Darjah ketepuan

Trigliserida yang ditunjukkan pada  Rajah 1.5 ialah lemak tepu, kerana semua asid-asid lemak adalah tepu dengan atom-atom hidrogen.  Jika hidrogen hilang, karbon akan membentuk ikatan dubel di antara satu dengan lain dan menghasilkan lemak tak tepu atau lemak politaktepu. Kalau dilihat pada contoh asid stearik tadi, jika 2 hidrogen hilang dari rantai karbon tengah, struktur yang tinggal ialah:

Rajah 2.1.  Struktur kimia yang mustahil

Struktur ini tidak boleh hadir kerana  karbon cuma ada 3 ikatan; karbon  mesti mempunyai 4 ikatan. Kedua-dua karbon akan membentuk ikatan dubel. Hasilnya ialah asid Oleik ( Rajah 2.2 ).

Rajah 2.2.  Asid Oleik, asid lemak monoitaktepu 18-karbon

Asid Oleik boleh dilukis dengan cara yang mudah ( Rajah 2.3 )

Rajah 2.3.  Asid Oleik ( struktur ringkas )

Asid lemak seperti ini dengan kehilangan 2 hidrogen, dan satu ikatan dubel ialah asid lemak tak-tepu. Asid Oleik ialah asid lemak tak-tepu 18-karbon  yang banyak terdapat pada trigliserida  minyak zaitun.

Lemak politaktepu mengandungi trigliserida yang mempunyai karbon dengan dua atau lebih ikatan dubel.  Yang paling terkenal ialah asid asid linoleik, asid lemak 18-karbon yang kekurangan 4 hidrogen  dan mempunyai 2 ikatan dubel.

Lemak politaktepu mengandungi trigliserida di mana asid lemaknya mengandungi dua atau lebih ikatan dubel karbon-karbon.
Yang paling dikenali ialah asid linoleik(Rajah 2.4), asid lemak 18-karbon  yang kekurangan 4 hidrogen  dan mempunyai 2 ikatan dubel.

Rajah 2.4.  Asid linoleik

Asid linoleik boleh juga dilukis dalam bentuk struktur ringkas ( Rajah 2.5 ).

Rajah 2.5. Asid linoleik - struktur ringkas

Asid linoleik ialah asid lemak penting dalam minyak sayuran.

Darjah ketepuan lemak memberi kesan terhadap kesihatan.  Lemak tepu meningkatkan kolesterol darah.

Diet yang tinggi lemak, terutamanya yang tinggi dalam lemak tepu adalah faktor dietari yang paling utama dalam meningkatkan kolesterol darah; kolesterol dietari cuma penyumbang yang kecil, secara perbandingan.

Pengambilan lemak total perlu dikurangkan, terutamanya lemak tepu.

Sebaliknya, terdapat bukti yang menunjukkan lemak monotaktepu dan politaktepu menurunkan kolesterol darah, begitu juga diet yang rendah lemak.

Asid lemak yang biasa dijumpai ialah jenis rantai panjang (karbon 20 dan 22) yang   terdapat pada daging dan ikan. Amaun yang lebih kecil asid lemak rantai sederhana ( 6 - 10 karbon ) dan rantai pendek ( kurang dari 6 karbon) juga dijumpai, terutamanya dalam produk-produk tenusu.

Kebanyakan trigliserida adalah campuran: ia mengandungi lebih dari satu jenis asid lemak.