1. Untuk membincang komposisi dan sifat-sifat karbohidrat yang biasa diguna dalam penyediaan makanan.

2. Untuk menentukan persamaan dan perbezaan  dalam cara kelakuan pelbagai kanji.

3. Untuk mengenalpasti ciri-ciri unik setiap pes kanji supaya amaun betul kanji tersebut boleh dipilih bagi produk-produk yang berbeza.

4. Untuk menentukan kesan haba kering ke atas kanji dan gula.
 

Amali:
 

1. Perihalkan perbezaan-perbezaan yang  utama dalam komposisi di antara jenis-jenis gula dan sirap.

a ) Molas  cerah

b) Molas gelap

c) Sirap mapel

d) Sirap jagung cerah

e) Sirap jagung gelap

f) Madu

g) Gula perang cerah

h) Gula perang gelap

i) Gula aising
 
j) Gula Melaka

k) Gula kabung
 

2.  Ciri-ciri pelbagai pes kanji
 
 a. Dengan perlahan-lahan, tambah satu cawan air sejuk  kepada 2T kanji.
Perhatian:  Rendam  "minute tapioca" 5 minit sebelum memasak; rendam "pearl tapioca" 3 jam, kemudian renih 50 minit.

b. Panas dengan cepat kepada suhu gelatinisasi maksimum.
i. Kanji dari jagung, gandum, dan beras yang mempunyai suhu gelatinisasi maksimum dekat 95C perlu dipanas sehingga mendidih.
ii.  Kanji akar, seperti kentang dan ubi kayu, begitu juga jagung berlilin,  mengelatinisasi pada suhu yang lebih rendah.

c.  Biarkan kanji pada suhu gelatinisasi maksimum selama 1 minit, sambil sentisa dikacau perlahan-lahan.

d. Tuang ke dalam cawan kastad yang berlabel dan sejuk atas ais.

e.  Keluar dari acuan atau tuang pes kanji sejuk atas  piring untuk pemerhatian.

f.  Rekod pemerhatian, penerangan mengenai perbezaan, dan kegunaan pelbagai kanji ini.
 
 

Jenis kanji	Suhu gelatinisasi maksimum	Kejernihan	Kuasa memekat	Struktur gel	Kegunaan
Kanji jagung
Tepung  gandum
Kanji gandum
Kanji kentang
Kanji beras
Tepung ubi kayu
Minute tapioca
Pearl  tapioca
Sagu
Tepung perang*
Tepung pulut

 
 * Panaskan 2T tepung gandum dalam kuali leper, atas api sederhana; kacau sentiasa sehingga perang.

Soalan

1. Sebutkan 3 perkara  yang ditentukan oleh sumber kanji?

3.  Kesan haba ke atas gula

a. Ratakan 1/2C gula atas kuali besi leper.
b. Panas perlahan-lahan sehingga gula mula lebur. Kacau perlahan-lahan dengan sudu kayu, sekatakan pemanasannya, sehingga ia lebur sepenuhnya.
c. Tuang separuh gula ke atas piring yang bergris.
d.  Tambah 1/8t soda kepada gula yang lebih, kacau dengan cepat hingga sebati, dan tuang ke atas piring bergris.
e.  Rekod pemerhatian
 
 

Produk	Warna	Tekstur	Perisa
Gula terkaramelisasi
Gula terkaramelisasi

Soalan:

1. Terangkan perbezaan tindak-balas di antara gula dan kanji terhadapm haba kering.

2.  Apa kah  yang berlaku apabila soda ditambah kepada gula terkaramelisasi.