalam kebanyakan makanan. Ia membantu mencapai kekonsistenan yang dikehendaki dalam produk-produk  yang dipekatkan dengan kanjiubi kayu, kanji jagung dan  kanji sagu, seperti puding, gravi, sos, inti pai, dan serikaya.  Kanji memainkan peranan penting dari segi kualiti nasi dan kentang yang dimasak.

Dari segi kuantiti, ia adalah juzuk utama dalam tepung, dan ia adalah juzuk penting dalam produk yang mengandungi tepung seperti biskut, mafin, roti, bengkang/bingka, pestri, kek, cucur.

Kimia kanji

                    |  Pengenalan  | Karbohidrat ringkas | Glukosa | Fruktosa | Galaktosa  |

Keluarga  karbohidrat dietari  termasuk karbohidrat ringkas ( gula ) dan karbohidrat kompleks ( kanji dan gentian ).  Semua karbohidrat dijadikan dari gula ringkas; sama ada ia digelar karbohidrat kompleks atau tidak bergantung sama ada ia
mengandungi lebih dari dua gula ringkas dalam satu molekul.

Karbohidrat ringkas terdiri dari mono dan disakarida. Karbohidrat kompleks adalah polisakarida.

Karbohidrat ringkas

Terdapat 6 karbohidrat ringkas yang penting dalam pemakanan.

Rajah 1: Monosakarida dan disakarida

Monosakarida:                                               Disakarida:

Glukosa                                             Sukrosa ( glukosa + fruktosa ) 

Fruktosa                                                 Laktosa  ( glukosa + galaktosa ) 

Galaktosa                                                  Maltosa  ( glukosa  + glukosa ) 
 
 

Glukosa

Glukosa adalah satu gula yang sangat penting dalam pemakanan.  Glukosa ialah salah satu gula dalam setiap disakarida dan ia adalah unit bagi polisakarida kanji dan glikogen.

Fruktosa

Fruktosa adalah sangat manis; ia adalah gula yang paling manis.  Formula kimia fruktosa adalah sama dengan glukosa, tetapi strukturnya adalah berbeza (Rajah 2 ). Fruktosa hadir secarfa semulajadi pada buah-buahan dan madu. Ia juga hadir dalam produk yang dimaniskan dengan sirap jagung berfruktosa tinggi.

Rajah 2:  Glukosa dan fruktosa

                          Glukosa                                                                           Fruktosa

Galaktosa

Glukosa mengikat pada galaktosa untuk membentuk gula pada susu, iaitu laktosa. Galaktosa jarang ditemui bebas secara semulajadi.  Galaktosa mempunyai bilangan dan jenis atom yang sama seperti glukosa dan fruktosa, tetapi dalam susunan yang berlainan.

Rajah 3:  Glukosa dan galaktosa ( Perhatikan persamaan dan perbezaan kedua-dua molekul ini).

                                        Glukosa                                                          Galaktosa
 
 

balik
                                                                                                          
                                                                                                                                                                 seterusnya