Minyak dan lemak

Ammya, minyak sayuran dan ikan adalah kaya dalam politaktepu,  minyak zaitun dan canola adalah kaya dalam monotaktepu, dan lemak yang lebih keras, seperti minyak haiwan, adalah lebih tepu. Namun, bukan semua minyak sayuran adalah politaktepu. Minyak kelapa dan  minyak sawit adalah tepu walau pun ia dari asal tumbuhan; jika ia cecair, ini disebabkan oleh rantai karbonnya yang pendek. Amnya, lebih pendek rantai karbon, lebih  cecair minyak itu pada suhu bilik.

Amnya, lebih tepu sesuatu lemak, lebih cecairnya ia. Lebih tepu sesuatu lemak, lebih  kerasnya ia. Mentega ialah lebih keras dari majerin kerana mentega adalah lebih tepu, dan majerin adalah lebih tak-tepu. Darjah ketepuan juga mempengaruhi kestabilan; lemak tepu susah menjadi tengik( ransid ).

Semua lemak, terutamanya lemak politaktepu, memecahringkas apabila didedah  kepada oksigen.  Ikatan dubelnya adalah tidak stabil. maka kebanyakan asid-lemak politaktepu rosak dengan senang.

Produk yang mengandungi lemak boleh dilindungi dari keransidan dengan menyimpan pada keadaan sejuk, menambah antioksidan seperti BHA dan BHT, dan antioksidan secara semulajadi seperti vitamin C dan E. Pengilang boleh juga menambahkan molekul-molekul hidogen pada titik-titik penepuan- satu proses yang dikenali sebagai penghidrogenan.

Penghidrogenan lemak

Pengilang boleh mengawal tahap penghidrogenan ; mereka tidak perlu menukar semua asid-asid lemak taktepu kepada asid-asid lemak tepu.

Proses penghidrogenan mengubah tekstur makanan. Lemak sayuran menjadi majerin yang pepejal apabila dihidrogenan separa; ini membuatnya lebih senang disapu. Lemak terhidrogenan membuat kerak pai lebih berflek dan puding lebih berkrim. Namun, penghidrogenan mengurangkan kandungan  lemak minyak politaktepu dan nilai kesihatan.

Pembentukan Asid-asid Lemak Trans

Istilah cis dan trans menerangkan tentang lokasi hidrogen-hidrogen bersebelahan ikatan-dubel karbon-karbon.

Rajah 1.1.:  Asid lemak - cis

Rajah 1.2. :  Asid lemak - trans

Konfigurasi cis adalah tipikal bagi asid-asid lemak dalam makanan semula-jadi, tetapi semasa penghidrogenan, sesetengah atom hidrogen bergerak sekitar ikatan dubel dan menukarnya menjadi ikatan trans.  Aisd lemak trans adalah lebih stabil, tetapi keselamatannya diragui.  Kajian menunjukkan bahawa diet yang kaya asid-lemak trans meningkatkan LDL dan menurunkan HDL sekurang-kurangnya pada tahap yang dilakukan oleh asid lemak tepu.

Trigliserida menyediakan tubuh dengan tenaga. Lemak simpanan menyokong banyak dari aktiviti-aktiviti kehidupan.

Lemak yang disimpan juga menebat tubuh. Lemak adalah konduktor haba yang lemah, jadi lapisan lemak di bawah kulit mengekalkan kehangatan tubuh. lapisan lemak juga bertindak sebagao penyerap kejutan, menyokong dan melapek organ-organ penting.

Asid lemak boleh dihasilkan dari pecahan 2-karbon yang terbit dari mana-mana nutrien; ini ialah sebab mengapa kebanyakan rantai karbon asid-lemak adalah dalam nombpor genap. Maka glukosa boleh ditukar kepada lemak tubuh; enzim merekah glukosa untuk membuat pecahan 2-karbon dan kemudian menggabung ia untuk menghasilkan asid-asid lemak rantai panjang.  Enzim boleh juga menukar sesetengah dari komponen protein ( sesetengah asid amino ) kepada asid lemak.  Sumber makanan di mana tubuh membuat storan lemak dengan mudah ialah lemak itu sendiri.

Tubuh manusia boleh buat banyak asid-asid lemak, tetapi ia tidak boleh buat asid linoleik dan asid linoleneik. Oleh kerana kedua-dua asid ini adalah perlu untuk fungsi tubuh, ia perlu datang dari diet. Ia dipanggil asid lemak perlu.

Asid linolek dan asid linoleneik tergolong dalam 2 famili asid-asid lemak politaktepu yang disebut dahulu, iaitu siri keluarga omega-6 dan siri keluarga omega-3. Rajah 1.3 dan Rajah 1.4 menunjukkan ahli-ahli  utama dari dua keluarga omega.

Rajah 1.3. : Asid linoleik, sejenis asid lemak - omega 3

Rajah 1.4. :  Asid linoleik, sejenis asid lemak- omega 6

Asid linoleik ialah ahli utama dari famili omega-6. Tubuh boleh menggunakan ia untuk mensintesis asid arakidonik, sejenis asid lemak penting yang mempunyai 20-karbon,yang membatu mengekalkan struktur dan fungsi membran-membran sel.  Jika defisiensi asid linoleik berlaku, asid arakidonik  mesti diperolehi dari diet dan ia menjadi asid-lemak perlu. Selalunya minyak sayuran dan daging membekalkan keperluan asid lemak ini.

Asid-asid linolenik ialah ahli utama dari famili omega-3.  Seperti asid linoleik, asid 18-karbon ini tidak dapat dibuat oleh tubuh dan perlu dibekalkan oleh makanan. Dengan asid lemak linolenik, tubuh boleh membuat ahli-ahli siri omega-3 berkarbon 20 dan 22 , iaitu asid eikosapentaenoik (EPA) dan asid dosoheksaenoik (DHA). DHA ialah aktif dalam retina mata dan korteks serebral otak. Lebih kurang setengah dari DHA mengumpul dalam otak sebelum kelahiran, dan setengah lagi selepas kelahiran; ini menunjukkan betapa pentingnya asid lemak semasa hamil dan laktasi.

Kedefisienan Asid lemak Politaktepu

Kedefisienan asid lemak omega-6 membawa kepada lesion kulit. Kedefisienan asid-lemak omega-3 membawa kepada masalah neurologi dan visual. Selain dari itu kedefidienan asid-asid lemak politaktepu menghasilkan kerencatan pertumbuhan, kegagalan reproduktif, keabnormalan kulit, dan kerosakan ginjal dan hati.

Namun, kedefisienan asid-asid lemak ini jarang berlaku, kecuali pada bayi dan pesakit yang diberi makan formula yang tidak mengandungi asid lemak politaktepu, dalam jangka-masa yang panjang.

Diet yang mengandungi sayuran, atau amaun kecil minyaknya, dan ikan membekalkan semua asid lemak perlu.

Sumber Asid-Asid Lemak Omega
 
 

Asid-asid lemak ini, atau terbitannya, membantu meregulasi pembekuan darah, tekanan darah, kepekatan lipid darah
( termasuk kolesterol), respons imun, respons peradangan terhadap kecederaan dan jangkitan, dan banyak lagi fungsi-fungsi tubuh.