muka-surat: | 1 | 2 | 3 | 4 |                                FOSFOLIPID DAN STEROL

Perbincangan sebelum ini menumpukan pada lipid kelas pertama, iaitu trigliserida. Seterusnya ialah perbincangan tentang lipid kelas kedua dan ketiga, iaitu fosfolipid dan sterol. Lipid kelas kedua dan ketiga ini cuma membentuk 5 peratus dari lipid dalam diet; namun kedua-duanya adalah penting.

Di antara fosfolipid, yang paling terkenal ialah lesitin. Sebenarnya terdapat beberapa lesitin, setiap satunya mempunyai tulang belakang gliserol dengan asid-asid lemak yang dilekatkan. Posisi ketiga diisi oleh kumpulan fosfat dan satu molekul kolin  ( atau sebatian yang serupa) . Kumpulan ini membenarkan fosfolipid larut dalam air manakala asid-asid lemak membuat ia larut dalam lemak. Sifat fosfolipid yang serba-boleh ini membuat ia pilihan industri makanan sebagai agen pengemulsi, mencampurkan lemak dan air dalam produk seperti mayonis. Rajah 1.1. menunjukkan molekul lesitin.

Rajah 1.1. :  Salah satu lesitin. Lesitin lain mempunyai asid lemak yang berbeza pada posisi 2 atas.

Lesitin dan fosfolipid lain adalah juzuk membran sel yang penting. Oleh kerana ia boleh larut dalam air dan juga lemak, ia boleh membantu lipid bergerak keluar masuk melintangi membran sel yang mengandungi lipid, memasuki cecair-cecair berair  pada kedua-dua bahagian. Ia membenarkan bahan-bahan larut lemak temasuk vitamin dan hormon, melalui dengan senang sel-sel.  Fosfolipid juga bertindak sebagai agen pengemulsi, dengan membantu lemak-lemak lain terampai dalam darah dan cecair tubuh.

Rajah 1.2.  Membran sel terdiri dari fosfolipid yang disusun dalam dwilapisan. Ekor asid lemak yang bersifat hidrofobik menyusun dirinya jauh dari cecair air dalam dan luar sel, manakala  gliserol yang hidrofilik dan kepala fosfat adalah tertarik dengan cecair air.

                                                                            STEROL

Sterol adalah sebatian lipid dengan struktur cincin berganda.  Sterol yang paling terkenal ialah kolesterol. Rajah 1.2 menunjukkan kolesterol dan Rajah 1.3 menunjukkan vitamin D3.

Rajah 1.2.: Kolesterol

Rajah 1.3. : Vitamin D3

Makanan dari tumbuhan dan haiwan mengandungi sterol, tetapi kolesterol CUMA dijumpai dalam makanan haiwan- iaitu daging, telur, ikan, dan produk tenusu.  Makanan-makanan ini juga adalah sumber utama lemak tepu.  Sesetengah makanan tanpa lemak total yang tinggi juga mengandungi kolesterol.

Sesetengah orang keliru tentang perbezaan  di antara kolesterol dietari dan kolesterol darah.  Mereka ingin tahu makanan mana yang menyumbang kolesterol "baik" dan makanan mana yang menyumbang kolesterol "jahat". Sebenarnya kolesterol  "baik" dan kolesterol "jahat" merujuk kepada  cara tubuh mengangkut kolesterol dalam darah.

Jadual 1.1. :  Anggaran amaun kolesterol dalam makanan harian
 

Daging organ seperti hati dan ginjal, serta telur mengandungi paling banyak kolesterol; kurang kolesterol didapati pada keju dan dan daging. Kerang-kerangan mengandungi kurang kolesterol daripada yang disangka.

Telur mengandungi lebih sedikit dari 200 miligram kolesterol, semuanya terdapat dalam yolka. Seseorang yang mengamalkan diet yang menghadkan kolesterol mesti mengurangkan memakan yolka telur.  Adalah lebih berkesan  bagi seseorang yang cuba mengurangkan kolesterol darah, jika ia mengurangkan lemak tepu dari mengurangkan kolesterol. Mengikut AHA ( American Heart Association) telur perlu dikurangkan kepada 4 biji seminggu.

  Sterol termasuk banyak sebatian tubuh yang penting.  Di antaranya adalah asid-asid hempedu, hormon-hormon seks ( seperti
testosteron), hormon adrenal ( seperti kortisol), dan vitamin D, serta kolesterol sendiri.

Kesan kolesterol tubuh mungkin bermanfaat atau sebaliknya, bergantung kepada banyak mana yang hadir - dan di mana. Lebih
dari sembilan per sepuluh dari kolesterol tubuh berada pada membran sel. Kolesterol pada tempat lain boleh berfungsi sebagai
bahan pemula untuk hormon-hormon yang disebut, vitamin D dan hempedu. hati anda menghasilkan kolesterol semasa anda
membaca sekarang.  Pada kadar 5 x 1016    molekul per saat ( 800 sehingga 1500 milligram  dalam sehari ), hati menyumbang
lebih kolesterol kepada jumlah(kolesterol) tubuh berbanding dengan diet.  Bahan mentah yang digunakan hati untuk membuat
kolesterol boleh diterbitkan dari karbohidrat, lemak dan protein.

Kolesterol memberi kesan negatif kepada tubuh.  Dalam perjalanan kepada sel-sel dari darah, sesetengah kolesterol
membentuk mendapan pada dinding arteri.  Mendapan ini membawa kepada aterosklerosis, yang boleh membawa kepada
strok dan serangan jantung.